Conservas de sardinas en escabeche
Las anchoas, las sardinas y los pequeños branzini son una parte importante de la cocina, dice el chef de SPQR en San Francisco, y son estos pequeños peces los que mejor se benefician de la técnica de escabechado popular en todo el sur de Italia llamada scapece, una rama del escabeche español.
“Al igual que cada cultura tiene sus fideos, cada cultura tiene su versión del pescado marinado”, dice Accarrino. “Todo el concepto del escabeche es introducir el sabor y ayudar a compensar la pesadez de estos pequeños peces”.
El escabeche, una feliz combinación de fritura y escabeche, se refiere tradicionalmente a los mariscos y la carne que primero se cocinan y luego se mantienen en una salmuera de vinagre. También hay versiones de escabeche con verduras. En general, es una técnica ideal para las cenas de finales de verano y las comidas al aire libre.
“Normalmente el escabeche está mejor al día siguiente, y se come a temperatura ambiente”, dice Daniel Olivella, chef propietario de Barlata en Oakland, que se crió en Cataluña, España. Eso significa que puedes hacer una tanda de marisco o verduras en escabeche un día, y luego empacarlo para un picnic al día siguiente.
Receta de sardinas en escabeche
Las sardinas plateadas brillantes de Bretaña tienen bastante fama en los mercados bretones. Enfrentadas a las fuertes mareas de la península del Quiberon, estos peces tienen una carne más firme en comparación con sus primos del sur de Europa. Para conservar sus abundantes capturas, los quiberoneses tienen una larga tradición de cocinar estos pequeños peces y conservarlos bajo una capa de mantequilla salada. De ahí surgió una industria y se encuentran muchas pequeñas fábricas que conservan el producto local en pequeñas latas. Este tipo de conservación “en boite” sabe mejor cuando ha tenido al menos un par de días para que se desarrollen los sabores. Esta receta es todo lo contrario: si pasa demasiado tiempo en el frigorífico, se quedará con una papilla de sardinas en las manos, por lo que es perfecta para los que son un poco impacientes.
Las temperaturas del horno son para el convencional; si se utiliza el ventilador (convección), reduzca la temperatura en 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.
Boquerones en vinagre
¿Compraste demasiadas sardinas? ¿Viste su piel plateada brillando en el mostrador de la pescadería y pensaste… MMmmm podría hacerlas a la plancha este sábado e invitar a la familia… pero entonces el tiempo se vuelve lluvioso y tormentoso y cambias tus planes. ¡Es una situación perfecta para un escabeche!
Preparar un escabeche (así es como lo llamamos aquí) es una de las cosas más fáciles de hacer y puedes utilizar las sardinas en escabeche de muchas maneras diferentes después. Por ejemplo: En un bocadillo o sándwich (bocata es la palabra popular); para hacer unos Montaditos (ver foto abajo) con capas de diferentes ingredientes; como parte de una ensalada con pasta, sardina, lechuga, bla.
Ingredientes para 4 raciones: 16 sardinas frescas, aceite para freírlas, harina y sal. 6 dientes de ajo, 200 ml. de vinagre de vino blanco, 100 ml. de agua, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de pimienta negra, 1 cucharada de pimentón rojo dulce, 1 rama de tomillo.
Me encanta el escabeche. En mi familia se hacía tradicionalmente con caballa, pero creo que cualquier pescado sirve. Hace bastante tiempo que no lo pruebo pero, viendo tu post, ¡lo añado a mi lista de la compra ahora mismo! P.D. Era difícil concentrarse en los ingredientes cuando “Silly Me” no paraba de parpadear. Muy divertido. ¡Muy buen blog!
Tapas de sardinas marinadas
¡Sólo hay una en Italia! Pollastrini es la única empresa italiana que produce sardinas mediterráneas en conserva, siempre pescadas de forma sostenible y con amor y respeto por el pescado perfectamente conservado. Capturadas en la costa de Italia y envasadas en la ciudad de Anzio, justo al sur de Roma, estas sardinas tiernas y carnosas se preparan de forma sencilla utilizando los métodos tradicionales de Pollastrini que se remontan a 1889 y que se mantienen vivos en su “corazón lleno de azul y rico en mar”.
La empresa “Sardina Pollastrini di Anzio” fue fundada en 1889 por Salvatore Pollastrini; debido a la disponibilidad en el mercado local de una gran cantidad de pescado capturado pero no consumido diariamente, Salvatore Pollastrini creó la primera empresa italiana especializada en el enlatado de sardinas.
Al principio, la empresa se dedicaba a la producción de sardinas enlatadas con aceite de oliva. En los años cincuenta, la familia Sepe, tras más de sesenta años de experiencia y dedicación a la actividad pesquera, se hizo cargo de la empresa “Pollastrini”, iniciando la nueva producción, con una antigua receta familiar, de sardinas en conserva con salsa de tomate y sardinas picantes. Posteriormente, también produjeron otros productos del mar en conserva como anchoas en salazón, sardinas en escabeche y saladas y almejas.
