Recetas de caldo de pescado
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor de alimentos en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Si tuvieras que reunir un equipo de sólo dos mercenarios para emprender una misión peligrosa e imprevisible, estarías loco si no hicieras de uno de ellos un “gato de todos los oficios”. Ya sabes, el tipo de soldado que puede disparar una ametralladora mientras pilota una avioneta sobre el borde de un acantilado, todo ello mientras lleva el disfraz de anciana más convincente que jamás hayas visto. Ese otro tipo, sin embargo, puede ser el más débil de todos los tiempos, siempre y cuando tenga una sola habilidad muy necesaria.
Pues con las acciones pasa lo mismo. Si vas a tener sólo dos, uno de ellos debería ser increíblemente versátil, como un caldo de pollo o de verduras. El otro, diría yo, debería ser un caldo de pescado (llamado fumet en francés).
No hay tantas aplicaciones para el fumet como para esos caldos más versátiles, pero cuando lo necesitas, lo necesitas de verdad. Un verdadero caldo de pescado refuerza los sabores de un plato de marisco como ningún otro, ya sea como líquido principal de una salsa o como base de una sopa de pescado. Y, como ocurre con la mayoría de las preparaciones clásicas, el caldo de pescado viene acompañado de un montón de reglas sobre cómo hacerlo de la manera “correcta”. He pasado la semana pasada probando las principales para ver qué importa y qué no.
Recetas con caldo de pescado
Esta receta de caldo de pescado es rápida y fácil, y mejor que cualquier cosa que puedas comprar en las tiendas. El caldo de pescado hecho en casa, como la mayoría de los otros tipos de caldo, es muy fácil de hacer. Sólo necesitas unos pocos ingredientes y, en el caso del caldo de pescado, sólo 25 minutos de cocción a fuego lento.
Cada uno tiene sus propias preferencias en cuanto a lo que se incluye en el caldo, además del pescado. A mí me gusta que el caldo de pescado y marisco sea ligero y sutil, con promesas de mar, con apenas un toque de aroma. Para ello, sólo utilizamos aromas ligeros, nada de ajo y cebolla.
Esta es una pregunta que me hacen a menudo. Sólo hay que encontrar un pescadero de barrio. Antiguamente (parezco mi suegro), se podía comprar en las pescaderías de los supermercados. Lamentablemente, en esta época de leyes de higiene más estrictas, ya no lo hacen.
Si no puedes encontrar una pescadería para las espinas, hazlo tú mismo. Deshuesar un pescado es realmente lo más fácil del mundo, no lleva más de 5 minutos por pescado. Sólo tienes que buscar un vídeo en YouTube, ¡y ya está!
El mejor caldo de pescado para comprar
El caldo de pescado (o fumet, como se conoce cuando está concentrado) es uno de los caldos más rápidos, frescos y aromáticos que existen, y por supuesto es muy ingenioso, sostenible y satisfactorio para aprovechar cada parte del animal que se come.Como con todos los caldos, es una buena idea hacer una gran tanda y congelar porciones, para tener siempre algo a mano. La receta que aparece a continuación es para una tanda grande, pero, por supuesto, puedes reducir las cantidades si quieres hacer una tanda pequeña para usarla directamente.
Si no utilizas las espinas sobrantes del pescado que has fileteado tú mismo, pide a tu pescadero un kilo de espinas, te saldrán muy baratas (o incluso gratis). Sólo debes utilizar las espinas del pescado blanco; la lubina, el bacalao y el pescado plano son buenos para usar. Las espinas de pescados grasos como el salmón, la caballa o el atún son demasiado grasas y harán que tu caldo sea grasiento y desagradable. Las espinas del pescado deben estar limpias de sangre y branquias, ya que éstas darán un sabor desagradable y amargo y enturbiarán el caldo. Las cabezas de pescado aportan mucho sabor y contienen mucha gelatina que dará cuerpo al caldo, pero asegúrate de limpiarlas bien (y retira siempre las branquias). Una buena forma de limpiar las espinas es pasarlas por el grifo frío y dejarlas en remojo para que las impurezas floten en la superficie (que luego puedes espumar y desechar).
Comentarios
El caldo de pescado, también llamado fumét en francés, es una base magnífica para hacer sopas, chowders, risotto de marisco y cualquier número de salsas. Sin embargo, es posible que usted evite hacer su propio caldo porque es un trabajo desproporcionado o que requiere mucho tiempo. No se equivoca cuando se trata de caldo de carne de vaca, ternera o ave, pero el caldo de pescado resulta ser la excepción. A diferencia del caldo de pollo o de ternera, el caldo de pescado es rápido y fácil de hacer; en lugar de cocinarse a fuego lento durante horas, requiriendo un continuo descremado y un esfuerzo, el caldo de pescado tarda sólo 45 minutos en cocinarse.
Aunque en algunas recetas se utiliza caldo de pollo en lugar de caldo de pescado, como en el caso de una simple sopa de almejas, el uso del caldo de pescado enriquecerá realmente el plato de marisco y aportará un nivel de sabor complejo. Basado en la cocina francesa, el fumét es un ingrediente importante en varias salsas francesas, como la salsa Normandía. También aporta un maravilloso sabor al escalfar el pescado y es la base del guiso vasco de marisco.
