Recetas sencillas de conejo
El conejo es una carne libre, disponible en casi todas partes y deliciosa. Es una carne muy magra, lo que significa que es propensa a secarse, pero tanto si elige una receta rápida con cortes de conejo como si decide cocinar la carne más lentamente, estas recetas de conejo le ayudarán a mantener la carne húmeda. Recuerde siempre que lo mejor es lo salvaje; los conejos de granja carecen de la profundidad de sabor que hace que esta carne de caza sea tan sabrosa.
P: Hace poco cazé unos cuantos conejos y regalé algunos de los más pequeños, quedándome con los más grandes. Creo que fue un error porque los que cociné tenían un sabor fuerte y eran muy duros. ¿Puede aconsejarme?
R: Tienes razón. Es tentador regalar los conejitos más grandes, duros, viejos y de sabor más fuerte y quedarse con los más pequeños, dulces y tiernos. Pero merece la pena fijarse en los conejos más viejos, machos, más duros y de sabor más fuerte y buscar una mejor manera de tratarlos.
En primer lugar, elimine las glándulas de color gris oscuro/marrón que se encuentran junto a la cola, lo que reducirá el olor general del conejo macho dominante. A continuación, cocínelos a fuego lento con la adición de algún tipo de grasa y casi siempre con alguna especia también para ayudar a equilibrar las cuentas.
Recetas de guiso de conejo
Ponga la mantequilla y el aceite en una sartén grande de fondo grueso a fuego medio y, cuando la mantequilla se haya derretido y el aceite esté caliente, añada las patas de conejo (en tandas si es necesario; la carne debe chamuscarse, no hacerse al vapor). Dorar las patas por todos los lados y retirarlas de la sartén y reservarlas.
Incorporar 2 cucharadas de la harina reservada y añadir suficiente vino para desglasar la sartén. Vuelva a colocar las patas de conejo y añada el resto del vino, el caldo de pollo y el tomillo, asegurándose de que las patas queden sumergidas.
Si se utilizan dados de conejo en lugar de patas, reducir el tiempo de cocción a 25 minutos. Esta receta es muy sencilla y puede modificarse y embellecerse: cambiar el tomillo por el romero o la salvia; utilizar vino tinto en lugar de blanco o probar la sidra; añadir un poco de mostaza de grano entero hacia el final de la cocción; añadir unos dados de bacon o panceta con las verduras, etc. Para obtener un sabor más intenso del conejo, sustituya el caldo de pollo por el de conejo; pida a su carnicero huesos de conejo de sobra para prepararlo.Copie a nuestros primos continentales: los italianos añaden tomates maduros o aceitunas a sus guisos de conejo, los franceses ciruelas pasas, vino tinto o brandy y los españoles tienen debilidad por un generoso trago de jerez y un poco de jamón serrano.
Recetas de conejo al horno
“¿Alguna vez has quitado las patas a un pollo? Las patas traseras son una rótula, como en un pollo. Busca el punto de unión de los muslos con la columna vertebral y corta por la articulación. Con las patas delanteras, corta por debajo del omóplato”.
La percepción lo es todo cuando comemos animales. Como explica el antropólogo social F. Xavier Medina, nuestras elecciones de carne se basan en un pensamiento categórico: Las mascotas no pueden ser alimento. Pero Medina, director de la Cátedra UNESCO sobre Alimentación, Cultura y Desarrollo, es español, por lo que reconoce el “caso particular” del conejo. Es bonito en el escaparate de una tienda de animales, pero también se ha criado como alimento desde la antigüedad, sobre todo en la Península Ibérica, donde vive el Oryctolagus cuniculus, el prodigioso conejo europeo, antecesor de las 305 razas domesticadas del mundo. En España se come mucho conejo.
Sin embargo, incluso allí, el “estatus transitorio del conejo crea un difícil equilibrio para la identidad socialmente construida que se le da al animal”, escribe Medina en un ensayo del volumen editado en 2007 Consuming the Inedible: Neglected Dimensions of Food Choice. La ruptura del binarismo del conejo nos pone los pelos de punta. El tabú del conejo tiene especial resonancia en Estados Unidos, donde está implicado, según el famoso chef de despojos Chris Cosentino, en nuestro problemático sistema alimentario. “El público considera que ciertas carnes están bien para comer y otras no”, dice. “Al hacerlo, hemos limitado nuestra capacidad de ser sostenibles y tener variedad en nuestras dietas, y también hemos alimentado el fuego de la ganadería industrial”.
Platos de conejo a la francesa
Esta receta de cacciatore lleva conejo en lugar de pollo para conseguir algo nuevo. Dore el conejo en aceite de oliva y luego guíselo con cebollas, ajo, pimientos, champiñones, tomates y hierbas. Es un verdadero guiso al estilo de los cazadores.
La primera vez que comí conejo, tenía 19 años, visitando el rancho de los abuelos de un amigo en Cuernavaca, México. Criaban conejos, entre otras cosas, y me pidieron que saliera a escoger algunos de los cientos que tenían en sus corrales.
Sin saber por qué me pidieron esta tarea, elegí los más bonitos que encontré. Una hora más tarde, me sentí mortificada cuando entré en la cocina y vi esos conejos desollados y asomando por una enorme olla humeante en la estufa.
La gente suele comparar el sabor del conejo con el del pollo. Yo creo que tiene la textura del pollo, sobre todo de los muslos o las patas de pollo, pero realmente no sabe a pollo. Tiene su propio y maravilloso sabor.
Hace años era mucho más común cocinar conejo, y más fácil encontrarlo en una carnicería. Pero hoy en día, en la era del pollo y los supermercados, es probable que haya que ir a un mercado especializado para encontrarlo.
