Botifarra con mongetes
El clima más cálido no es el único indicador de la primavera. Para mí, la señal de que la primavera ha llegado es la aparición de ciertas verduras. Las habas representan perfectamente la estación, y siempre encuentran un lugar en el menú cuando aparecen.
Las primeras habas de la temporada son dulces, a menudo muy pequeñas y delicadas. Cuando son lo suficientemente pequeñas, me gusta comerlas crudas, directamente de la vaina. Como tentempié, en el restaurante hacemos rodar las habas pequeñas y enteras durante un momento sobre las brasas para carbonizarlas rápidamente. Me gusta servirlas junto a un bote de mayonesa con limón para mojar. Cuando son tan pequeñas, se puede comer la vaina entera.
Las habas se utilizan en todo el mundo. Se comen frescas, pero también se secan y se utilizan durante todo el año. En China he comido las habas secas, rehidratadas y cocidas a fuego lento durante horas. Una vez cocidas, las alubias se trituran hasta formar un puré gris y grueso. La gracia de este plato es la adición de verduras de nieve picadas. Si se come con palillos al principio de la comida, es una experiencia única y deliciosa.
Habas
Con la llegada de la primavera y la temporada de habas, en los mercados agrícolas se ven montones de largas y gruesas vainas verdes de habas apiladas. Por lo general, se trata de vainas maduras de unos 15 a 20 centímetros de largo, pero si se tiene una planta propia se pueden cosechar más jóvenes. Sin duda, son voluminosas. Si comprara suficientes habas para un plato como el de habas y judías al estilo catalán que se muestra a continuación, necesitaría 5 libras de vainas para obtener suficientes habas de doble piel para un plato que sirva a ocho personas. El doble pelado significa que la haba se extrae de su vaina (primera cáscara) y luego se hierve brevemente para aflojar y pellizcar la dura piel que rodea las habas (doble cáscara).
Alubias de Cataluña
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Receta catalana
Las habas (o haboncillos, como se conocen en EE.UU.) forman parte de la familia de las leguminosas, junto con los guisantes y los garbanzos, y son originarias del Mediterráneo, aunque su ubicación exacta no está clara. Las habas son una planta muy fácil de cultivar, por lo que son las favoritas de los aspirantes a jardineros y de los horticultores expertos. En temporada en el Reino Unido, entre finales de mayo y principios de septiembre, estas habas con forma de riñón son una buena fuente de proteínas y tienen un alto contenido en vitaminas A, B1 y B2. Al comprarlas, busque habas con cáscara firme y crujiente, sin manchas ni bolsas de aire. Opte por las más pequeñas, que serán dulces y cremosas; las grandes tendrán una textura calcárea y harinosa y es mejor dejarlas para sopas y purés. Las habas se conservan en el frigorífico de dos a tres días crudas, pero una vez cocidas es mejor consumirlas el mismo día cuando están más frescas.
Las habas muy jóvenes y pequeñas (menos de cinco centímetros) pueden cocinarse y comerse enteras, como si se tratara de un guisante. Si son más grandes, hay que quitarles la vaina exterior antes de cocinarlas. Para obtener el mejor sabor, siempre hay que hacer una doble vaina de las judías. Para ello, hay que quitarles la vaina y escaldarlas en agua hirviendo durante un par de minutos antes de refrescarlas en un cuenco con agua helada. Una vez que las habas se hayan enfriado lo suficiente como para poder manipularlas, basta con hacer una muesca en la segunda cáscara (que se habrá desprendido durante la cocción) y sacar la judía verde brillante que hay en su interior. La proporción de habas enteras con respecto a la vaina final no es alta, pero valdrá la pena el esfuerzo.
