Besugo entero cocido en sal
ADVERTENCIA: habrá lío. Es posible que termine con la cocina cubierta de sal que se desprende alegremente de la corteza mientras intenta cincelar. Es posible que sirva restos de pescado que se han enfriado. Ah, incluso podría ceder y poner la bandeja de asado, con sal y todo, en el centro de la mesa y pasar a los comensales cucharas para que se sirvan, al estilo medieval.
Aun así, merecerá la pena. El pescado está maravillosamente húmedo, huele como un ángel, se desmenuza como el mismísimo diablo y lo mejor es que la casa está llena de un increíble olor a cilantro, hinojo y anís estrellado asados en sal caliente.
Tomé la receta de Jun Tanaka, pero no acepté sus instrucciones de destripar el pescado y deshuesarlo por la parte de atrás (eso está muy por encima de mis posibilidades), así que utilicé el pescado normalmente destripado. Sinceramente, no sé si las especias de la corteza aportan fragancia al pescado, pero como ya he dicho, los magníficos olores del horneado hacen que tenga el mismo sabor.
La lubina es, por supuesto, igual de buena, y puede que quieras experimentar con la masa de la costra de sal que algunas recetas defienden, pero echar un montón de sal sobre el pescado parece mucho más fácil, es una obviedad. Porque, como puede deducirse de lo anterior, hornear el pescado en una costra de sal es, en realidad, un trozo de tarta. Llegar a comerlo es un reto.
RECETA | Lubina a la sal
Esta receta de lubina entera utiliza la sal como cámara de cocción. Es muy sencilla de hacer y es la mejor manera de conservar la frescura del mar. Es un plato elegante y de buena presentación. La combinación perfecta para impresionar a tus invitados en una cena, ¡y no te creerías lo sencillo que es de hacer!
En el siglo XVIII, debido a los numerosos casos de intoxicación alimentaria durante los meses de verano, Luis XV prohibió la venta de ostras y mejillones durante “les mois sans R”; “Los meses sin R”, mayo, junio, julio y agosto.
Además del besugo, se puede utilizar cualquier otro pescado, como lubina, mújol, bacalao, merluza, caballa, salmón, trucha, pargo o tilapia. Eso sí, tienen que estar enteros con la piel intacta, no ya fileteados, ya que la carne absorbería demasiada sal.
No es necesario añadir ningún condimento, ya que la carne del pescado absorberá la cantidad adecuada de sal para potenciar su sabor manteniendo su humedad. Aunque, si lo desea, puede rellenar el estómago con cualquiera de las hierbas que he enumerado anteriormente.
La combinación de la dorada y el hinojo marino es perfecta, ya que ambos tienen un sabor muy delicado a mar. Para mantenerlas calientes las sirvo en bandeja de Nambe y si no sabes lo que son, vas a descubrir que las necesitabas toda la vida.
Besugo mediterráneo en costra de sal con el chef Rick Moonen
El más clásico de los platos a la sal de la región se elabora con dorada, un pescado plateado con una distintiva mancha dorada en las mejillas. El mero, el pargo, la lubina u otras variedades de piel gruesa también funcionan bien; utilice siempre pescado entero en lugar de filetes. El alioli es una salsa tradicional catalana de ajo y aceite que se sirve clásicamente con los filetes tiernos resultantes. Aunque es menos tradicional, añadir un huevo crudo ayuda a espesar y emulsionar la salsa para que tenga una consistencia más rica.
Dorada en costra de sal con puerros braseados y avellanas
En la costra de sal, el pescado rico en proteínas no sólo queda maravillosamente jugoso y aromático, sino que se cocina sin ninguna grasa. Además del color, las verduras aportan una gruesa porción de vitamina C; los tomates proporcionan protección celular.
Cuanto más gruesa sea la sal, más fácil será formar la cáscara protectora del pescado. Eche un vistazo a la estantería de la frutería turca: allí puede conseguir a menudo sal marina muy gruesa a un precio especialmente favorable.
Cortar los pimientos en cuartos, quitarles las semillas, enjuagarlos y colocarlos con la piel hacia arriba en una bandeja de horno. Asar en la rejilla central del horno con grill o en la parrilla hasta que estén ennegrecidos y con ampollas, de 10 a 15 minutos. Retirar del horno, cubrir con toallas de papel húmedas y dejar enfriar ligeramente.
Distribuir aproximadamente la mitad de la mezcla de sal en la bandeja de horno, cubriendo una superficie ligeramente mayor que la del pescado. Colocar el pescado encima y cubrirlo con el resto de la mezcla de sal, presionando firmemente para que se adhiera. Hornear en el segundo estante de la parte inferior del horno precalentado a 180°C (ventilador 160°C, marca de gas 2-3) (aproximadamente 350°F/convección 325°F) durante unos 25 minutos.
