La viña san sebastián
La tarta de queso vasca quemada, aunque quizás no esté en la misma liga estética que otros postres más instagramables (al fin y al cabo, está quemada), está de moda, siendo una alternativa seductora y adictiva al estilo clásico de Nueva York.
A primera vista, el pastel de queso vasco quemado parece una raclette salada o una tarta portuguesa chamuscada, pero si se corta la capa superior chamuscada y ennegrecida, se descubre un centro pegajoso de queso crema, azúcar, huevos y nata que rezuma como lava fundida de movimiento lento. Y puede olvidarse de la corteza desmenuzable que es emblemática de una buena tarta de queso: la temperatura de horno requerida (alrededor de 200˚C) proporciona un tostado uniforme y magníficamente oscuro alrededor de toda la tarta, pero probablemente incineraría cualquier cosa que se parezca a una base de galleta.
“Es una de las cosas más difíciles que he tenido que hacer”, dice el ex chef de Alinea y ganador del premio James Beard, Dave Beran. Según Bloomberg, Beran se propuso elaborar la tarta de queso quemada en su restaurante de alta cocina de Santa Mónica, Dialogue. “Hay tantas variables: la temperatura de los ingredientes, la forma de mezclarlos, los tiempos de horneado y de reposo”.
Receta de Basco
En el vídeo, Santiago Rivera utilizó una cuchara para mezclar el queso crema y el azúcar, y luego añadió los huevos de uno en uno. A continuación, añade la harina y, por último, la nata. Vierte la mezcla en un molde desmontable y lo hornea a 210C durante 40 minutos. Puedes ver el vídeo del que hablo a continuación, lo encontré en un canal de radio y televisión online europeo EITB.eus.
Hice la tarta de queso según las instrucciones anteriores y me decidí por un molde desmontable de 26 cm. Es cremosa, y parecida a las natillas, y creo que mucha gente la encuentra demasiado empolvada para una tarta de queso. A mí personalmente me encanta. Me recuerda a una tarta de huevo portuguesa y a una tarta de queso japonesa, pero sin la cáscara. Si no has probado la original, te sugiero que la hagas al menos una vez, porque realmente, qué sentido tiene subirse al carro de las tartas de queso quemadas cuando no tienes ni idea de cómo es la original.
El objetivo es que la tarta de queso quede de color marrón oscuro por fuera conservando el centro suave y cremoso. Para ello, hay que hornear la tarta de queso a alta temperatura. Esta tarta de queso es maravillosamente rústica, y muy fotogénica, como puedes ver en mis fotos de arriba.
¿Qué es la tarta de queso vasca?
“San Sebastián es uno de los pocos lugares del mundo donde hay que comer primero el postre. No es por tradición vasca, sino porque Santiago Rivera sólo hace unas cuantas de estas increíbles tartas de queso en su pequeño café La Viña. Si no vas allí primero, para cuando te hayas llenado de tapas saladas se habrá acabado toda la tarta de queso. Esta es su receta, ajustada a las condiciones locales”. – Matt Preston
“San Sebastián es uno de los pocos lugares del mundo donde hay que comer primero el postre. No es por tradición vasca, sino porque Santiago Rivera sólo hace unas cuantas de estas increíbles tartas de queso en su pequeño café La Viña. Si no vas allí primero, para cuando te hayas llenado de tapas saladas se habrá acabado toda la tarta de queso. Esta es su receta, ajustada a las condiciones locales”. – Matt Preston
Recetas de tarta de queso la viña del momento
1. Precalentar el horno a 400°F (200°C). Engrasar un molde desmontable de 25 cm (10 pulgadas) y forrarlo con papel pergamino, dejando de 5 a 7,5 cm (2 a 3 pulgadas) que sobresalgan de la parte superior del molde. (Se puede cortar un círculo que se ajuste a la base y luego cortar una banda de papel para que se ajuste perfectamente a los lados, pero el método más rústico y sencillo es presionar una hoja entera en el molde, plisando el papel donde comienza a arrugarse).
2. En un cuenco grande, utilizando una batidora de mano o en el cuenco de una batidora de pie equipada con el accesorio de pala, batir el azúcar y el queso crema hasta que esté suave. (Esto se puede hacer también a mano, batiendo con una cuchara de madera durante unos 5 minutos). Añadir la sal y mezclar. Incorporar los huevos de uno en uno y remover hasta que estén totalmente incorporados. Batir la nata. Con un colador, añadir la harina a la mezcla e incorporarla suavemente.
3. Verter la masa en el molde preparado y hornear durante 50 minutos, o hasta que se dore y tenga un aspecto casi quemado en la parte superior. Esto puede variar mucho de un horno a otro, por lo que ayuda a tener el ojo puesto en la tarta de queso a partir de los 50 minutos. El centro todavía estará bastante movido, pero la tarta está lista. Retirar del horno y enfriar.
