Recetas de solomillo de ternera entero
El solomillo de ternera, o “filete de ojo”, como se conoce en otras partes del mundo, se corta de la mitad de la vaca. El solomillo procede de la zona de la columna vertebral, y cuelga entre el omóplato y la cadera. Este tejido muscular no hace demasiado, por lo que es la parte más tierna de la vaca. Este asado es absolutamente, positivamente, la carne más suave y de textura más mantecosa de la tierra. Y es la razón por la que ya no soy vegetariano.
Nota: si vives fuera de Estados Unidos y no puedes conseguir Lawry’s, cualquier buena mezcla de sal servirá. (Para que conste, creo que Lawry’s lleva sal, ajo en polvo, cebolla en polvo y pimentón, entre otras cosas).
Señoras y señores, les presento… el lomo de ternera. Este trozo de lomo es también conocido como el trozo de “culo” de lomo. Un solomillo de ternera entero es esta pieza más un trozo más largo y estrecho del lado izquierdo. Pero, a menudo, los carniceros venden esta parte tan deseada por sí sola. El solomillo de ternera entero también es delicioso: el trozo del final es más fino y se hace mucho más que este grueso centro, así que si tienes muchos comedores de ternera caprichosos a los que no les gusta el color rosa, puede ser útil. Pero para esta receta, y porque esta es la forma en la que se vende comúnmente, utilizaremos la parte de la culata.
Kansas city steak companion
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual asesor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
La mayor parte del sabor distintivo de la carne proviene de la grasa y, con sólo una pequeña cantidad de marmoleado, el solomillo es tan anodino como la carne de vacuno. Por eso, la mayoría de las recetas de solomillo que verá vienen con algún tipo de sabor grande y contundente añadido, ya sea en forma de envoltura de tocino, una costra de pimienta o una salsa de alto impacto.
La falta de grasa también puede dificultar la cocción. La grasa es un aislante (¿no me crees? Pregúntale a una ballena o a una morsa) y, como tal, ralentiza la tasa de transferencia de calor. Esto significa que, dados dos trozos de carne del mismo tamaño y forma, el que tenga menos grasa se cocinará más rápido.
¿Por qué es esto un problema? se preguntará. ¿No es bueno cocinar más rápido? Retroceda. Una cocción más rápida también conlleva un problema: Cuanto más rápido se cocine una pieza de carne, mayor será el gradiente de temperatura dentro de esa pieza de carne. Esto significa que con un lomo magro, es muy fácil terminar con un asado que está bien cocido en las capas exteriores, mientras que el centro apenas llega a medio hacer, como esto:
Ternera ecológica
Nos encanta hacer este corte de carne especial para las fiestas porque es perfecto para alimentar a una gran cantidad de personas y no requiere una tonelada de trabajo. Con sólo un poco de preparación, una buena sartén y un termómetro de carne con sonda, tendrá un jugoso corte de solomillo de ternera asado que le hará cerrar los ojos, hacer un pequeño baile y sonreír con cada bocado.
El solomillo de ternera es el corte más tierno de la carne y se encuentra dentro del lomo. De aquí se obtiene el filet mignon, que se hace con la punta del extremo puntiagudo del lomo. También hay muy poca grasa en el lomo, lo que lo convierte en un corte muy magro. Por todo ello, el solomillo de ternera es uno de los cortes más caros de la carne.
Vamos a asar nuestro solomillo de ternera a una temperatura alta de 425 grados F después de haberlo chamuscado en una sartén. Si aún no tienes una sartén apta para el horno, puedes dorar el solomillo de ternera y luego pasarlo a una fuente apta para el horno para terminar de cocinarlo.
La cocción exterior del solomillo de ternera debería durar entre 12 y 15 minutos (entre 3 y 5 minutos por cada lado), y después entre 20 y 25 minutos en el horno, lo que supone un total de entre 40 y 45 minutos. Una vez que haya terminado de cocinarse, déjelo reposar durante unos 15 minutos, para que siga subiendo de temperatura pero permita que los jugos del interior se asienten y redistribuyan.
Recetas de solomillo de ternera a la parrilla
Wini Moranville lleva más de 20 años escribiendo sobre comida y vino para las principales revistas y sitios web, cientos de ellos para las publicaciones de Better Homes & Gardens, incluido el emblemático New Cook Book. Es licenciada en francés e inglés por la Universidad de Iowa; también estudió francés en la Universidad Laval de Quebec (Canadá). Posteriormente, Moranville estudió escritura creativa en la Universidad Estatal de Iowa, donde obtuvo un máster en inglés y fue galardonada con la beca Pearl Hogrefe de escritura creativa. Aunque ha cubierto casi todos los temas gastronómicos imaginables -desde vinos de oferta hasta postres de lujo-, lo que más le apasiona es la cocina francesa cotidiana, fácil y a la vez inspirada, que ha descubierto a lo largo de más de veinte veranos viviendo y cocinando en Francia. Moranville fue finalista del Goodreads Choice Award, Best Food & Cookbooks 2019, por The Little Women Cookbook. Su libro, Everyday French Cooking: Modern French Cuisine Made Simple, será publicado por Harvard Common Press en 2022. De vuelta a casa, en el Gran Medio Oeste, su supermercado local Aldi es su lugar feliz.
