Sepia al horno rellena de setas
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor de alimentos en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Los calamares a la parrilla con aceite de oliva y zumo de limón son uno de esos platos increíblemente sencillos que capturan todo lo que me gusta de la cocina costera mediterránea: son económicos, sencillos y prístinos.* Con un solo bocado estoy de vuelta en una playa de Portugal, bebiendo vinho verde frío de la botella y clavando jugosos cuerpos de calamar a la parrilla con el tenedor.
Sin embargo, a pesar de su sencillez, los calamares a la parrilla son muy fáciles de estropear. ¿Por qué? Porque cuando uno asa calamares, las fuerzas conspiran contra uno, y no, no estoy sufriendo de delirios paranoicos. Al igual que cuando se pone a secar la ropa bajo la lluvia, para asar calamares hay que superar algunos obstáculos fundamentales, como que la superficie de los calamares sólo se dorará cuando se haya secado lo suficiente, pero que los calamares se cocinarán demasiado si se exponen al calor del secado durante demasiado tiempo.
RECETA DE CALAMARES RELLENOS AL HORNO FÁCIL Y RÁPIDA
Saltar a la recetaMi madre cocina muy a menudo sepia al horno con patatas y a todos nos encanta. En mi país encontramos la sepia con bastante facilidad en la pescadería y en los supermercados. Y no es tan cara, así que podemos permitirnos comerla a menudo. Tenemos varias formas de cocinarla: en la barbacoa, en un guiso, en el horno o cocida en su propia tinta. A mí me gusta mucho sea cual sea la forma de cocinarlo.
Aquí en Malta puedo encontrar sepia aunque es más cara que en mi país. Lo que más me cuesta es que la sepia que encuentro en mi pescadería local es muy grande así que si la compro tengo que cortarla en trozos. Y la verdad es que prefiero consumirla entera. Así que supongo que tendré que esperar a la próxima captura Pero cuando la encuentre como quiero la compro, seguro. A veces en Marsaxlokk encuentro las sepias realmente pequeñas y esas son ideales para freírlas sólo con aceite de oliva, ajo y guindilla. ¡Es una verdadera delicia! Os enseñaré la receta la próxima vez que las compre.
Receta de sepia a la plancha con alioli
Para preparar los calamares rellenos, empieza por las patatas. Colócalas en una cacerola con agua fría y cuécelas durante unos 20-30 minutos desde la ebullición (puedes acelerar el proceso de cocción utilizando una olla a presión)1. Una vez que estén listas (asegúrate de que se pueden pinchar fácilmente con un tenedor), deja que se enfríen, luego pélalas y resérvalas. A continuación, retira la corteza del pan, córtalo en trozos 2 y remójalos en la leche 3.
Picar las alas y los tentáculos 7, y picar finamente la cebolleta, habiendo retirado previamente la parte verde y las raíces, junto con las hojas de mejorana 8. Calentar el aceite de oliva virgen extra en una sartén, añadir la cebolleta picada y la mejorana 9, y rehogar a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante unos minutos.
Mezclar bien 19, y una vez combinados todos los ingredientes, pasar la mezcla a una manga pastelera desechable 20. Precalentar un horno convencional a 180°C, engrasar el fondo de una fuente de horno pequeña (en la que quepan 4 calamares rellenos), y rellenar los calamares hasta arriba con el relleno 21,
Patatas y sepia al horno – ¡Delicioso!
Después de mi descanso vacacional, vuelvo a mi serie de tapas con una reinterpretación de un clásico: la sepia a la plancha. Sepia a la plancha… Seguro que mucha gente de fuera de España se estremece al pensarlo. E incluso gente de España (mis hijos, por ejemplo). Pero efectivamente es una comida muy tradicional en la costa mediterránea y bien cocinada y aliñada puede ser absolutamente deliciosa. En esta receta, los trozos de sepia a la parrilla se sumergen en un sabroso alioli (como la mayonesa de ajo) hecho con ajo asado en lugar de crudo, para una experiencia de sabor más suave.
La sepia pertenece a la misma familia que el pulpo y el calamar, y comparte características de ambos. En España se encuentran fácilmente ya limpias en los supermercados, pero si intentas limpiarlas tú mismo… bueno, puedes hacer un verdadero desastre en tu cocina. Hay que quitar los tentáculos, los ojos y el pico. Luego hay que destripar la cabeza y extraer el saco de tinta. Después, hay que deshacerse de toda la membrana exterior posible (sí, la sepia tiene como una piel exterior que es mejor quitar). La cabeza limpia tiene una consistencia agradable y firme y un saludable color blanco. Puede cortarse en rodajas o en cubos y cocinarse de diversas maneras. Por otro lado, los tentáculos pueden cocinarse en guisos de pescado o utilizarse para obtener un caldo… ¿ya le he desanimado a cocinar la sepia? Supera los prejuicios y probarás algo realmente delicioso.
