Guiso de riñones de cordero
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en filosofía pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que hacerlo sobre Platón.
Después de haber pregonado la suavidad de los riñones de cerdo y de ternera, mi olfato dio un vuelco ante el extremo sabor a cordero de los riñones de cordero. Los riñones en sí mismos eran punzantes, no con el olor de la orina, sino con el olor de la carne de cordero que se aproxima al que se encuentra en un granero. Además, la grasa en la que estaban enterrados los riñones olía a hierba, con un cierto hedor al final.
Originalmente había planeado asar los riñones, pero después de oler el órgano, supe que necesitaba una técnica poderosa para contrarrestar su asertivo olor. Pensé que una buena cantidad de chiles y pimienta para adormecer la lengua, junto con el alcohol, serían suficientes.
En su libro de cocina Land of Plenty, Fuchsia Dunlop ofrece una receta de riñones de cerdo preparados de esta manera, con chiles y un adobo de salsa de soja y vino de arroz. Los riñones se pasan rápidamente por el aceite antes de añadirlos a un salteado con verduras. Una papilla de almidón de maíz termina el plato, uniendo los elementos picantes del mismo.
Receta de riñones de cordero a la francesa
Algunos pedidos de entrega a nivel nacional pueden ser trasladados a una fecha posterior debido a la escasez de personal de los conductores en las vacaciones de verano de nuestros mensajeros a nivel nacional. Esto ocasionalmente impide que recojan un pedido en la fecha prevista. Esta es una interrupción temporal y esperamos volver a nuestros servicios normales a nivel nacional en breve.
Asar a la parrilla o freír hasta que estén bien cocidos o utilizarlos en guisos y tartas (pastel de carne y riñones, etc.) Pida a su carnicero que los descorazone (que los parta y los abra sin el núcleo blanco) Temperatura interna 70˚c.
La primera vez que los comí fue al aire libre, en una terraza florida de la Toscana, en una cálida tarde de verano. Son muy sencillos, pero con un sabor muy fresco. Son deliciosos con una pila de fideos frescos ligeramente untados con mantequilla y una ensalada.
Receta de riñones de cordero con arroz
Preparación:Cortar la cebolla en daditos y sofreírla junto con el ajo picado a fuego lento durante 15 minutos. Después, añadir los riñones, cada uno cortado en cuatro trozos pequeños. Salpimentar, añadir la mostaza y remover con cuidado para no romperlos. A continuación, verter 100 ml. de vino dulce y hervir durante 10 minutos. Reservar el resto del Jerez.
Guarnición:Cortar el hojaldre en tabletas de 3x3cm y pinchar con un tenedor. Hornear a 200º durante 8 minutos. Para los chips de puerro, cortar la verdura en láminas muy finas. Enharinarlas y freírlas con abundante aceite de oliva caliente. Reservar y secar con un papel de cocina.
Emplatado: En este caso, utilizaremos una copa de champán en lugar de un plato, lo que nos permitirá concentrar todos los sabores, aromas y sensaciones de la mejor manera. En primer lugar, llenamos cada copa con 40 cl. de vino dulce (la cantidad que se va a beber de una vez). Ahumamos el vino con un tubo de humo eléctrico. Sin dejar que el humo se filtre, poner la pastilla de hojaldre y un riñón encima. Colocar un par de patatas fritas crujientes y servir.
Riñones de cordero en salsa de nata
Los riñones de ternera son el Rolls-Royce de los riñones, y suelen ser muy apreciados por la alta restauración. Son los más tiernos y tienen el mejor sabor de todos. Ni que decir tiene que también son los más caros.
Rose Prince sirve los riñones de cordero cortando un riñón de cordero por la mitad y envolviéndolo con una nuez de mantequilla y un poco de perejil picado en un trozo de tocino. A continuación, corta el tercio superior de una patata asada, una hora después de hornearla, hace un agujero lo suficientemente grande como para que quepa el riñón envuelto, inserta el riñón, vuelve a colocar la parte superior de la patata, la envuelve en papel de horno y la vuelve a meter en el horno durante otra media hora.
Los riñones de buey o de vacuno (un buey es simplemente un toro castrado) y de cerdo son más duros -están bien para el pastel de carne y riñones- y tienen un sabor bastante fuerte. Hay que remojarlos en agua salada o suero de leche y cocerlos más lentamente en el líquido.
Pide a tu carnicero que les quite la grasa y la membrana exterior y que los parta por la mitad y les quite el tendón blanco del interior, pero compra riñones enteros y pide al carnicero que los prepare según tus instrucciones en lugar de comprar riñones troceados (empiezan a perder su sabor).
