Escabeche de riñones de cerdo
Las carnes de órganos, como el riñón de vacuno, no son populares en Estados Unidos, pero pueden ser un corte tierno y sabroso si se preparan correctamente. A diferencia de los riñones de cordero o ternera, los riñones de ternera son grandes y duros y requieren una larga cocción a fuego lento y húmedo para ablandarse.
Añada verduras picadas al líquido de cocción junto con los riñones para hacer un guiso que puede servirse sobre arroz o puré de patatas, o sirva los riñones de ternera cocidos con pan integral crujiente para absorber la salsa.
Si hay demasiado ácido úrico en la sangre, pueden formarse cristales de ácido úrico, lo que provoca gota o agrava los síntomas en las personas que padecen esta enfermedad. Evite comer regularmente alimentos con alto contenido en purina, como los riñones de ternera, especialmente si le han diagnosticado gota, tal y como aconseja la Clínica Mayo.
No se salte el paso de remojo previo antes de cocinar los riñones de ternera, o el plato terminado puede tener un sabor fuerte y desagradable. Si no tiene tiempo de poner los riñones en remojo durante dos horas, hierva los trozos en agua durante varios minutos y escúrralos bien antes de cocinarlos.
Sopa de riñón de cerdo
Originalmente un plato popular del desayuno victoriano, los riñones asados a veces aparecen en las frituras inglesas de hoy en día. Se trata de una comida ligera y deliciosa, o incluso un buen entrante. La salsa es especialmente buena.
Se cortan los riñones en cuartos y se les quita la parte blanca, y se pone una sartén mediana a fuego fuerte. Cuando esté caliente, añada la manteca de cerdo o el aceite y, a continuación, los riñones; no los remueva inmediatamente, deje que se doren un poco antes de echarlos a la sartén. Después de un minuto y medio, añade el brandy (si cocinas con gas, puede encenderse, así que ten cuidado), deja que burbujee y se reduzca, y añade el vinagre de sidra, la salsa Worcestershire, la mostaza, la cayena y la gelatina de frutas. Ahora añada la nata y deje que el licor burbujee y se reduzca hasta alcanzar una consistencia espesa. Probar y ajustar la sazón o el calor de la cayena según sea necesario. Terminar con perejil fresco picado. Servir los riñones con pan frito, o con una buena tostada de masa madre.
Comentarios
El riñón de cerdo es un órgano glandular que suele obtenerse de un animal joven, lo que contribuye a garantizar un corte de carne tierno, así como un sabor suave. Las mejores recetas con riñones de cerdo incluyen la combinación de los riñones con una variedad de frutas y verduras diferentes. He aquí algunos ejemplos de sabrosas formas de preparar riñones de cerdo.
Uno de los métodos más sencillos de preparar los riñones de cerdo para incluirlos en una serie de platos principales es cortarlos en rodajas finas. Cortar las secciones del riñón en rodajas también ayudará a que los jugos naturales de la carne salgan y se mezclen con los demás ingredientes del plato. Las rodajas se pueden saltear con cebolla, lo que permite que el sabor de la cebolla se filtre en las rodajas de riñón. Una vez que los riñones de cerdo estén bien cocidos, añadir una selección de verduras en rodajas creará un plato sabroso y atractivo. Algunos ejemplos de verduras que se pueden añadir son zanahorias, calabacines, pimientos de varios colores y apio.
En algunas culturas, los riñones de cerdo pueden utilizarse para crear un pastel de cerdo que incluya secciones de fruta, como peras, manzanas o mangos. Las rodajas de riñón se cocinan primero, y las rodajas de fruta se añaden a la sartén y se dejan ablandar. Una vez que la combinación tiene la consistencia adecuada, se vierte la mezcla en una masa fina y se deja hornear hasta que la corteza esté dorada.
Paté de riñón de cerdo
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en filosofía pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.
De todas las partes desagradables de la tierra, el hígado y los riñones deben ser de las más desagradables. Su función -procesar y dispersar las toxinas de la dieta- es una empresa arriesgada para el cocinero de despojos. Realmente asquerosos, estos órganos son una verdadera delicia cuando se pueden encontrar frescos.
Dada la naturaleza de su función, los hígados y los riñones son un reflejo directo de la vida del animal, un signo revelador de su dieta y tratamiento. Expuestos de forma natural a las toxinas, los hígados y los riñones son mucho más propensos que el tejido muscular a desarrollar daños relacionados con el estrés y las enfermedades, como quistes y tumores. Esto es especialmente cierto en el caso de los riñones, que filtran la orina del animal.
La función principal de los riñones es purificar la sangre eliminando los residuos ricos en nitrógeno y canalizándolos hacia la orina. En el peor de los casos, los riñones tienen un sabor “extraño”, que nunca pude identificar hasta que aprendí la naturaleza del órgano. Si alguna vez has trabajado con riñones poco impecables, probablemente los hayas olido antes de probarlos: ese olor acre y punzante de los desechos animales.