Newburg de marisco
Una maravillosa e interesante forma de cocinar la raya del preeminente Mr. Stein’s Seafood (basado en su escuela de cocina). No tengo ni idea de la procedencia de este plato, pero me parece que es mexicano/español, dado el uso de chiles, pimentón y vinagre de jerez. Sea cual sea su procedencia, si te gusta el picante, esto es definitivamente para ti. Las judías están muy ricas.
(Si estás desesperado, como me ocurre a mí a veces, porque la raya era irresistible pero no tienes tiempo de poner en remojo las judías cannellini, puedes usar judías de lata; siguen siendo buenas y es mejor que perderse. Naturalmente, omite la cocción previa de las alubias).
Escurra las alubias canelini y póngalas en una cacerola con abundante agua fresca para cubrirlas. Llévalas a ebullición, quita la espuma que suba, tápalas y déjalas cocer a fuego lento hasta que estén tiernas (aproximadamente 1 hora). Escurrir las alubias y reservarlas.
Para hacer las alubias con guindilla, calentar el aceite de oliva junto con las guindillas y el ajo en una sartén. Cuando empiece a chisporrotear, añada la cebolla y fríala durante unos 5 minutos hasta que esté blanda pero no dorada. Añadir las alubias y 300 ml de caldo de pollo. Llevar a fuego lento y cocinar durante 10 minutos. Añada los tomates picados y cocine durante otros 10 minutos. Incorporar el estragón picado y salpimentar al gusto. Apagar el fuego y tapar para mantenerlo caliente mientras se cocina la raya.
Ala de raya/ala de raya frita
Las alas de raya son las porciones comestibles de la raya. Cuando se cocinan, la carne se separa en pequeños dedos de carne que tienen una textura distintiva, rica y gelatinosa, acompañada de un sabor suave similar al de la carne de la vieira. La carne de raya cruda es ligeramente blanquecina, a veces rosada. Cuando se cocina, la carne es blanquecina. La carne de raya es más blanda, pero se reafirma cuando se enfría.
1. Escurra las judías cannellini y póngalas en una cacerola con abundante agua fresca para cubrirlas. Llévelas a ebullición, retirando la espuma que suba a la superficie, y luego tápelas y déjelas cocer a fuego lento durante 1 hora o hasta que estén tiernas. Escurrir y reservar.
2. 2. Para las alubias con chile, pon el aceite de oliva virgen extra, el ajo y los chiles rojos en una sartén. En cuanto el ajo y los chiles empiecen a chisporrotear, añade la cebolla y cocínala durante 5 minutos hasta que esté blanda. Añade las judías cannellini escurridas y 1 1/4 tazas (300 ml) del caldo de pollo. Dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos.
3. Poner la raya en una tabla de cortar grande. Con un cuchillo afilado, de hoja fina y flexible, hacer un corte de 2,5 cm por detrás de la nariz, atravesando todo el pescado. Corta alrededor de ambos lados de la cabeza y luego hacia abajo a ambos lados de la espina dorsal, hasta la cola. Separar la cabeza de la espina dorsal y la cola, y reservar. Descartar el resto.
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Pues bien, el rayo Thornback tiene toda la razón. Esta especie a menudo es lanzada injustamente en la mezcla de “debe evitar” por organismos como la Sociedad de Conservación Marina (MCS), que generalmente hacen un muy buen trabajo de asesoramiento a los consumidores sobre qué especies de peces y mariscos para comer, utilizando su sistema de advertencia de la Guía del Buen Pescado, pero fundamentalmente no tienen en cuenta un aspecto de la abundancia de la pesca y eso es lo que yo llamo “Sostenibilidad Local” .
Ahora tengo un problema con eso, porque, aquí en la costa este, tenemos una super abundancia de Thornbacks, (o Roker, como lo llamamos – Raja clavata para ser precisos). Los pescadores las han descrito recientemente como “de pared a pared” y son sumamente abundantes, desde el Támesis hasta el Wash. Tan omnipresentes que no se puede evitar capturarlas, sea cual sea el método utilizado: red de arrastre de puertas, red de arrastre de vara, red de enmalle fija, red de deriva o palangre. Tal ha sido el problema, que los pescadores a menudo tienen que navegar (viajar) más lejos de lo normal para evitarlas.
Para agravar aún más los problemas, el precio que los pescadores reciben en el mercado por la hamburguesa, especialmente si se han desembarcado lotes, puede contarse en peniques por kilo en lugar de en libras. Como tampoco se anima a los consumidores a comer raya (los supermercados no suelen tenerla, salvo Morrison), la oferta supera a la demanda y, hasta la crisis del virus, cualquier excedente se exportaba a países que saben más. Una vez que el comprador involuntario ha consultado su Guía del Buen Pescado y ha tomado la decisión informada de no comprar raya, debido a su inadecuación “general”, sólo hay una persona que saldrá perdiendo: sí, por supuesto, los pescadores, que habiendo trabajado duramente, a menudo en condiciones espantosas para desembarcar sus hermosas y deliciosas rayas, luego no pueden venderlas localmente porque todo el mundo asume que son una especie en peligro de extinción.
Menorca – Raya frita: una comida exótica | Qué se cuece
El delicado sabor de las carrilleras de raya hace una hermosa combinación con el rebozado crujiente y la mayonesa ácida de alcaparras. Tienen una deliciosa y suculenta textura y son tan fáciles de cocinar como una vieira, con sabores dulces y frescos similares. En esta receta se rebozan ligeramente, pero están igualmente buenas fritas o al horno. Sírvalas como entrante o como cena más ligera.
Las carrilleras de raya, al igual que las de rape y bacalao, son partes del pescado que a menudo se desechan en el proceso de fileteado como si fueran un tipo de despojo de pescado que puede devolverse al océano, junto con las cabezas y las colas. Aunque las carrilleras de raya son un corte de pescado menos conocido en el Reino Unido, son populares en Europa, especialmente en España. Estos sabrosos bocados también se conocen como perillas de raya (no se rían por detrás, por favor).
Prepare la mayonesa de alcaparras combinando todos los ingredientes. Se trata de una lista de ingredientes muy flexible que se puede adaptar a las preferencias personales de cada uno, por ejemplo, se puede experimentar con un poco de chile seco o fresco picado, o con una nota ahumada de pimentón.
