Rabo de buey cocido chino
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Receta de Potjie
Aunque antiguamente el rabo de buey era literalmente el rabo de un buey, hoy en día se refiere a cualquier rabo procedente de cualquier ganado, macho o hembra, pero normalmente de un buey. El rabo de buey es una pieza de carne singular pero maravillosa. Grueso en un extremo y delgado en el otro, con un hueso que recorre el centro, el rabo de buey se vende cortado en secciones, lo que significa que normalmente se obtienen unos cuantos trozos grandes y carnosos y otros muy pequeños. El rabo es uno de los cortes de carne más caros por kilo, y el 50% de su peso es sólo hueso. Pero también es uno de los cortes más suculentos cuando se prepara adecuadamente.
El rabo de buey, que en su día se consideraba un despojo de una vaca descuartizada, ha sido descubierto por chefs y gastrónomos y se ha convertido en un elemento básico de la cocina moderna, aunque las culturas caribeña, española e hispana hayan tratado este corte con reverencia durante cientos de años.
El rabo de buey tiene mucho cartílago y tejido conectivo, por lo que debe cocinarse a fuego lento y prolongado con calor húmedo. Uno de estos métodos es la cocción a fuego lento, que derrite todos los tendones y los convierte en gelatina, dando lugar a una carne sabrosa y a una salsa muy rica y deliciosa. Las ollas a presión también son una opción para cocinar el rabo de buey, pero nada supera el tiempo y la paciencia. El rabo de buey se sirve mejor con algo que absorba la salsa, como pasta, puré de patatas al ajo asado o polenta cremosa.
Rabo de buey deutsch
Antiguamente, el rabo de buey procedía de los bueyes, pero hoy en día es simplemente el rabo del ganado vacuno de ambos sexos. El consumo de rabo de buey se remonta a la época en que se utilizaba todo el animal y no se desperdiciaba ninguna parte. Con el rabo se hacía una sopa maravillosamente sustanciosa que alargaba una pequeña cantidad de carne con la adición de cualquier variedad de verduras. La sopa de rabo de buey se ha convertido en un alimento reconfortante para muchos.
Antes de ser desollado y cortado en trozos para el mercado, un rabo de buey suele pesar entre 2,5 y 3,5 kilos. El rabo es una carne rica en gelatina debido a la gran cantidad de colágeno. Una vez cortados, los trozos de rabo de buey tienen diferentes tamaños, ya que el rabo se estrecha hacia el final; el tuétano está en el centro rodeado de carne y grasa.
Los cocineros de todo el mundo llevan mucho tiempo utilizando los rabos de buey con variaciones sobre un tema. Hoy en día, los chefs de alto nivel utilizan los rabos de buey de formas nuevas e inventivas. Debido a la gran cantidad de hueso y cartílago del rabo y a la escasa cantidad de carne, es necesario cocinarlo a fuego lento para obtener los mejores resultados.
Aunque los rabos de buey se utilizan hoy en día para mucho más que sopas o guisos, la cocción larga y lenta en un líquido es el método preferido para obtener un resultado tierno y extraer el máximo sabor de lo que es muy poca carne. La cocción lenta convierte el hueso y el cartílago en una gelatina rica en sabor y en una salsa deliciosa. Cuando cocine rabo de buey a fuego lento, prevea un tiempo de cocción largo -al menos 3 horas-; los rabos de buey funcionan especialmente bien en ollas lentas y a presión. La receta sabrá aún mejor si se deja reposar toda la noche.
Rabo de buey cocido a fuego lento
Paso 2: Mezclar la cebolla y el apio con un poco de aceite de oliva en una sartén y asarlos durante 20 minutos hasta que se caramelicen. Paso 4: Tostar las nueces en seco en una bandeja de horno durante 6 minutos, luego quitarles la piel con un paño de cocina limpio y reservar.
Etapa 5: Desglasar la sartén con el vino, raspando para liberar todos los trozos caramelizados de la cocción. Añade el ajo, la cebolla, el apio, las hierbas y los tomates a la sartén y reduce un poco el vino a fuego fuerte, luego vierte todo en la cazuela. Añada el caldo de carne y el agua, asegurándose de que todo quede sumergido, y cueza a fuego lento, tapado, hasta que esté tierno; esto podría llevar de 3 a 4 horas.
