Coda alla vaccinara (guiso de rabo de buey) – receta original italiana
¿Qué es el rabo de buey? Es un sabroso corte de carne de vacuno procedente de la cola de la vaca. Es perfecto para platos en la línea de las sopas y guisos reconfortantes. Así que, para su próximo plato estofado, no hay necesidad de buscar en la web el mejor corte de carne si tiene esto en su arsenal.
Hoy en día, el rabo de buey o la cola de vaca se refiere a un corte específico de carne de vacuno que se extrae de la parte de la cola de los bovinos, tanto machos como hembras. Sin embargo, en el pasado, este corte de carne sólo se refería a la parte del rabo de los bueyes o de las vacas macho castradas, de ahí su nombre. También se le conoce como cola de res o rabo de toro en español, que significan carne de vacuno y cola de buey respectivamente.
Clasificado oficialmente como despojo, el rabo de buey se consideraba antiguamente una carne desechable que tenía muy poco o ningún valor. Al igual que las famosas mollejas, esta carne de buey sólo se comía para aprovechar todas las partes del animal. Sin embargo, en la actualidad, el rabo de buey es uno de los cortes más apreciados del ganado vacuno.
Aparte de que ahora el rabo de buey puede proceder de cualquier sexo del ganado, también procede de vacas jóvenes y maduras. Por lo tanto, en las carnicerías se pueden encontrar rabos de buey de ternera o de vaca. El rabo de buey suele estar cortado en secciones de diferentes tamaños, con la médula ósea en el centro rodeada de cartílago óseo, tejido conectivo y una pequeña cantidad de carne.
Osso Buco de rabo de buey
Se separan los rabos de ternera de la articulación, se enjuagan y se secan, luego se saltea la carne y se añaden las verduras picadas y el regaliz. A continuación, añadir el vino tinto y el fondo de ternera y cocer durante 2,5 horas. Retirar la carne de la sartén, pasar el líquido por un colador y reducirlo para hacer el jugo. Cocer la lengua en un poco de este líquido y pelar la lengua. Cortarla en rodajas y freírla brevemente. Cortar los espárragos por la mitad a lo largo y asarlos. Freír las setas. Mezclar todos los ingredientes de la salsa y reducirla al espesor deseado. Volver a calentar la carne en la salsa.
Better Life El ganadero Rob Foks está orgulloso de criar sus terneros con la marca Better Life de la Sociedad Holandesa de Protección de los Animales (De Nederlandse Dierenbescherming). Además, intenta que su empresa sea cada vez más sostenible.
Cómo hacer la mejor receta de rabo de buey
Si sois amantes de la carne, esta receta os encantará: rabo de buey en salsa de vino y chocolate negro. Hoy en día es bastante difícil encontrar rabo de buey, así que lo más fácil es que en tu carnicería pidas rabo de buey, que encontrarás durante todo el año y a un precio bastante asequible.
Es un guiso muy sencilloSólo tienes que tener en cuenta que el rabo se marinará durante toda la noche en la nevera y luego necesita cocinarse durante al menos 2 horas para que esté tierno y la carne se desprenda fácilmente del hueso. Además, este es uno de esos platos que ganan con el tiempo por lo que te aconsejo que el día que hagas esta receta no tengas prisa, hazlo con calma y planifícalo para comerlo al día siguiente.
A partir de ahí, sólo tienes que disfrutar de esta deliciosa carne con lo que más te guste. Por ejemplo, cortada al estilo paja y frita en puré de patatas, en dados, en arroz blanco, en volovanes, etc. Hay muchas opciones, pero lo que sin duda no puede faltar es preparar una buena barra de pan para mojar en la exquisita salsa. ¡A por ello!
Cola de ternera deutsch
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en filosofía pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.
Para hacer un guiso, debe haber gelatina y hueso. Para encontrar la mayor concentración de ambos, no hay que buscar más que el rabo. Ya he escrito antes sobre la perfección de los rabos de cerdo, pero los rabos de vacuno se comen excepcionalmente bien y, con frecuencia, son más accesibles en el mostrador de la carnicería. El rabo de buey, que produce los guisos más tiernos y con más cuerpo, es una solución infalible para la carne fibrosa y el caldo fino. Cada segmento del rabo es un pequeño centro del que parten radios de carne, hueso y gelatina. Los restaurantes de lujo pueden servir rabo de buey estofado que ya ha sido deshuesado, pero esto parece una tontería dado todo el delicioso material gelatinoso que se pega a los huesos. En la comodidad de su propia cocina, puede roerlo con verdadero gusto.
