Cayla’s Kitchen – El lucio del norte en escabeche – NDGNF – 05-12-2022
El escabeche de perdiz es una técnica fascinante ideada por los cazadores españoles, aunque existen recetas similares en otros lugares del mundo. Combina elementos del escabeche y de las conservas clásicas para conservar las aves pequeñas, capturadas durante una superabundancia, y almacenarlas de forma segura durante el invierno en los años anteriores a la refrigeración. Hoy en día no necesitamos conservar para una temporada de hambre, pero la receta sigue creando sabores y texturas maravillosas.
4. Envasar las perdices en tarros de conserva grandes. 6. Retirar los ingredientes sólidos de la olla con una espumadera y distribuirlos entre los tarros, luego verter el líquido caliente sobre las aves, asegurándose de que se reparte por igual entre los tarros
7. Levantar los tarros, dejar que se enfríen y refrigerar. El escabeche sabe bien después de dos días de almacenamiento y seguirá siendo excelente hasta 7 días. Para servirlo, desmenuce la carne de las carcasas, devuélvala al líquido y vuelva a calentarla. Remover con alubias o lentejas cocidas.
¿Qué equipo necesita un cazador de tierras altas? Esa pregunta abarca una enorme variedad de hábitat, clima, aves y preferencias. Aunque los requisitos del equipo varían según se cace codorniz en Texas, urogallo en Nueva Inglaterra, chukar en el río Snake o faisán en las Dakotas, los siguientes artículos me acompañan en todas mis cacerías, independientemente de dónde o cuándo.
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La temporada de caza ha terminado y ahora es el momento de cocinar deliciosas recetas con carne de caza. No recuerdo cuándo fue la primera vez que comí perdiz ya que mi abuelo solía ir a cazar a “La Pampa” en Argentina desde que mi madre era una niña. Todavía recuerdo el olor de las plumas quemadas, un olor particular que es imposible no reconocer. En aquellos tiempos 1970′-1990′ no era posible comer caza si no eras cazador, al menos en Sudamérica. Mi abuela tenía tantas perdices que hacía todo tipo de comidas. Una de mis favoritas es su perdiz en escabeche con aceite que cocino todos los años y que hoy comparto con vosotros. Además es la mejor manera de conservar el ave y poder comerla después. Afortunadamente en Inglaterra podemos encontrar y comprar todo tipo de aves incluso en los supermercados. Esta receta también funciona bien con cualquier tipo de caza o carne de su elección.
Corta la perdiz en trozos (como harías con un pollo). Poner las zanahorias en rodajas y las cebollas cortadas en cuartos en una cacerola, junto con las hierbas aromáticas, los granos de pimienta, los dientes de ajo, el vino blanco, el vinagre, el aceite, la sal y la pimienta.
Magdalenas de perdiz – La cocina de Bonita
La hoja de laurel, antiguo símbolo de la victoria, es un complemento aromático para cualquier receta. Este plato de Marco Stabile, que combina a la perfección con la riqueza de la carne de la perdiz, es perfecto para servir cuando el tiempo se enfría.
Caliente una cacerola grande a fuego alto con un poco de aceite y añada los huesos de perdiz, cocínelos hasta que se doren y luego desglasee con vino blanco. Reducir a 3/4 y cubrir con agua y dejar cocer a fuego lento durante 2 horas.
Para servir, cortar las pechugas de perdiz en rodajas y las patas por la mitad y colocarlas en el plato. Disponer unas migas de pan alrededor y verter la salsa. Poner puntos de la salsa de hibisco en el centro del plato. Adornar con una hoja de laurel
Marco Stabile, uno de los chefs más importantes de la Toscana, ha perfeccionado su arte en algunas de las cocinas más respetadas de Italia. Ahora dirige su propio restaurante, que cuenta con una estrella Michelin, y reimagina los platos clásicos de la región para llevarlos al siglo XXI.
Faisán asado
Cómo cocer las lentejasSon, junto con los guisantes secos, las únicas legumbres que no hay que poner en remojo antes de cocinarlas. Durante la cocción, asegúrese de cubrirlas con agua fría para evitar que la piel se reseque y se deshaga. Para mejorar la digestión y evitar las flatulencias, se pueden añadir al agua de cocción hierbas carminativas como hinojo, ajedrea, laurel, tomillo, comino, perejil o clavo. Si se necesita más agua durante la cocción, añadirla gradualmente. Para la ensaladaAsar los pimientos y cortarlos en tiras finas. Saltear con el ajo. Cocer las lentejas durante unos 25 minutos en caldo de pollo. Cuando estén frías, mezclarlas con la cebolla picada, la zanahoria cocida, el huevo duro y el perejil bien picado. Aliñar con una vinagreta. Para la compota de cebollaCortar la cebolla en juliana y cocinarla en aceite virgen extra. Añadir el vinagre de Módena y el azúcar. Reducir, mezclar y colar.
