Patas de pollo fritas
Su madre, mi abuela, que nació en 1899 y vivió hasta los 97 años, utilizaba patas de pollo cuando hacía su caldo y mi padre siempre podía distinguir cuando una sopa se había hecho con caldo de patas de pollo.
Hacer caldo de patas de pollo ha sido una actividad humana desde hace miles de años. De hecho, la mayoría de nuestras abuelas o bisabuelas utilizaban las patas en sus caldos. El caldo hecho con patas de pollo es fabuloso, e increíblemente bueno para usted con toda esa gelatina.
Después de indagar mucho, he encontrado algunas recetas antiguas. Todas las recetas exigen hervir primero las patas y luego escurrir el agua hirviendo. Creo que el objetivo de este paso es conseguir que la mayor parte de las proteínas e impurezas extra salgan de las patas y salgan a la superficie.
Otro paso que todas las recetas antiguas realizan es cortar las puntas de las garras. No estoy seguro de por qué, pero supongo que al cortar las puntas de los dedos, es más fácil que salga el tuétano y, por tanto, la gelatina de los huesos.
Se espera obtener mucho caldo de las patas de pollo. Una libra de patas rinde aproximadamente un cuarto de galón de caldo, una ganga a 1 dólar la libra de patas. ¿Dónde encontrar patas de pollo? Probablemente el mejor lugar para buscar es en los mercados chinos o asiáticos.
Dakbal
Los dim sum son una serie de platos tradicionales chinos formados por pequeñas raciones o platos de aperitivos. En chino, la palabra dim sum significa “tocar el corazón”, ya que las pequeñas raciones estaban diseñadas para tocar y estimular el corazón y no para saciar el apetito. Algunos ejemplos de dim sum populares son el Shumai, el Siopao, la col rellena y la receta de hoy: patas de pollo al estilo dimsum.
Las patas de pollo también se llaman “garras de fénix” o “garras de tigre”, pero aquí en Filipinas las llamamos “adidas”, por la famosa marca de zapatos (¡humor filipino en su máxima expresión!). Aunque se consideran un manjar inusual en la mayoría de los países, las patas de pollo no son raras en la cocina asiática.
El Dimsum de patas de pollo es uno de los dim sums chinos clásicos, se llama Feng Zhao en chino. Las patas de pollo se escaldan, se remojan y se fríen. Luego se recubren con una salsa umami hecha con salsa de soja, aceite de sésamo, vino de arroz y una serie de especias y condimentos. Por último, se colocan en pequeños cuencos y se cuecen al vapor hasta que el sabor se infunde completamente en las patas de pollo.
Cómo comer patas de pollo
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en filosofía pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.
Han pasado meses desde mi última comida dim sum. Los olores mezclados de las costillas de cerdo con salsa de judías negras, las tartas de huevo y el tofu dulce de jengibre permanecen en mi memoria. Sobre todo, echo de menos las patas de pollo. Estos bocados de piel y huesos son una combinación única de texturas: la piel arrugada e hinchada de la superficie y los tendones blandos y gelatinosos del interior. En los restaurantes de dim sum de todo el país, las patas de pollo son un elemento básico, siempre buenas y, debido a sus humildes orígenes, siempre baratas.
Me gustan todas las patas de ave. Las patas de ganso y de pato tienen una gran cantidad de membranas; cuando se guisan, son delicadas y tiernas, con un toque masticable que recuerda a la textura de las hojas de cuajada de judías cocidas a fuego lento. Aunque las patas de ganso y pato son más apreciadas en la cocina china, yo prefiero la carnosidad de la pata de pollo. En los restaurantes, siempre me he preguntado por qué las patas (y la carne de los bollos de cerdo, por cierto) tienen un tono rojo como la laca de los muebles de madera chinos. Sin embargo, el llamativo color de las patas de pollo refleja la sensación de una comida dim sum: extravagante y placenteramente excesiva.
Sopa de patas de pollo
Las patas de pollo estofadas son un plato muy popular del dim sum y son absolutamente increíbles cuando se cocinan correctamente. Nosotros también somos muy fans de esta sopa de patas de pollo, que básicamente se guisa, pero se sirve en un delicioso y rico caldo.
Formada predominantemente por piel y cartílago, una vez que se supera la idea de comer patas de pollo, seguro que se asombra de lo absolutamente increíbles que son. Además, es un placer saber que estamos aprovechando todas las partes del pollo.
De hecho, son muy buenas para ti. Están repletos de colágeno que se absorbe fácilmente en el cuerpo y ayuda a mantener las articulaciones sanas y la piel brillante. Más información sobre los beneficios para la salud de las patas de pollo.
Las patas de pollo no suelen estar disponibles en su tienda de comestibles local. Yo encuentro las mías en el supermercado asiático, donde casi siempre las tienen. Sin embargo, también puedes comprar patas de pollo en Internet si no las encuentras en otro sitio.
La salsa de frijoles negros es una salsa sabrosa hecha con frijoles negros fermentados, chiles, ajo, salsa de soja y otros condimentos. Tiene un sabor profundo e increíble y es ideal para platos como el cerdo cocido dos veces (¡sí, nos encanta este plato por aquí!). Comprar salsa de alubias negras (enlace de afiliación).
