Cómo cocinar las navajas
Me encantan las navajas por su sabor delicado, aún reconocible en presencia de un condimento fuerte, y, sobre todo, por su textura: suave, pero ligeramente al dente. Durante años, imaginando que eran difíciles de preparar y/o limpiar, tenía demasiado miedo de comprarlas y estropear todo el manojo grande (aquí se venden en manojos). El fin de semana pasado por fin me atreví a cocinarlas por primera vez y… ¡resultaron ser las mejores navajas de mi vida! Todavía no puedo creer que un proceso tan sencillo dé resultados tan extraordinarios. Se pueden servir fácilmente como entrante, como plato principal ligero con una ensalada o simplemente como un aperitivo gourmet (¡que pide una copa de rosado frío!).
Para esta primera experiencia con las navajas no he utilizado ninguna receta en particular. Simplemente elegí la forma francesa más popular de servir este marisco, es decir, a la plancha con una mezcla de perejil, ajo y mantequilla. Algunas recetas añaden también un poco de pan rallado para que resulte más crujiente, pero yo decidí omitirlo en esta ocasión. También se puede elegir entre sazonar las almejas antes o después del proceso de asado. Yo preferí añadir mantequilla de perejil antes. Aunque no busqué una receta precisa, sí busqué bien la mejor manera de limpiar las almejas. Por suerte, el remojo en agua salada se citaba en todas partes como la mejor manera de eliminar la arena (el método de limpieza de marisco más perezoso que puedo imaginar).
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Becky Selengut es una chef privada, autora y profesora de cocina, que tiene el hábito de los cócteles y un gran amor por los perros (los suyos, y probablemente los tuyos también). Es autora del libro nominado por la AICP Good Fish (2018), así como de Shroom (2014) y How to Taste (2018).
Cuando oiga a un habitante del noroeste del Pacífico soltar casualmente el término “almeja”, probablemente no esté hablando de los bivalvos que la mayoría de nosotros disfrutamos metidos en los espaguetis o servidos en la media concha. Se refieren a las navajas, las grandes y alargadas que se desentierran de la arena con una pala o una pistola, se limpian rápidamente y (si se es como la mayoría de los almejeros) se rebozan con pan rallado y se fríen en una sartén, y se sirven con limón y salsa tártara.
Me mudé de Nueva Jersey a Seattle hace más de 20 años para ir a la escuela de cocina, y cuando oí por primera vez que mis amigos de Seattle llevaban sus armas a la playa para cazar almejas, nadie podía culparme por pensar que me había trasladado al Salvaje Oeste. Estos mismos amigos, después de todo, ya me habían llevado a una marcha de la muerte por la ladera del Monte Baker en una tormenta de nieve, con crampones de dientes de acero en mis botas para traccionar. Tenía buenas razones para tener miedo.
Navajas fritas con panko
No hay nada más veraniego que las almejas. Y a la costa de Nueva Inglaterra le encanta celebrarlo con suficientes clambakes ostentosos que hasta Gatsby se cansaría de ellos. Este verano, deje el esfuerzo masivo con todos los accesorios (maíz, salchichas, patatas, periódico, por nombrar algunos) para el restaurante local de mariscos o el hotel frente al mar. En su lugar, en la comodidad de su propio patio trasero, le recomendamos que se haga amigo de las estrechas y bien llamadas navajas.
Estas almejas, que a menudo se pasan por alto, son carnosas y están llenas de sabor; se cocinan muy bien en la sartén, pero nuestro voto es para la parrilla. “Me encantan [las navajas] por su textura única y su dulzura”, dice el chef Jeremy Sewall, autor de The New England Kitchen. “Conozco a muchos pescadores y mariscadores que complementan sus ingresos extrayendo navajas cuando la marea es buena, a veces sólo una vez al mes, a veces bajo la luz de la luna llena. Pero esa es la belleza de estos animales: Son salvajes y melindrosos y siempre son un placer”.
“Consulte con su pescadería local o búsquelos en Internet”, dice. “Un buen proveedor le mantendrá informado sobre la disponibilidad. Y, al igual que harías con cualquier marisco, asegúrate de que están vivos cuando los compres y de que sus caparazones están intactos.”
Almeja navaja en japonés
Hay dos tipos diferentes de navajas, las del Pacífico y las del Atlántico. Puedes leer sobre la diferencia en Serious Eats. Las que he utilizado para esta receta son navajas del Atlántico. Llamadas así por su parecido con una navaja recta, estas almejas tienen una carne blanca alargada y delicada con un sutil dulzor. Elija navajas que estén vivas y frescas. Para mantenerlas vivas, guárdelas de un día para otro envueltas en un paño húmedo en la nevera. No las ponga en agua del grifo o se ahogarán.
Las almejas deben limpiarse adecuadamente antes de cocinarlas. Pon las almejas en un recipiente con agua fría con sal durante media hora para purgar el exceso de arena. Compruebe el exterior de las conchas para asegurarse de que no están rotas. Cualquier concha dañada debe desecharse. Si ves que la carne blanca sobresale de las conchas, dales un golpe rápido y deberían volver a meterse dentro de la concha. Enjuaga las navajas antes de cocinarlas.
Estas navajas a la parrilla no necesitan mucho. Unidas por el aceite de cebolleta, las carnosas almejas con sus jugos salobres, las chalotas fritas y los cacahuetes tostados son el aperitivo perfecto junto al mar. A algunos les gusta exprimir lima fresca sobre las navajas a la parrilla, pero yo prefiero un chorrito de salsa picante para darle un poco de calor. Estas navajas vietnamitas a la parrilla son la personificación del marisco vietnamita: frescura, sabor y textura.
