Recetas de mollejas de cordero

Receta de mollejas food network

Hay mucha desinformación sobre lo que son las mollejas. Esta desinformación se debe sobre todo a su consistencia. Las mollejas son el páncreas y el timo del cordero. No es un solo órgano ni una sola parte del cordero. Se obtiene de dos partes diferentes del cordero. Su consistencia está entre la carne y el sebo. Alguien que no tenga cuidado puede pensar que está comiendo una carne de cordero muy tierna, y alguien que sea sensible al sebo puede pensar que está comiendo sebo.

El pan dulce huele a cordero. No estoy hablando de un mal olor, sino de carne de cordero fresca. Pero aun así, que sea bueno o malo depende del gusto de cada uno. Es decir, para alguien a quien le guste el olor a cordero, es una de las partes más deliciosas del cordero, mientras que para alguien a quien no le guste la carne de cordero, puede ser malo.

No soy muy amante de los despojos. Por ejemplo, como hígado, pero no se me antoja el hígado de golpe. Si lo hago, sería hígado frito crujiente al estilo Edirne. Pero no es prácticamente hígado, incluso puede llamarse patatas fritas. Pero después de venir a España, unos cuantos despojos cambiaron mi enfoque. En España, cordero significa en serio cordero lechal. Por lo tanto, el cordero y los despojos de cordero son muy tiernos y a menudo muy sabrosos. Aquí hay un despojo diferente que pruebo y me encanta: el riñón de cordero. Me gustaría que todos los amantes de la comida probaran el riñón de cordero al menos una vez en su vida.

Receta clásica de mollejas

Mucha gente rehúye cocinar mollejas, pero Guiseppe D’Aquino las convierte inteligentemente en una gloriosa croqueta de ricotta dorada que añade un crujido perfecto a su suculento costillar de cordero. Un espolvoreado final de espinacas en polvo es un acabado opcional, para dar a su plato una presentación de calidad de restaurante.

Para hacer el puré de alcachofas, añada una nuez de mantequilla a una sartén y agregue la chalota picada. Cocine suavemente la chalota sin que coja color y añada las alcachofas de Jerusalén y el caldo de verduras. Sazonar con sal y cocer a fuego lento durante 30 minutos o hasta que esté bien cocido.

Para las croquetas, poner las mollejas y el vinagre en una cacerola y cubrir con agua. Llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante 45 minutos. Dejar enfriar antes de colar las mollejas y retirar las membranas exteriores

Pasar las mollejas por una picadora, o triturarlas en un procesador de alimentos, con el romero picado. Colocarlas en un bol y mezclarlas con la ricotta, luego cubrirlas y enfriarlas durante 15 minutos para que la mezcla se endurezca ligeramente

Espolvorear un poco de harina común en un plato llano, colocar el huevo batido en un segundo plato y el pan rallado Panko en un tercero. Pasar las croquetas enfriadas primero por la harina, luego por el huevo y finalmente por el pan rallado para cubrirlas. Repita la operación para cubrir cada croqueta y vuelva a meterla en el frigorífico para que cuaje.

Receta de mollejas a la francesa

Conocidas por su sabor suave y su textura tierna y cremosa, las mollejas han sido durante mucho tiempo un favorito de culto de los chefs gourmet y los amantes de la cocina, pero ¿qué son? A pesar de su nombre, las mollejas no son ni horneadas ni azucaradas. Son más bien vísceras (también llamadas “despojos”) procedentes de la glándula del timo (en la garganta) o del páncreas (cerca del estómago) de un ternero o un cordero[1].

Las mollejas son un plato deliciosamente versátil que se puede preparar de muchas maneras diferentes. Siga leyendo para saber cómo preparar sus mollejas para cualquier receta, seguido de las recetas de dos de las formas más comunes de cocinar las mollejas: fritas y a la parrilla.

Receta de mollejas crujientes

Las mollejas son las glándulas del páncreas y del timo de la ternera, el cordero y el cerdo. La glándula del timo tiene una forma alargada, mientras que el páncreas es más grande y tiene una forma ovalada. Ambos son cremosos, tiernos y húmedos. Y a diferencia de muchas otras vísceras, como los riñones o el hígado, las mollejas tienen un sabor bastante suave. Tradicionalmente, se rebozan con harina sazonada y se fríen hasta que están doradas y crujientes. Para mí, eso es matar el delicado sabor de las mollejas. Así que he optado por saltearlas rápidamente en su lugar. Antes de cocinarlas, es aconsejable ponerlas en remojo en agua o en leche para eliminar las impurezas y facilitar la eliminación de los tendones y las membranas. También hay que cambiar el agua un par de veces. Para eliminar aún más las impurezas de las mollejas, también es conveniente escaldarlas en breve y darles un choque en agua helada antes de cocinarlas. Esta vez me salté el paso y no noté la diferencia.

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