Receta de bacalao empanado
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor de alimentos en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Uno entra en una pescadería. Sus ojos examinan los filetes, bistecs y pescados enteros en hielo. Ves almejas, gambas de diferentes tamaños, vieiras, tubos limpios de calamar y bolsas de malla de mejillones negros. Tu mirada se desplaza hacia abajo y se centra en una caja de madera llena de tiras disecadas de bacalao amarillento, todas ellas con costra de sal. Te das cuenta de que es el origen de ese fuerte olor a pescado que te sube por la nariz. Un pensamiento a medias pasa por tu mente: algo vago sobre guisos portugueses hechos con bacalao salado, y un recuerdo de que en realidad es algo que te gusta. Unas cuantas neuronas se disparan, sugiriendo débilmente a la parte de tu cerebro encargada de tomar decisiones que deberías considerar la posibilidad de comprarlo. Entonces miras al pescadero.
Rebobinamos la cinta. Esas neuronas se disparan de nuevo, emitiendo su tibia propuesta. En lugar de anularlas, otras partes de tu cerebro escuchan la llamada y se hacen eco de ella. La demanda crece. De repente, te agachas, coges unas pinzas y levantas un trozo grueso. Huele a pescado que ha estado demasiado tiempo al sol, y no es del todo agradable, pero tu brazo sigue de todos modos y deja caer el pescado en una bolsa de plástico. Con una sonrisa de satisfacción, se lo entrega al pescadero para que lo pese. Así es, piensas. Voy a comprar bacalao salado.
Bacalao al horno con panko
En una cacerola de base pesada, derretir la mantequilla a fuego medio hasta que haga espuma. Añadir la cebolla, el ajo y las verduras y rehogar durante 5 minutos o hasta que estén tiernos. Añadir la harina y cocinar durante 2 minutos más. Añadir el vino y el caldo, removiendo constantemente ya que la mezcla espesará rápidamente. Retirar del fuego y dejar que se enfríe hasta que esté lo suficientemente caliente como para manejarlo.
Para desmenuzar la mezcla, pásela ligeramente por la harina sazonada, sumérjala en el huevo, pásela por el panko y resérvela. Freír en aceite vegetal a 175 grados centígrados durante 3 minutos o hasta que se doren. Terminar en el horno precalentado durante otros 2 minutos o hasta que se calienten.
Todas las recetas de bacalao en costra de panko
La siguiente receta de brandada de bacalao a la sal proviene de Gilles Conchy en The Provence Gourmet. Este nativo del sur de Francia y su esposa regresaron a la zona de Aix-en-Provence desde el sur de California con sentimientos encontrados. Aunque estaban contentos de volver a Francia, estaban tristes de dejar California (¿quién no lo estaría?).
El Provence Gourmet es una experiencia culinaria. El día comienza en el mercado, donde Gilles Conchy les dará algunas ideas para el menú. Juntos compraréis los ingredientes y probaréis algunas de las especialidades locales antes de dirigiros a su cocina, donde tendréis que arremangaros y ayudar en la preparación. Después de un par de horas cocinando, llega la hora de comer. Lea más sobre sus clases de cocina y ofertas para empresas aquí.
En Portugal, el rumor culinario es que hay 365 (o más) formas de cocinar bacalao salado (bacalhau), una para cada día del año. El bacalao se llama morue en francés. Es bastante habitual encontrar este pescado en los menús, y suele ser el “centro” de atención en el tradicional alioli provenzal (receta aquí). La receta de Gilles para la brandade, un puré de bacalao salado, aceite de oliva y otros ingredientes, está a continuación.
Bacalao al horno con pan rallado y parmesano
Aunque se le conoce como un alimento italiano, el bacalao llegó a Italia desde el norte, más frío y duro. Su historia se remonta a la antigüedad, concretamente a la Edad Media, cuando los marineros vikingos pescaban bacalao en los fríos mares del Atlántico Norte. El bacalao era entonces abundante y podía conservarse curándolo en los vientos fríos y salados de los mares del norte. El nutritivo bacalao seco se conservaba bien y podía sostener a los marineros en sus largos y arduos viajes. Una vez introducido en el Mediterráneo, el bacalao se convirtió en una mercancía muy comercializada.
En primer lugar, hay que eliminar el exceso de sal de la superficie del pescado. Enjuague los filetes en agua fría durante 10 minutos. Prepare un bol o recipiente grande llenándolo de agua fresca y fría. Según el grado de salinidad y la intensidad del sabor que desee, deje el pescado en remojo de 2 a 3 días (de 24 a 48 horas). Puede dejarlo en remojo como un filete entero o en trozos grandes, sólo asegúrese de que está totalmente sumergido con suficiente agua para cubrir el pescado.
