Recetas de mermelada de limón

Mermelada de limón

Sé que 3 tazas y media parecen mucho, pero no intentes reducir el azúcar en esta receta. No voy a entrar en la ciencia, pero tener la concentración adecuada de azúcar es lo que permite que la pectina se active y que la mermelada forme un gel adecuado.

Sé que puede parecer que reducir el azúcar dará lugar a una mermelada menos dulce, pero el punto en el que una mermelada “cuaja” es cuando la concentración de azúcar alcanza un determinado porcentaje (normalmente entre el 60 y el 65%). Si reduce el azúcar, acabará con una mermelada líquida o tendrá que cocinar la mermelada durante más tiempo, evaporando más agua hasta que acabe con la misma concentración de azúcar que si hubiera utilizado toda la cantidad de azúcar al principio. Así que, a no ser que quieras emplear más tiempo para obtener una menor cantidad de lo mismo, utiliza la cantidad completa de azúcar tal y como está escrito.

También diría que el dulzor es necesario para contrarrestar las notas ácidas y amargas de los cítricos, del mismo modo que el azúcar es prácticamente un requisito para la limonada (beber directamente zumo de limón no es nada agradable). En el caso de la mermelada, el azúcar también actúa como conservante, manteniendo el color de los cítricos durante mucho más tiempo.

Dar la receta

Muchos conservadores caseros se preguntan a menudo por qué las recetas de conservas probadas y aprobadas por el USDA exigen zumo de limón embotellado. Esto es especialmente cierto cuando se trata de tomates y de hacer mermeladas.    ¿Por qué no el zumo de limón recién exprimido?

El USDA recomienda que se utilice zumo de limón embotellado.    Y en consonancia con esta recomendación, las fuentes conserveras de prestigio coinciden en que la mejor fuente de zumo de limón para las conservas es el zumo de limón embotellado comercialmente, en lugar del zumo de un limón fresco.    La razón de esta recomendación es que el zumo de limón embotellado ha sido uniformemente acidificado o estandarizado según la normativa de la FDA: “el zumo de limón preparado a partir de concentrado debe tener un contenido de acidez titulable no inferior al 4,5 por ciento, en peso, calculado como ácido cítrico anhidro”.    Con un pH garantizado (5 por ciento2), existe un nivel de acidez consistente y conocido que es esencial para el margen de seguridad crítico en el enlatado de alimentos poco ácidos y para hacer que las mermeladas gelifiquen adecuadamente.

La fuerza del ácido se mide en la escala de pH. La escala comienza con el ácido más fuerte en el 1 y disminuye su fuerza a medida que el número aumenta hasta el 14, el álcali más fuerte. Cuanto más bajo sea su valor, más ácido será el alimento. El punto neutro es 7, ni ácido ni alcalino.    La cantidad de ácido en los alimentos enlatados es fundamental para impedir el crecimiento de microorganismos y garantizar la seguridad de los alimentos. Los alimentos con un pH inferior o igual a 4,6 se denominan alimentos “muy ácidos”. Los que tienen un pH superior a 4,6 son “poco ácidos”. Esta distinción es muy importante porque sólo los alimentos de alta acidez pueden procesarse con seguridad en un baño de agua hirviendo. Los alimentos poco ácidos deben procesarse siempre en un enlatado a presión; de lo contrario, pueden favorecer el crecimiento de la bacteria potencialmente dañina Clostridium botulinum.

Syllabub

Jennifer Latham es la antigua directora de pan de la panadería Tartine. Es coautora, junto con Chad Robertson, del libro Bread Book (2021) y co-conductora, también con Robertson, del audiolibro Getting Started with Sourdough.

Puede parecer brujería: empiezas con un montón de fruta fresca, agitas una varita (vale, en realidad una espátula de goma) sobre un caldero burbujeante e hirviente y entonces todo se convierte en una mermelada brillante, con un tono de joya y untable.

Sin embargo, hay una química detrás de la magia, y entenderla es la clave para hacer una buena mermelada. Una vez que aprendí exactamente cómo interactúan los pocos ingredientes de una mermelada, pude averiguar qué estaba haciendo mal cuando mi primera mermelada de fresa salió como un jarabe de soda y mi segunda salió como el contenido rebanable de la lata de salsa de arándanos que mi abuela solía abrir en Navidad.

El objetivo final de la elaboración de la mermelada es formar una red molecular que mantenga unidos todos los jugos de la fruta. Y la molécula que forma la red no es otra que la pectina. Sin embargo, llegar a ese punto es una danza bien coreografiada en la que el calor, el azúcar y el ácido contribuyen a que la pectina haga lo suyo, empujando la mezcla sobre la cúspide del jarabe de fruta a la mermelada, sin llegar a la ensalada de gelatina.

Recetas de mermelada de limón online

Esta sencilla receta de tres ingredientes es todo lo que necesita para hacer mermelada de limón desde cero. Aunque esta receta es sencilla, requiere horas para completarla, así que asegúrese de planificarla con antelación. Los limones, el agua y el azúcar se cocinan juntos para crear esta querida mermelada británica para el desayuno. Se utiliza casi toda la fruta -sin la médula ni las semillas- para crear una consistencia transparente similar a la de la mermelada, que es a la vez dulce y ligeramente amarga.

Aunque un poco de amargor es típico, hay que asegurarse de eliminar toda la médula blanca de la corteza para que la pasta no sea abrumadora. A continuación, prevea horas en el frigorífico y unas horas en el fogón antes de enlatarlo. Disfrute de esta mermelada de limón con las tostadas del desayuno, pero no dude en incorporarla también a recetas que requieran el sabor dulce del limón.

Aprender a hacer mermelada casera es una habilidad muy útil, ya que las ventas de este producto han disminuido. Algunos fabricantes de mermelada han quebrado, y en Gran Bretaña, donde la conserva es tradicionalmente más popular, los jóvenes no la consumen tanto como los mayores de 45 años. Esta tendencia no sólo tiene que ver con las diferencias generacionales en el gusto, sino también con el hecho de que el desayuno ya no se consume tanto como antes.

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