Guiso de atún fresco
Esta semana queremos prepararos un guiso muy contundente, sabroso y además muy saludable, el Guiso de Atún “Marmitako”. Ahora estamos en temporada de atún y nos apetece mucho disfrutarlo y aprovecharlo al máximo.
Es un guiso cocinado con atún, o atún blanco, que se prepara principalmente con patatas, cebollas, pimientos y tomates. Su origen se encuentra en los pescadores del Cantábrico o vascos, (Marmitako en el País Vasco o Marmita en Cantabria).
El atún es uno de los pescados azules más consumidos en nuestro país. La carne de atún contiene un 12% de grasa, lo que lo convierte en un pescado graso, pero es una grasa rica en ácidos grasos omega-3, que ayuda a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre y además adelgaza la sangre, lo que reduce el riesgo de aterosclerosis y trombosis. Por ello, se recomienda el consumo de atún y otros pescados grasos a las personas con enfermedades cardiovasculares. El atún es el pescado más habitual en nuestra dieta que tiene un contenido en proteínas de alto valor biológico (23 gramos por cada 100 gramos), superior incluso al de la carne.
Marmitako receta
Este plato toma su nombre de la marmita, un tipo de olla utilizada para los guisos. Sus raíces se remontan a los hombres que lo preparaban a bordo de los barcos de pesca de atún. Hay muchas versiones del marmitako, y los ingredientes varían según lo que se tenga a mano. Pero la mayoría de las versiones incluyen atún, patatas, ajo y pimientos. Aunque los copos de pimiento rojo machacados no son tradicionales, añaden un poco de sabor.
273 calorías; calorías de la grasa 16%; grasa 5g; grasa saturada 0,7g; mono grasa 2,7g; poli grasa 0,7g; proteína 24,2g; carbohidratos 28,9g; fibra 4,2g; colesterol 38mg; hierro 2,1mg; sodio 777mg; calcio 53mg.
Historia de Marmitako
Marmita se traduce como ‘olla’ o ‘cazuela’ en euskera, mientras que el sufijo ko es el caso genitivo, por lo que marmitako significa literalmente ‘de la olla’. Por supuesto, casi todo en la cocina vasca viene “de la olla”, pero sólo este venerable plato lleva ese nombre. Originalmente se cocinaba a bordo de los barcos de pesca -y aún se hace-, pero desde hace décadas aparece en las cartas de los restaurantes del País Vasco, a veces incluso preparado con salmón.
El guiso es caldoso pero espeso, especialmente cuando las patatas se “abren” para obtener más almidón. Se puede preparar el marmitako hasta el momento de añadir el atún, y recalentar el guiso hasta un día después y añadir el atún.
Recetas vascas: Los vascos viven para cocinar y comer. No he encontrado un nivel de pasión similar en ningún lugar al que haya viajado. Si intentamos describir la cocina vasca, una respuesta justa podría ser que es profundamente sentida, honra la tradición y respeta los sabores naturales de los ingredientes. Estas cualidades se manifiestan en el importante número de platos que son típicamente vascos. El reconocimiento internacional alcanzado por el movimiento de la nueva cocina vasca liderado por Juan Mari Arzak es sólo el ejemplo más reciente de cómo la cocina vasca ha influido en las mesas del resto de España y más allá
Guiso de atún portugués
Calentar el aceite de oliva en una cacerola, añadir la cebolla y la sal y cocinar durante 5 minutos. Añadir los pimientos, el pimentón y el pimentón de espelette y cocinar durante otros 5 minutos aproximadamente, hasta que los pimientos estén blandos y ligeramente coloreados.
Añadir el tomate, llevar a ebullición, reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante 5 minutos. Incorporar las patatas, añadir el vino, llevar a ebullición y añadir el caldo. Volver a hervir, reducir el fuego y cocer a fuego lento durante 15 minutos más o menos, hasta que las patatas estén tiernas.
Notas: El pimentón ahumado se puede adquirir en tiendas especializadas de alimentación y añade un encantador aroma terroso. En este plato se utilizan tradicionalmente los pimientos rojos secos españoles llamados pimientos choriceros, que se rehidratan en agua y luego se raspa la carne en el plato, desechando la piel; como estos pueden ser difíciles de encontrar en Australia, los hemos sustituido por otro pimiento seco español, el piment de espelette, que se puede adquirir en Herbie’s Spices; si puede encontrar los pimientos secos, utilice 4.