Tataki de atún
4.96 de 1225 votosEstos filetes de atún Ahi (también conocido como atún de aleta amarilla o patudo) tardan sólo SEIS MINUTOS en cocinarse a la perfección y están llenos de delicioso sabor umami gracias a la receta de marinado con salsa de soja y miel de sésamo tostado. Y como el marinado es opcional, puedes preparar esta receta de filete de atún en un momento. Me gusta servir estos filetes de atún con arroz y judías verdes, o simplemente sobre una cama de verduras con un aderezo de ensalada al estilo asiático.
El pescado, en cualquiera de sus formas, suele cocinarse muy rápidamente. Quizá por eso tengo tantas recetas de salmón en el blog. Como este Salmón a la plancha con mantequilla de cebollino, y este Salmón escalfado en 15 minutos con mantequilla de cebollino. Y este Salmón glaseado con naranja de mandarina.
El atún ahi es un tipo de atún que se divide en dos especies diferentes: aleta amarilla y patudo. Y suele ser más barato que el atún rojo, con un perfil de sabor y una textura muy similares. Por lo general, puede encontrarlo congelado en Trader Joe’s o en su tienda local de comestibles por muy poco dinero.
Filete de atún a la parrilla
Voy a servir este atún con una vibrante y fresca Salsa Vierge, una salsa francesa ligera que es un clásico moderno por todas las razones correctas. Sano, rápido y fácil, este filete de atún también tiene una presentación impresionante. Aspecto, sabor, rapidez y elegancia: ¡este plato cumple todos los requisitos!
Hay una razón por la que el atún es tan apreciado por los restaurantes más selectos del mundo. La ventresca es muy apreciada por su carne rica y grasa, mientras que los lomos -que utilizamos hoy- tienen una textura sedosa y un sabor sabroso y limpio que no es en absoluto “de pescado”. Además, la carne de lomo tiene un color precioso y es la base de muchos platos de gran belleza.
A menudo se utiliza el lomo de atún crudo para elaborar delicados canapés y entrantes, como el tataki, el carpaccio, el tartar y el ceviche, entre otros. La ventresca, por su parte, es codiciada especialmente para el sashimi. El atún es la estrella de la mundialmente famosa subasta diaria de atún en los mercados de pescado de Tokio, donde el atún entero puede venderse a precios alucinantes. (El primer atún rojo de la temporada es especialmente conocido por atraer ofertas escandalosas por la publicidad, y el récord actual se sitúa en más de 3 millones de dólares por un atún de 278 kg (612 lb), es decir, ¡más de 10.000 dólares por kg! )
Filete de atún al sésamo
Los lomos de atún, o atún, son los cortes más grandes de carne que los procesadores cortan de un atún entero. Hay cuatro lomos en cada pescado: dos lomos dorsales y dos lomos ventrales. Varias especies de atún son populares, como el atún blanco, el de aleta amarilla y el de ojo grande. Dependiendo de la especie, los procesadores pueden etiquetar el atún como blanco sólido o claro sólido. Algunos expertos en alimentación aconsejan que el cocinero tenga especial cuidado al manipular los lomos de atún crudos o congelados, y que utilice el pescado descongelado antes de dos o tres días.
Los lomos dorsales están situados en la parte superior del pescado. Cada uno comienza detrás de la cabeza y continúa hasta la cola, recorriendo cada lado de la columna vertebral. Los lomos abdominales están situados entre las aletas pélvicas y anales en la parte inferior del pez. Al igual que los lomos dorsales, hay uno a cada lado del pescado. Por lo general, los procesadores utilizan trozos de carne para las conservas de atún, a menos que se indique lo contrario, y utilizan los restos, la piel y otros desechos para hacer comida para mascotas, especialmente para gatos.
Las empresas pueden enlatar lomos de atún o venderlos frescos o congelados. Muchos procesadores prefieren precocinar el atún entero porque es más fácil pelar y deshuesar el atún cocido. Colocan el atún cocido en latas y lo procesan para sellar la lata. La normativa estipula que la etiqueta debe reflejar el tipo de atún, ya sea sólido o en trozos y blanco o claro. El atún blanco es de carne blanca, y otras especies, principalmente el aleta amarilla y el listado, son de carne ligera.
Atún Ahi
En la cafetería de la escuela se servían muchas cosas que nunca se encontrarían en los Estados Unidos (espaguetis de natto, por ejemplo), pero una cosa que sí servían y de la que no me cansaba era el atún ahi sellado, preparado al momento.
Normalmente se servía con arroz blanco, un poco de shoyu, algunos brotes de rábano, unas cuantas láminas de nori y algunas semillas de sésamo tostadas. Una ración amplia podía costar hasta 200 yenes (~2 dólares), pero creo que probablemente era menos.
Inspirada por una receta de atún rojo en el libro de cocina de la dieta de South Beach, encontré unos magníficos filetes de atún rojo en Whole Foods. La receta de South Beach decía que los filetes de atún ahi debían ser cocinados con granos de pimienta, pero yo buscaba un toque más asiático, así que preparé mi propia marinada con tamari, aceite de sésamo y jengibre.
El atún Ahi también se conoce como atún de aleta amarilla. Para hacer atún dorado, hay que empezar con atún muy fresco, de calidad de sushi, ya que sólo se va a dorar ligeramente el exterior, dejando el interior crudo. Ni siquiera poco hecho, sino crudo. La frescura y la calidad del pescado marcan una gran diferencia en este plato. Así que ni siquiera lo intente con un pescado de menor calidad.
