Recetas de las abuelas andaluzas

Cómo hacer POLLO EN PEPITORIA

“Está claro que los consumidores se decantan cada vez más por los productos orgánicos y ecológicos, y ese es precisamente nuestro nicho”, afirma Alfonso de Cabo Moreno, director general de Ecológicos Lola, de Córdoba, Andalucía, en una entrevista exclusiva con Colono: “Nuestros productos tienen que ver con las raíces, los recuerdos, los sabores, los olores y las personas que me enseñaron lo más importante en la cocina, como mis dos abuelas”. Los productos estrella de la empresa no sólo hacen las delicias de los gourmets, sino que ya se han colado en las cocinas de los restaurantes de alta cocina.

Pregunta: Me alegra mucho que haya venido hasta Granada y que podamos encontrar tiempo para hablar de Ecológicos Lola. Tengo que decir en primer lugar, que sus productos son un valor, y de primera calidad. Pocas veces, o nunca, he probado un tapenade de aceitunas negras tan bueno, por ejemplo, o el untado de espárragos verdes, tan intenso como armonioso. ¡Enhorabuena!

Respuesta: Nuestros tapenades, los Patés de Aceitunas -actualmente tenemos cuatro en nuestro surtido-, los de aceitunas verdes o los de aceitunas negras, maduran en el árbol hasta que se procesan, lo que significa que por supuesto no utilizamos ningún producto químico en la producción. Nuestro olivicultor las deja en el árbol el tiempo necesario para conseguir este sabor. Ese es nuestro secreto. Y siempre corre el riesgo de que se caigan al suelo durante una tormenta. Esta forma de secar las aceitunas en el árbol es también muy común en el mundo árabe. Otro paté se hace con aceitunas verdes y tomates secos, aún no lo ha probado. Pero mi “amor” entre los tapenades es, si se puede decir así, el de “aceituna verde y alcachofa”, una delicia, sin duda. Muy fino, y todavía “sin familia”, es también nuestro untado de espárragos verdes -estoy de acuerdo contigo-, pero a éste pronto le saldrán “hermanos”, ¡lo prometo!

¡El mejor gazpacho listo en 1 minuto! # 46

Estoy muy contenta de volver después de tanto tiempo. Sinceramente, no puedo creer que haya pasado un mes desde la última vez que publiqué una receta. ¿Me habéis echado de menos? Porque yo os he echado de menos. Disculpa si has estado esperando para leer nuevos contenidos y sientes que te he defraudado.

Durante las dos últimas semanas he estado muy ocupada preparando mi viaje a Jaén, en el sur de España. Ya debéis saber que tenía muchas ganas de visitar a mis abuelos y que tuve que posponer las vacaciones que en principio estaban previstas para el día de Año Nuevo. Al final lo conseguí a finales de febrero (¡sí!) y disfruté de un buen tiempo con ellos y el resto de mis familiares. Salí a pasear por algunas zonas rurales preciosas, comí fuera un par de veces y, en esencia, volví a conectar con mis raíces más profundas después de tres años de ausencia. Esta sensación de tener las pilas recargadas ahora que he vuelto a Oxford durante una semana se agradece mucho.

Lo que más disfruto cuando estoy en Jaén es la comida que consumo. Ya sea en casa o en un bar, es un verdadero placer para mí probar el sabor local porque no siempre tengo la oportunidad de hacerlo; no lo hacía cuando vivía en Barcelona, así que supongo que ahora sí. Esta vez, tenía en mente cocinar algo con mis nans y así lo hice con mi abuela Rosa-que fue citada anteriormente en la receta de Arroz con leche. No podía ser otra que su famoso guiso de arroz con alubias a la marinera.

Patatas de la abuela – Receta tradicional andaluza

El gaspacho -como se pronuncia en Andalucía- o gazpacho -como se conoce en el resto del mundo- es una especie de sopa o crema fría tradicional del sur de España, cuyo principal protagonista es el tomate.

En verano, sienta especialmente bien por su frescura y por el calor que acompaña a la estación. Aun así, hoy en día encontramos tomates y verduras frescas en cualquier estación, por lo que también se pueden disfrutar en primavera, otoño e incluso invierno.

Curiosamente, muchas familias andaluzas siguen llamando al gazpacho. Esta variante surge debido al dialecto andaluz unido al analfabetismo que en su día impidió que muchas personas tuvieran acceso al uso correcto de las palabras, incluyendo la ortografía y las reglas ortográficas.

La belleza de esta receta es la sencillez de sus ingredientes (y de su preparación), por lo que es fundamental utilizar ingredientes de calidad y evitar sustitutos que puedan interferir negativamente en el sabor y el color final.

También es importante no confundir el gaspacho o gazpacho andaluz con el salmorejo cordobés, también andaluz. El gazpacho tiene más verduras y menos pan, por lo que su textura es más líquida, su sabor es diferente y es bastante menos calórico.

Receta del chef del famoso restaurante

El día de todos los santos está a la vuelta de la esquina. Lo comento porque, a pesar de que las nuevas generaciones celebran Halloween, yo sigo apegado a esta celebración. No soy un católico devoto ni odio Halloween, pero fui criado y educado por mi familia con las tradiciones asociadas a Todos los Santos siendo importantes para nosotros. Por supuesto, lo que más recuerdo es la comida que se ponía en la mesa, con comidas catalanas y andaluzas juntas en el mismo espacio. Qué fiesta, ¿verdad?

Hace mucho tiempo que no publico una receta de postre -en realidad, hace mucho tiempo-. Sin embargo, como vamos a estar en una ocasión especial que implica sabores dulces, ha llegado el momento una vez más -si no, no voy a celebrar Todos los Santos como corresponde-. La receta de hoy es la auténtica de casa y estoy muy orgullosa de presentarla aquí. Estas gachas son originarias de las regiones orientales de Andalucía, como Jaén (de donde procede mi familia), y se conocen como Gachas con tostones, por el pan frito que las cubre, los tostones. En otros lugares se llama Polea, pero yo nunca me he referido a este plato como tal.

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