¡Pasta con sepia y guisantes! Una pareja ganadora en
Gaetano Trovato muestra la belleza del marisco en este sofisticado entrante. Combinando la gamba roja con la atrevida estética de la tinta de sepia, este plato no sólo es visualmente impactante sino que rebosa de sabores frescos. Técnicamente no es un pescado, la sepia es un cefalópodo y está estrechamente relacionada con el calamar y el pulpo, lo que se evidencia por su textura densa y suave.
Una vez que tenga un bloque sólido y duro, rómpalo en trozos pequeños y mézclelo en un procesador de alimentos hasta que esté blanco y esponjoso. Extiende la mezcla en un rectángulo de 1 cm de grosor sobre una capa de film transparente
Hacer dos cortes en forma de x poco profundos en la parte posterior de cada langostino para evitar que se enrosque. Colocar los langostinos en una línea en el centro del rectángulo de mousse de sepia y luego enrollarlos para que los langostinos queden en el centro
Ate los extremos del film transparente con un nudo y cuézalo en el horno durante 40 minutos. También se puede poner en una olla con agua hirviendo, apagar el fuego y cocer durante 15 minutos. Enfriar rápidamente en agua helada, retirar el film transparente y enrollar la lechuga de mar a lo largo de todo el rollo
El chef José Avillez, con 2 estrellas Michelin, crea un calamar relleno a la plancha
1. Con un cuchillo pequeño, corta cuidadosamente entre la cabeza y los tentáculos del pulpo y empuja el pico hacia fuera y hacia arriba a través del centro de los tentáculos con el dedo. Corta los ojos de la cabeza del pulpo cortando un pequeño disco con un cuchillo afilado. Desecha la sección de los ojos. Para limpiar la cabeza del pulpo, corta con cuidado un lado y enjuaga la tripa. Se echa el pulpo en una cacerola grande con agua hirviendo y se cuece a fuego lento durante 20-40 minutos, dependiendo del tamaño, hasta que esté tierno. Después de 15 minutos de cocción, empiece a pincharlos con una brocheta para comprobar si están tiernos. Cuando estén listos, retirar del fuego y enfriar en la olla durante 15 minutos.
2. Para la salsa, calentar la parrilla a fuego alto. Asar los pimientos rojos con la piel hacia arriba hasta que estén carbonizados y con ampollas. Enfriar en una bolsa de plástico, luego pelar y colocar en un procesador de alimentos con las almendras y el ajo, y hacer un puré. Con el motor en marcha, verter gradualmente el vinagre y luego el aceite. Añada ½ taza (125 ml) de agua hirviendo y el perejil y sazone, al gusto, con sal y pimienta negra.
Calamar de Cornualles a la boloñesa de Masaki Sugisaki
Me gustaría que no se nos impusiera la idea de “surf and turf”. Es tan vulgar, mientras que algo como el mar i muntanya -platos que combinan carne o, a veces, pollo, conejo e incluso caracoles con langosta o gambas, sepia o calamares- son cualquier cosa menos eso. Tradicionalmente era una forma de combinar carne o pollo caros con marisco barato, pero ahora, por supuesto, es al revés, por lo que he utilizado sobre todo sepia, un marisco que sigue teniendo una buena relación calidad-precio, encuentro que las albóndigas de pollo y cerdo picadas y la sepia van bien juntas. Si no se puede encontrar sepia, se puede utilizar calamar. Este plato no siempre se adorna con gambas, pero me encanta el color que le dan.
Receta de sepia rebozada con ajo frito
Esta seductora receta de chipirones de Angelo Sabatelli está llena de sorpresas. Una lámina de “papel” de sepia y clara de huevo se coloca sobre los chipirones crudos, antes de rociarlos con un “regaliz de mar” hecho con tinta de calamar y algas.
Para empezar, prepare el “regaliz de mar”. En una sartén se sofríen las chalotas hasta que se ablanden en un chorrito de aceite, luego se añaden la tinta de sepia y las algas y se siguen rehogando. Una vez cocido y espesado, se retira del fuego y se añade el erizo de mar. Pasar a una batidora y batir hasta que esté suave y combinado.
Angelo Sabatelli tardó unos cuantos años en darse cuenta de que su verdadera vocación era cocinar la cocina tradicional de Puglia, pero cuando volvió a casa para abrir su primer restaurante, la espera mereció la pena. Su excelencia técnica y su experiencia transforman los platos de la región en obras maestras con estrellas Michelin.