Recetas de jabalí guisado en olla rápida

Pata de jabalí

¿Quién podría pedir más? Este plato es un maridaje (¿orgía?) de dulce, ácido, sal, umami y especias (aunque no “picante”), con aromas de hierbas y cítricos. Nos lleva al bosque a la caza; nos atrae con la sensualidad de un banquete árabe, y sin embargo procede de la robusta mesa romana. Como me dijo una refinada mujer inglesa después de probar este plato: “Es una de las mejores cosas que he tenido en la boca”.

Nuestra receta, sin embargo, procede de su primera publicación culinaria La Cucina di Famiglia (1899). En la época en que se publicó La Cucina di Famiglia, el jabalí agridulce era ya una tradición romana bien establecida. Los antecedentes se remontan a los libros de cocina medievales, pero para encontrar un precursor romano podemos recurrir a la Ópera de Bartolomeo Scappi (1570), Libro II, receta 91.

Traducción de la receta de Family Cookery 1899:ROMAN-STYLE SWEET AND SOUR BOAR El jabalí se puede marinar, pero si no hay tiempo para someterlo a esta operación se puede prescindir de él, pero realmente, va a ser menos sabroso y menos aromático. Yo lo dejo en remojo un par de días en un adobo cocido, eso sí: Pongo un par de vasos de vinagre y uno de agua en una cazuela, añado verduras picadas como cebolla, zanahoria y tallos de apio, una hoja de laurel, dos o tres ramas de tomillo, un par de clavos y una docena de granos de buena pimienta. Subo todo eso hasta que hierve y luego, cuando se ha enfriado, lo echo sobre el jabalí que ya he colocado en un bol o en un plato cóncavo. Algunos dejan la corteza para cocinarlo, pero yo prefiero quitarla y tirarla porque aunque se trate de un jabalí joven, la corteza siempre está erizada, sucia e indigesta.

Asado de jabalí en olla a presión

Cuando la gente prueba el auténtico jabalí, suele sorprenderse de lo diferente que es a la carne de cerdo. Si todavía no ha probado el sabor único y sabroso del jabalí o quiere que le aconsejen sobre los mejores métodos de cocción, esto es lo que debe saber.

A diferencia de la carne de cerdo de granja, el jabalí tiene un rico sabor que se ha descrito como un cruce entre la carne de cerdo de granja y el venado. La dieta natural del jabalí añade intensidad de sabor a la carne, y su vida activa crea una carne más magra con una textura más firme. Mucho más oscuro que el cerdo, nuestro jabalí se parece mucho más a un filete. No es de extrañar que la carne sea más nutritiva que la del cerdo y que tenga menos calorías, grasas, grasas saturadas y colesterol.

La mayor parte de la carne de jabalí que se vende en el Reino Unido es, de hecho, de jabalí salvaje y no de jabalí verdadero. Procedente de cerdos domésticos fugados, la carne de estos “jabalíes” es de color más claro que la del auténtico jabalí, con menos sabor y valor nutritivo.

Preferimos el jabalí europeo al que se cría actualmente en el Reino Unido, ya que estos “jabalíes” suelen criarse con cerdos de razas raras para crear híbridos más fáciles de manejar. En nuestra opinión, el sabor de la carne de estos animales no se acerca al del auténtico jabalí.

Jabalí desmenuzado en olla de cocción lenta

l jabalí es una especie del Viejo Mundo que existe desde antes de la Edad de Hielo. Las pruebas sugieren que el jabalí, antepasado del cerdo domesticado, estaba asociado a los humanos quizás desde el 13.000 a.C. Se pueden encontrar jabalíes autóctonos en todo el norte y centro de Europa, el Mediterráneo y hasta el sur de Indonesia. En muchas de estas culturas, la carne de jabalí ha ocupado un lugar destacado en la dieta tradicional.

Los cerdos que los exploradores españoles trajeron por primera vez a América eran probablemente de raza ibérica, un cerdo pequeño, magro y con colmillos, de lomo recto, hocico largo y estrecho y cerdas pequeñas. Estos primeros cerdos se adaptaron bien a su nuevo entorno y muchos encontraron el camino a la libertad, creando una población de cerdos asilvestrados en las Américas.

Las poblaciones de jabalíes se introdujeron posteriormente en Norteamérica para la caza en la década de 1890, y de nuevo en varias fases durante la primera mitad del siglo XX. Aunque empezaron en cotos de caza, algunos jabalíes se escaparon y se aparearon con descendientes asilvestrados de cerdos domesticados. Así, los jabalíes actuales suelen ser una raza híbrida, con características tanto de los jabalíes euroasiáticos como de los cerdos asilvestrados. El USDA exige que la carne de estos animales se etiquete como “cerdo salvaje”, porque la raza es indistinta.

Recetas de jabalí

Yo mantengo la temperatura de cocción entre 200°F y 225°F. El objetivo es elevar lentamente la temperatura interna de la carne hasta los 180°F y mantenerla así durante una hora aproximadamente. El mantra es “lento y bajo”. El tiempo de cocción será de entre 1,5 y 2 horas por kilo de carne, pero puede variar en función del grosor y de si se trata de carne con o sin hueso.

Muchas recetas le dirán que saque la carne cuando alcance una temperatura interna de 190°F o incluso 200°F. Este consejo funciona porque una pieza de carne de tamaño modesto tarda aproximadamente una hora en pasar de 180°F a 190°F. Yo no recomendaría ir mucho más allá de eso durante mucho tiempo porque se empieza a perder humedad en forma de vapor.

Las temperaturas de cocción más bajas, de 180°F a 200°F, pueden utilizarse con gran éxito, pero el tiempo de cocción será mucho mayor. No se recomienda cocinar a temperaturas superiores a los 250°F porque la carne se cocina demasiado rápido, lo que provoca una mayor pérdida de humedad y no deja tiempo suficiente para que el colágeno se descomponga (lo que hace que la carne esté seca y dura).

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