Recetas de guiso de pollo de corral
Cocinar con gallos, gallinas ponedoras y huevos es una vieja tradición que me hace mucha ilusión transmitir a mis hijos. Me he divertido mucho trabajando en el capítulo de Gallos, gallinas ponedoras y huevos del nuevo libro de cocina. Una de mis recetas favoritas, que toda mi familia devoró este fin de semana, fue la del gallo con albóndigas. Uno de mis amigos “foodies”, Tim Martin, compartió conmigo su receta de Pollo y Dunklin en la que adapté para trabajar con Gallos y Gallinas Ponedoras. La receta es tan buena que el hijo de Tim, a la edad de tres años, vació su primer cuenco de las albóndigas y gritó: “¡Más Dunklins, papá!”. ¡De ahí el nombre de su receta!
Los gallos y las gallinas ponedoras necesitan un tratamiento bastante diferente al de los pollos normales de la tienda. Las gallinas ponedoras tienen unos buenos 2 años de producción de huevos. Como estas gallinas vagan libremente y buscan insectos, ganan músculo y tejido conectivo que produce un cuerpo increíble en los guisos, las albóndigas y el caldo porque se funde en colágeno al cocinarlo lentamente. El sabor es excepcional y si nunca lo ha probado, debe hacerlo.
Carne de gallo
El secreto de un pollo asado perfecto es poner el ave en salmuera, dejarla secar al aire en la nevera y luego cocinarla primero a fuego fuerte y luego a fuego moderado. La salmuera es una técnica milenaria que añade humedad y mejora el sabor al infundir sabor a la carne, en lugar de simplemente sazonar la piel. El secado al aire asegura que el ave esté seca al entrar en el horno y que la piel esté muy crujiente después de asarla, y la variación de la temperatura del horno crispa la piel sin resecar la carne.
Poner el pollo en salmuera: En un recipiente de plástico alimentario o en un cuenco de acero inoxidable lo suficientemente grande como para que quepa el pollo, remueva y disuelva la sal en el agua caliente. Añadir el agua fría y remover. Enjuague el pollo y sumérjalo en la salmuera. (El pollo debe estar completamente sumergido en la solución durante el proceso de salmuera. Coloque un plato o cuenco de cerámica pesado encima del ave para evitar que flote en la salmuera). Tapar y refrigerar de 1 a 3 horas, cuanto más tiempo mejor. Vierta la salmuera y enjuague bien el pollo bajo el grifo de agua fría, luego séquelo bien con toallas de papel, por dentro y por fuera. Para que la piel esté más crujiente, coloque el ave en salmuera en una rejilla de alambre colocada sobre una bandeja de horno con borde y vuelva a meterla en el frigorífico para que se seque al aire, sin tapar, durante al menos otra hora, o toda la noche, antes de asarla.
Receta de pollo de corral chino
Para conseguir un pollo tierno, primero tendrá que marinar el ave en su refrigerador durante una noche en una solución. La salmuera hecha con 1 taza de sal marina por cada galón de agua funciona bien, pero también he utilizado leche con sal, y vinagre con hierbas y sal también. Esta práctica no es nueva, las aves de la tienda de comestibles se inyectan con “hasta un 31% de solución”. De hecho he leído eso en el paquete. Quién sabe lo que puede ser la solución, pero su objetivo es ablandar la carne. Deberías hacer el mismo paso, pero no con la basura química que se compra en las aves de la tienda de comestibles.
Mezcla los condimentos y frota generosamente el pollo. El pollo de corral parece resultar mucho mejor si se guisa. Así que pongo un par de centímetros de agua en el fondo de la sartén, y el cuello, el hígado y la molleja. ¡Esta agua de la sartén puede hacer una excelente salsa más tarde!
Cocino los pollos de corral más lentamente y durante más tiempo que otras aves. 300 grados hasta que la temperatura de la carne es de 165. Creo que unos 30 minutos por libra es lo que suelo tardar en cocinar los nuestros, y la mayoría de nuestras aves son de 4 libras para el pollo entero.
Cómo descuartizar un pollo
Este es un plato que lleva bastante tiempo y esfuerzo, y es una receta que requiere, como he dicho, un ingrediente que hoy en día ya no es tan fácil de encontrar: un gallo, un sabroso y sano gallo de corral, es decir, un animal que pasó su vida al aire libre y que tardó al menos 10-12 meses en crecer y no sólo 30 días como la mayoría de los pollos de cría industrial de hoy en día. Así que es realmente un plato especial para días especiales, perfecto para las fiestas
La receta que muestro está pensada para un animal de este tipo, con una carne más dura, que requiere largos tiempos de cocción (al menos 2 horas, pero también un poco más). Es una receta que se puede hacer también con un pollo normal, pero en ese caso basta con 40-50 minutos, por lo que todo el procedimiento y los tiempos siguientes no se pueden aplicar en ese caso. En ese caso sugiero simplemente añadir todos los ingredientes en los primeros pasos y cocinar juntos hasta el final, pero no tendrás el mismo sabor y resultado. Así que mi sugerencia es realmente buscar un verdadero gallo de corral y hacer esta receta realmente especial, para ocasiones especiales. Como siempre digo, prefiero optar por hacerlo menos veces, pero lo mejor posible.
