Receta de fideuá de carne
Ya he mencionado antes que hace muchos años tuve la suerte de vivir en España durante un tiempo. En realidad, dos veces: la primera vez en Cataluña y un par de años después en Madrid. En ambas ocasiones conocí muchas experiencias gastronómicas fantásticas y en Cataluña, en particular, me encontré con muchos platos fantásticos y únicos. Tuve la suerte de tener unos cuantos amigos que me presentaron muchos platos y me ayudaron a saber qué era una especialidad local y qué algo de otro lugar de España.
Recuerdo que me sorprendió gratamente la cantidad de platos catalanes y de otras regiones españolas que había. Muchos no son realmente cosas que yo conocía. Algunos eran increíblemente fáciles (como el pan tomate) mientras que otros, como esta fideua, requerían un poco más de tiempo. Pero la clave de todos eran los grandes ingredientes frescos y el aceite de oliva.
La fideua es un plato tradicional, similar a la paella, pero hecho con una pasta corta parecida a los espaguetis llamada “fideos”. Su base es una maravillosa mezcla de caldo de pescado y una suave salsa de tomate y pimienta que la pasta absorbe al cocinarse, adquiriendo toda esa exquisitez. A continuación, está repleta de pescado y marisco.
Fideos Fideuà
Las temperaturas del horno son para el convencional; si se utiliza el ventilador (convección), reduzca la temperatura en 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.
Para el caldo, coloque todos los ingredientes en una cacerola grande o una olla. Añadir 5 litros de agua y las cáscaras de gambas y espinas de pescado reservadas y llevar a ebullición a fuego fuerte. Bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 40-60 minutos. Pasar por un colador y desechar los sólidos.
Calentar el aceite de oliva en una paellera de 60 cm a fuego medio. Añadir los langostinos y freírlos durante 2 minutos. Retirar de la sartén y reservar. Añadir la cebolla y el ajo, sofreír durante 1 minuto y añadir el pimentón y la pimienta de nora molida. Añadir todo el marisco, excepto las gambas peladas y los mejillones, y mezclar bien. Sazone al gusto.
Añadir los espaguetis y remover suavemente durante 3 minutos. Añadir el puré de tomate, el azafrán, las gambas peladas y 2 litros de caldo de pescado. Remover bien para que no se pegue nada en el fondo de la cazuela y cocer a fuego lento durante 10 minutos o hasta que la pasta esté cocida a su gusto. Vigile la sartén y añada un poco más de caldo si es necesario. Cubrir con los langostinos y el perejil, y luego rociar el jerez por encima. Acomodar los mejillones en la sartén y cubrir con los trozos de limón. Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos antes de servir con alioli.
Historia de Fideuà
y mezclar suavemente para distribuir uniformemente los fideos. Cuando rompa a hervir, añade las gambas a la sartén. En este punto, no mezcles nada, sólo da una sacudida rápida a la sartén de vez en cuando. Cocer durante 10 minutos.
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Paella de Fideuà
La fideuá es una paella con pasta en lugar de arroz. Parece un intento de mejorar la perfección, ¿verdad? ¿Qué puede haber mejor que una paella, cocinada en una fuente enorme, con gambas y mejillones o pollo y chorizo, con el precioso soccarat casi quemado pegado al fondo de la sartén?
Todo eso, más la pasta, es lo que se supone. Entonces, ¿es realmente una mejora? ¿Se puede cambiar el arroz y la pasta a discreción? ¿O hay cosas que se hacen de esta manera y no de la otra por una razón, y no hay que arreglar lo que no está roto?
Por supuesto, no es arreglar; la fideua es un plato español por derecho propio. Se cuenta que un cocinero de un barco pesquero sustituyó el arroz de su paella por fideos para fastidiar al avaricioso patrón que nunca dejaba suficiente paella para sus compañeros. Me encantan esas historias.
Pero la fideua es bastante menos popular que la paella. Puede que la pasta sea más cara en España que el arroz, que crece allí en abundancia, como me asombró el ignorante. Pero, ¿quizás no sea esa la única razón y el arroz simplemente funcione mejor? Eso es lo que me propuse averiguar.
