Receta de erizos de mar pinoy
Como comedora habitual de sushi, he tenido bastantes encontronazos con el uni en los restaurantes. Ver a otras personas pedir uni (erizo de mar en japonés) me hizo preguntarme sobre su sabor, sus recetas y su sostenibilidad. También me llevó a discutir la diferencia entre nigiri y sashimi.
No es de extrañar que a menudo vea uni vendido en mi ciudad natal, Santa Bárbara, ya que el uni de Santa Bárbara es una de las variedades más codiciadas del mundo. Todos los sábados por la mañana, los pescadores locales venden sus capturas en el mercado de pescadores del puerto.
Hace poco me acerqué a la lonja para saber más. Este artículo habla de todo lo relacionado con el uni, incluyendo su sabor, cómo comerlo y qué es exactamente el uni. Le permitirá comprender mejor cómo se disfruta de este manjar en todo el mundo, desde el sushi de erizo de mar japonés hasta los ricci di mare (espaguetis con erizo de mar) italianos.
En el océano habitan 950 especies de erizos de mar, de las que sólo 18 son comestibles. Algunas variedades comunes son el erizo de mar rojo y los erizos de mar morados. Se encuentran entre la orilla del mar y las profundidades oceánicas en todo el mundo, a menudo en los lechos de algas. Los erizos de mar sólo viven en los océanos; no pueden sobrevivir en masas de agua dulce.
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Hemos dedicado los últimos días a profundizar en esta interesante especie (consulte nuestros artículos “Todo sobre el erizo de mar” y “Coma el problema” para saber más) y completamos la semana con algunas sugerencias de recetas. Si le apetece probar a cocinar erizos en casa, éstas son un buen comienzo.
Esta receta viene de Sea Urchin Harvest, el principal procesador de erizos de mar de Nueva Gales del Sur. Parece muy elegante, pero es engañosamente sencilla de preparar, y una forma estupenda de disfrutar del sabor del erizo sin demasiados adornos.
Los japoneses saben apreciar la Uni mejor que la mayoría, así que ¿por qué no inspirarse en su cocina? El sushi es una forma estupenda de involucrar a su familia en la cocina y de entender el maravilloso sabor del erizo de mar. En Japón, el uni se sirve generalmente como gunkan maki sushi, pero se puede experimentar con diferentes estilos. Sea Urchin Harvest sugiere tres en esta receta.
Tipos de erizo de mar
Si hay una criatura oceánica de la que se pueda decir que tiene seguidores de culto, es el erizo de mar (uni). Sus huevas, la parte comestible, tienen un sabor salado y dulce. Cuando se mezclan con pasta caliente, las huevas se derriten y crean una deliciosa salsa, como en esta receta basada en una del buceador de erizos de mar de San Diego, Peter Halmay. California produce la mayor parte de los erizos de mar de Estados Unidos; busque los de mejor calidad, llamados California Gold, o California Premium, de calidad B, que tienen una textura ligeramente más suave. Las huevas son muy perecederas, así que hay que consumirlas lo antes posible.
Aperitivo de erizos de mar
Ponte un guante grueso [de trabajo o de jardinería] en la mano con la que sueles trabajar y coge un erizo de mar. Con unas tijeras de punta afilada, corta alrededor de la parte superior del erizo, ábrelo, retira los filamentos negros del interior y luego saca las huevas, reservándolas. Repetir la operación con todos los erizos.
Pelar los dientes de ajo, aplastarlos ligeramente y saltearlos con el aceite de oliva y un poco de guindilla. Cuando la pasta esté casi hecha, añadir las huevas al sofrito y cocerlas a fuego muy lento durante un minuto: sólo deben estar calientes. Cocer la pasta al dente, escurrirla, aderezarla con la salsa de erizos, espolvorear con perejil picado y servirla bien caliente.
