Gargantas de bacalao
En el País Vasco se cree que este es un plato o receta difícil de preparar, y que si lo consigues eres un gran chef. En realidad, si has tenido la paciencia de leer y seguir esta receta lo conseguirás sin problemas y el galardón de gran cocinero (IMHO) se lo lleva el jeta que se pone delante de la cocina durante más de una hora girando una sartén de bacalao y aceite de oliva.
Fueron las kokotxas al pil-pil las que se sirvieron al general Franco y a Adolfo Hitler, cuando tuvieron su histórico (infame) encuentro en un tren en Hendaya. La siguiente receta ha sido transmitida (con bacalao salado sustituido) genuinamente por la persona que la cocinó ese mismo día. Cuando le preguntaron a Franco si era prudente tener un cocinero vasco, dijo que “la calidad de la cocina merecía el riesgo”, lamentablemente su lugar de vacaciones favorito era Donostia (San Sebastián)… la creme de la creme de los destinos vascos de vacaciones. Sorprendentemente a pesar de que toda la bahía de arena dorada está rodeada por una ciudad cada vez más grande, todavía tiene una bandera azul de haya. Que para los que no lo sepan es el estándar europeo de agua limpia y experiencia libre de contaminación.
Los entrantes vascos
Llevar una cazuela de barro con el aceite al fuego y cuando esté bien caliente añadir los dientes de ajo, pelados pero enteros. retirar del fuego y colocar los berberechos, con la piel hacia arriba, formando una sola capa y la sal.
poner la cazuela al fuego y remover con movimientos circulares, siempre en la misma dirección hasta que empiece a hervir, entonces bajar el fuego y seguir moviendo hasta que el hervor se haya calmado. entonces subir el fuego, siempre en movimiento y siempre en la misma dirección. repetir esta operación, tantas veces como sea necesario, hasta que los berberechos estén cocidos.
Con estos movimientos, los berberechos consiguen soltar una grasa que, al mezclarse con el aceite, forma una salsa blanca cada vez más consistente. moverlos siempre en la misma dirección es para que esta salsa no se corte. Se sirve caliente en la misma cazuela de barro.
Recetas vegetarianas vascas
Un ejemplo de ello es nuestra dorada a la sal, una receta tradicional que respeta todo el sabor de este delicado pescado. El calor del horno es el que da el sabor y la jugosidad a esta dorada, que es perfecta para compartir entre dos personas. También está nuestro rape a la plancha, donde el producto es el protagonista ya que nuestro equipo de cocina sólo utiliza las llamas para resaltar su sabor.
Sin embargo, quizá sea usted alguien que prefiere la merluza. Nuestro restaurante tradicional ofrece una amplia variedad de platos con este pescado. Apostamos por lo tradicional con opciones como la merluza al pil-pil, cocinada en aceite de oliva con guindilla y ajo y acompañada de almejas; las supremas de merluza rebozadas y fritas con patatas paja; y también la exquisitez de dos productos de merluza gourmet: el cogote y las cocochas, el cogote y la parte carnosa de la mandíbula, respectivamente. El cogote de merluza asado al fuego de leña resalta el sabor del pescado, mientras que las cocochas al pil-pil, cocinadas en aceite de oliva con ajo y guindilla, recuerdan a los platos tradicionales.
Salsa Pil Pil
Coloca un molde cilíndrico en la misma sartén en la que has dorado previamente las cocochas y caliéntalo. Verter los huevos en el molde y cocinarlos como cualquier tortilla. Sacar del molde, decorar con los brotes de soja y servir.
PARA 1 PERSONA Dificultad: Media Tiempo de Preparación: 30min INGREDIENTES 1 Cola de rape 5 Almejas Caldo de pescado Harina 2 Espárragos 1 Zanahoria baby Azafrán Perejil Aceite de oliva PREPARACIÓN Pasar la cola de rape por harina y rehogarla en una sartén junto con las almejas y un poco de aceite de oliva. Apartar. Hervir el caldo de pescado
PARA 2 PERSONAS Dificultad: Fácil Preparación: 15min INGREDIENTES 1 Morcilla 1 Patata Germinada Rúcula Aceite de Oliva PREPARACIÓN Triturar la patata en juliana muy fina. Disolver la morcilla y hacer bolas. Rebozar las bolas con las patatas y freír con abundante aceite de oliva. Servir en una cuchara metálica con una guarnición de germinados
PARA 2 PERSONAS Dificultad: Media Tiempo de Preparación: 120min INGREDIENTES 1 Pichón ¼ de calabaza Miel Aceite de oliva Sal Pimienta Hierbas aromáticas PREPARACIÓN Para el puré de calabaza… Cortar la calabaza en dos mitades, pintar con miel y hornear durante 120 minutos a 160°C. Retirar la pulpa, añadir abundante aceite de oliva -o mantequilla- al gusto
