Cocinas de verano de la calle de la leche
Con el tercer libro de cocina de Olia Hercules, Cocinas de verano, se adentra en la rica historia y tradición culinaria del uso de las litnya kuhnia o “cocinas de verano” en Ucrania. Estas pequeñas construcciones solían estar situadas cerca del jardín y se convertían en un lugar para conservar, fermentar y encurtir las frutas y verduras cosechadas en el huerto. Un lugar práctico en el que las familias trabajaban para procesar cantidades épicas de verduras y frutas que les duraran durante los meses de invierno. Y lo que es más importante, como señala Hércules, “simbolizaba el núcleo, la espina dorsal de la vida: era a la vez un lugar de trabajo duro y un santuario”(11) La cocina de verano de los propios abuelos de Hércules está conmemorada en la portada con la más bella ilustración de un cerezo que crece desde una pequeña construcción (el abuelo de Hércules construyó la cocina de verano alrededor de un querido cerezo que crecía en el patio).
Al vivir ahora en Londres con su familia, Hércules se sintió intrigada por la idea de cómo se utilizaban tradicionalmente estas construcciones y por cómo las utiliza la gente en la actualidad. Summer Kitchens es el viaje personal de Hércules por Ucrania, que pretende documentar una tradición que está desapareciendo lentamente. Este libro de cocina viene acompañado de hermosas fotografías, ricas historias y recetas humildes y conmovedoras. Estoy encantada de leer y cocinar en Cocinas de Verano porque reconozco muchas de las recetas como las que comía en la mesa de mis abuelos mientras crecía. Por razones políticas, la familia de mi padre emigró a Canadá desde el oeste de Ucrania a principios del siglo pasado. Trajeron consigo tradiciones culturales y un patrimonio que nos transmitieron a mi hermana y a mí tanto en la escuela como en la mesa.
Оля геркулес инстаграм
La chef y escritora gastronómica ucraniana afincada en Londres, Olia Hercules, arroja luz sobre la cultura culinaria de Ucrania a través de la lente de la litnya kuhnia: un sencillo taller de cocina de una sola habitación, separado de la casa adyacente y de la cocina interior, donde las familias ucranianas cocinaban y comían durante todo el verano, a veces hasta el invierno.
Muchas litnya kuhnia contaban con un gran horno de mampostería, o pich, y dejaban espacio para ambiciosos proyectos de fermentación, encurtido y conservación. Si bien resultaba práctico en la época preindustrial, la modernización de las cocinas domésticas, junto con la disminución del tiempo libre disponible, ha hecho que muchas cocinas de verano se utilicen ahora como espacio de almacenamiento o se hayan derribado por completo.
Una extensa sección sobre conservación ofrece instrucciones sobre proyectos más sencillos, como los pepinos de fermentación rápida y el kvas de remolacha, así como sobre tareas más complicadas, como las sandías fermentadas y las peras secas ahumadas, un complemento típico del borscht.
Con recetas de todos los rincones de Ucrania, Cocinas de verano es una gran ayuda para los interesados en las costumbres alimentarias tradicionales y en cómo las instalaciones, así como los ingredientes y las recetas, desempeñan un papel en lo que la gente come.
Kaukasis olia hercules
¿Qué es una “cocina de verano”? En Ucrania, significa un pequeño espacio para cocinar situado en el huerto, lejos de la casa principal. Olia Hercules, que se inspira en los recuerdos de su infancia y en innumerables conversaciones y sesiones de cocina, muestra cómo se pueden aprovechar al máximo los ingredientes veraniegos para crear platos nuevos, ingeniosos y absolutamente deliciosos. Sus recetas incluyen platos ucranianos favoritos como:
A medida que vaya cocinando generosas ensaladas, sabrosos platos principales y delicias dulces, descubrirá una forma de cocinar que es a la vez tradicional y contemporánea, porque estas técnicas y combinaciones de sabores se han transmitido de generación en generación, pero se han reelaborado para cada cocina doméstica.
Cocinas de verano también incluye un detallado capítulo sobre la fermentación, la conservación y el encurtido (una práctica ancestral en Ucrania) que servirá de inspiración tanto a los principiantes como a los encurtidores habituales. Es una forma magnífica de descubrir alimentos sostenibles, sanos y deliciosos para el verano y más allá.
Receta de Mamushka
¿Quién la ha escrito? Olia Hercules, que creció en Ucrania antes de mudarse a Chipre y finalmente establecerse en el Reino Unido, tiene algunas habilidades en este campo. Tras abandonar su carrera de reportera cinematográfica después de la crisis financiera de 2008, se formó en Leith’s y ha trabajado como chef de partie en Ottolenghi. Este es su tercer libro: Mamushka y Kaukasis, sus anteriores y muy apreciados trabajos, se basaban en las tradiciones de varios países de Europa del Este. En este libro, Hércules se ciñe a su tierra natal, reconociendo que las fronteras y la población de la región, en constante cambio, hacen que se filtren influencias de todo el continente.
¿Es una buena lectura para dormir? El libro está repleto de una prosa evocadora y fascinante, y recuerda un poco a los escritos de James Rebanks sobre el pastoreo: escribe de tal manera que incluso las dificultades tienen un lado positivo gracias a la aparición del espíritu comunitario y las soluciones creativas. Las cocinas de verano del título son dependencias tradicionales en Ucrania. Cuando una joven pareja se casa, comparte este híbrido de cocina y dormitorio de una sola habitación, a menudo para criar a sus familias mientras ahorran para construir una casa. Esa casa se construye mediante un gran esfuerzo comunitario; las descripciones de Hércules me recordaron la escena de la construcción del granero en Witness. Una vez terminado el resultado final, a menudo muchos meses después, la antigua estructura se convierte en una “cocina de verano”, un espacio similar a un taller para cocinar y aprovechar al máximo los productos cultivados en el jardín. Historias como éstas impregnan el libro, convirtiéndolo en un defensor de la cultura ucraniana tanto como de las propias recetas.
