Recetas de cocina en general

Serious eats general tso

Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual asesor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

Según Lee, hay 40.000 restaurantes chinos en el país, más que todos los McDonald’s, Burger Kings, Wendy’s y Kentucky Fried Chickens juntos. Y tanto si se llama General Tso’s (como aquí en Nueva York), General Gau’s (como lo conocí en mis años de universidad en Nueva Inglaterra), Cho’s, Chau’s, Joe’s, Ching’s o, como lo llaman en la Marina, Admiral Tso’s, entre en cualquiera de esos restaurantes y lo más probable es que lo encuentre en el menú.

Sus orígenes siguen siendo objeto de debate. Su homónimo, el general Zuo Zongtang, casi seguro que nunca probó el plato antes de su muerte en 1885 y, como descubre Lee, sus descendientes -muchos de los cuales aún residen en Xiangyin, la ciudad natal del general- no reconocen el plato como una reliquia familiar, ni siquiera como algo particularmente chino.

Receta original de General Tso

La extraña historia del pollo General Tso El revolucionario libro de cocina china de Fuchsia Dunlop ofrece una muestra de la historia y la cultura que rodean a algunos de los platos más conocidos de China. Aquí explica los orígenes del pollo General Tso.

Las verdaderas raíces del plato se encuentran en las caóticas consecuencias de la guerra civil china, cuando los dirigentes del derrotado partido nacionalista huyeron a la isla de Taiwán. Se llevaron con ellos a muchos talentos del continente, entre ellos varios chefs notables, y el más importante fue Peng Chang-kuei. Peng nació en 1919 en un hogar pobre de la capital de Hunan, Changsha. De adolescente, fue aprendiz de Cao Jingchen, un famoso chef que acababa de abrir su propio restaurante. Cao había servido antes como chef privado del funcionario nacionalista y gran gastrónomo hunanés Tan Yankai, y era uno de los cocineros más destacados de su generación. Trabajó en un periodo generalmente conocido como la edad de oro de la cocina húngara, cuando la capital, Changsha, era el centro de una floreciente escena culinaria. Tras sus duros años de aprendizaje, Peng Chang-kuei se ganó el reconocimiento como chef por derecho propio. Al final de la Segunda Guerra Mundial, estaba a cargo de los banquetes del gobierno nacionalista, y cuando los nacionalistas sufrieron una humillante derrota a manos de los comunistas de Mao Zedong en 1949, huyó con ellos a Taiwán. Allí continuó atendiendo funciones oficiales, ideando menús para banquetes presidenciales y visitas de personalidades, e inventando muchos platos nuevos.

Pollo General Tso La cocina de Natasha

Este es un plato popular chino-americano que aparece en los restaurantes chinos de los suburbios aquí en Australia bajo varias formas. Pollo al estilo pekinés o, a veces, algo misteriosamente titulado Pollo crujiente especial de la casa. ¡Nunca puedo resistirme a un House Special!

Aunque la exactitud de cualquiera de estas afirmaciones es cuestionable -y de hecho, se rumorea que fue introducido en EE.UU. por cocineros taiwaneses (¡!)-, lo que sí sabemos es que se trata de uno de los platos chinos más populares en Estados Unidos y no es difícil entender por qué.

A diferencia de otros platos chinos de pollo frito crujiente, como el Pollo a la Miel, el pollo no se reboza, sino que se echa en harina de maíz/almidón para que quede crujiente. Es bastante similar a la forma en que se hace el cerdo agridulce crujiente, pero más sencillo porque los trozos de pollo son más tiernos y fáciles de cocinar que los de cerdo.

El mejor pollo es el de los muslos deshuesados y sin piel, ya que se mantiene jugoso incluso si se sobrecocina un poco (lo que es fácil de hacer si no se tiene experiencia en freír). Si quieres utilizar pechuga o solomillos de pollo, consulta las notas de la receta para saber cómo ablandarlos antes de cocinarlos con un toque de bicarbonato de sodio/bi-carbono. Esta técnica ofrece un seguro contra la pechuga seca y sobrecocinada notoria en recetas como ésta.

Salsa general tso’s

“Aprendes a controlar la temperatura, a trabajar con la mantequilla y no quemarla, a caramelizar, que puedes estropear fácilmente si no controlas la temperatura y la cocción de los huevos”, dice el chef hawaiano Robert McGee. “Hazlo con queso americano sobre pan blanco, no el artesanal, porque eres un neófito y no puedes desperdiciar buenos ingredientes”.

“Yo no tendría miedo de lanzarme y ensuciarme las manos”, dice el chef Matt Jennings, del próximo Townsman de Boston. “Cualquier masa, ya sea de pan o de pasta o de ñoquis o albóndigas, es probablemente la mejor manera de empezar. De niño solía tener noches de pizza con mi padre. Convertimos la cocina en un completo desastre. Acababa con harina en los bolsillos al día siguiente en el colegio. Pero eso es parte de la cocina: tienes que ser capaz de lanzarte y disfrutar”. Aquí tienes una forma fácil de hacer una pizza margherita perfecta.

“Yo recomendaría el risotto”, dice la chef de Miami Michelle Bernstein. “Si sigues la receta de un risotto tradicional, si tienes el caldo caliente y no lo cocinas más de 20 minutos, debería salir bien. El risotto es fácil de hacer, pero hay que prestar atención. Y, definitivamente, no te acerques a tu estúpido teléfono móvil”.

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