Significado de Cazón
Adobo o adobar es la inmersión de los alimentos cocinados en un caldo (o salsa) compuesto por pimentón, orégano, sal, ajo y vinagre para conservar y potenciar su sabor. La variante portuguesa se conoce como Carne de vinha d’alhos. La práctica, originaria de Iberia (cocina española[1] y portuguesa), fue ampliamente adoptada en América Latina, así como en las colonias españolas y portuguesas de África y Asia.
En Filipinas, los españoles de la época colonial de las islas dieron el nombre de adobo a un método de cocción indígena diferente que también utiliza vinagre[2][3] aunque similar, se desarrolló independientemente de la influencia española[4][5][6].
En los años siguientes a la llegada de los europeos a América, la carne y el pescado comenzaron a conservarse con nuevos métodos. Las bajas temperaturas facilitan la conservación de los alimentos, pero a temperaturas más altas, se hicieron necesarias otras técnicas, como el adobo. Los animales solían sacrificarse en los meses más fríos del invierno, pero la carne sobrante debía conservarse en los meses más cálidos. Esto se facilitaba mediante el uso de adobos junto con el pimentón (una sustancia que puede tener propiedades antimicrobianas por su contenido en capsaicina[7]). El pimentón da un color rojizo a los adobos, y las capsaicinas del pimentón se disuelven en las grasas, permitiendo su penetración más allá de la superficie de los tejidos.
Cazón en español
Los adobos suelen contener vinagre de vino, orégano, ajo y pimentón. La carne de cerdo y los pescados de carne sólida, como el tiburón, son buenos candidatos para los adobos. El alimento a marinar se sumerge en la mezcla durante 24 horas (para el pescado) o varios días (para la carne). Un lomo de cerdo entero en su adobo de vinagre se conservaría durante una o dos semanas en tiempo frío. Luego se puede cortar en rodajas y freír en aceite para hacer una comida rápida y satisfactoria.
Esta es una tapa popular en toda Andalucía. Bienmesabe significa, más o menos, “rico”. La tapa también se llama cazón en adobo. El cazón es un tiburón o cazón, que se anima con un adobo ácido. Se puede sustituir por cualquier pescado de carne sólida, como el rape. Yo utilicé pintarroja pequeña, cortada en trozos transversales.
Tiburón Cazón
compre un buen trozo de cazón sin piel y, a ser posible, cortado en dados de 4 cm. Este pescado con aspecto de tiburón suele venderse limpio y en una sola pieza. Se prepara un adobo machacando en el mortero o en la picadora pimentón, orégano, comino y sal.
Se coloca el pescado en una fuente y se embadurna con el majado diluido en vinagre y se riega con abundante agua. Se reserva en el frigorífico y se deja macerar toda la noche. Al día siguiente, se escurre bien el cazón, se pasa por harina y se fríe en aceite caliente.
Cazón venezuela
Receta árabe que se quedó para siempre en la provincia de Cádiz, donde lo bordan, pero que los emigrantes gallegos a Cádiz han ejecutado hace cincuenta años. Lo que era una forma de aprovechar el pescado pasado se ha convertido en el emblema de una gastronomía poco conocida en el resto del país pero que merece más de un post en este bendito blog.
Disponemos el pescado en una fiambrera y le añadimos ajo (al gusto), vinagre de Jerez, pimentón dulce, sal y orégano. Removemos el pescado con esta salsa hasta que se impregne por completo. El olor debe ser el del vinagre de Jerez con toques de orégano. Digo esto porque en Cádiz se hace a ojo y es el olor el que nos da la pista.
Ahora viene el verdadero secreto de este plato. Dependiendo del gusto personal, elegiremos cuántos días tiene que reposar el cazón en la fiambrera. Si no conocemos el sabor, recomendamos un día, para que tenga una idea aproximada. Si ya lo conoces y lo has probado en Andalucía, la mejor opción es 2 días y si te gusta el picante, 3 como máximo.
