Receta de carrilleras de ternera
La mejilla de cerdo tierna estofada en salsa de vino es un plato de sabor fuerte y potente aunque la carne es tan tierna y se derrite en la lengua. Encontré este plato en una noche de tapas en San Sebastián, España, en un bar de tapas escondido en un rincón oscuro de la plaza del centro llamado “La cuchara de San Telmo”, ¡un lugar divino! Es su plato estrella, ya ni siquiera tienen que anotarlo en el tablero del menú… ya que es tan popular. Se sirve como tapas, lo que significa que era una pequeña porción, pero era demasiado bueno para sólo conseguir un bocado … añadimos a pedir una segunda vez esta tapa. ¡Simplemente divino!
¡El truco aquí es cocinar lento y largo su mejilla de cerdo! Especialmente con esta pieza de carne en particular. La carrillada de cerdo está tan infravalorada, que debería ser la pieza más cara y exquisita del cerdo, pero por suerte para nuestro bolsillo no lo es… La carrillada tiene todo el sabor y es una parte relativamente magra, su secreto reside en el colágeno, que es una bomba de sabor y si se cocina bien queda muy tierna. Cualquier pieza de carne con mucho colágeno, como las costillas por ejemplo, necesita un proceso de cocción largo y lento para que el colágeno se convierta en gelatina tierna. Una vez hecho ese proceso, la carne se derretirá como la mantequilla en tu lengua. ¡Un placer!
Papada de cerdo braseada
Tuve la suerte de comprar la mía a la única explotación comercial de cerdo ibérico de California, Encina Farms. Lo que hace que la carne de cerdo ibérico sea tan codiciada es el hecho de que los cerdos se alimentan de bellotas, lo que da a su carne una riqueza increíble. De hecho, en España, esta es la carne de cerdo que se cura en el lujoso jamón ibérico.
Las carrilleras de Encina Farms se agotan rápidamente, sobre todo porque sólo hay dos carrilleras por cerdo, por supuesto. Pero si quiere comprar alguna, rellene su formulario de contacto en línea, y los propietarios de la granja le avisarán cuando las carrilleras estén disponibles o le guardarán algunas.
Merece la pena ese esfuerzo para disfrutar de las “Carrilleras de cerdo braseadas con salsa de vino y tomate”. La receta de Chichi Wang, del equipo de Serious Eats, requiere simplemente estofar las carrilleras de cerdo en el horno con cebolla, zanahorias, apio, romero, vino tinto y tomates en conserva.
Las carrilleras de cerdo quedan tiernas y suculentas. Son como el equivalente de la carne de cerdo a las costillas de ternera cocinadas hasta conseguir una textura satisfactoria. Servir sobre pasta o polenta blanda (mi elección). Es un sabor a refugio de pura comodidad.
Recetas de tapas
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en filosofía, pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.
El año pasado hubo un anuncio de IKEA sobre una mujer que sale de la tienda con varias bolsas grandes en su carrito. Mira a un lado, como si la hubieran pillado en el acto. Cuando ha cargado todo en el coche, insta a su marido a “¡Conduce, conduce!”, creyendo que la tienda les ha cobrado muy poco. Esta es la misma sensación que tengo al ir a una carnicería y ver un contenedor de carrilleras de cerdo. ¿Cómo es posible que las carrilleras cuesten menos que la carne picada? ¿Cómo es posible que nadie esté comprando todo el contenedor?
Intento con todas mis fuerzas no salir corriendo como un loco una vez que me ha entregado el preciado paquete. Probablemente, pienso, esto es lo que se sentiría al robar un banco, exactamente ese subidón de adrenalina y la sensación de riesgo de hacer algo malo.
Receta de carrilleras de cerdo estofadas
Otro corte de carne de cerdo que la mayoría tiende a rehuir, la carrillada de cerdo es un corte versátil, sabroso y barato que merece mucha más atención. Como su nombre indica, las carrilleras de cerdo son las tiras de carne que se encuentran en la cuenca de la mejilla, debajo de los ojos.
Si se cocinan correctamente, la carne se deshace con el toque del tenedor, queda suculenta y ofrece un sabor a cerdo muy sabroso. La carne es muy magra y tiene una textura muy tierna. Siga leyendo para saber cómo cocinar la carrillada de cerdo.
La clave de una buena carrillada de cerdo estofada reside en el dorado inicial de la carne, seguido de una cocción lenta. Una carrillada de cerdo bien condimentada debe freírse en una sartén a fuego medio-alto hasta que se dore. Una vez hecha, se aparta y se cocinan los demás ingredientes, como la cebolla y las zanahorias, en el jugo del cerdo.
Además de las manitas de cerdo, las orejas e incluso las cabezas de cerdo enteras, ofrecemos carrillada de cerdo de primera calidad, perfecta para todos los cocineros aventureros. Y cuando compre carrillada de cerdo online en Campbells Meat, se la entregaremos rápidamente y recién hecha en su puerta. ¿A qué espera? Haga su pedido ahora y empiece a cocinar la perfecta mejilla de cerdo estofada hoy mismo.
