Por qué poner mostaza en la carne antes de asarla
Michael Harlan Turkell es un antiguo aspirante a cocinero y ahora un galardonado fotógrafo y escritor gastronómico. Ha fotografiado muchos libros de cocina de destacados chefs, ha sido coautor de algunos e incluso ha escrito uno propio: VIAJE ACIDO: Viajes en la palabra del vinagre (2017).
Estamos muy contentos de dar la bienvenida al escritor, fotógrafo y cocinero Michael Harlan Turkell a las páginas virtuales de Serious Eats. En esta serie, Michael compartirá algunas de sus versiones favoritas de recetas a la parrilla de todo el mundo, todas centradas en la interacción del vinagre y la parrilla, algo de lo que sabe bastante, ya que viajó por todas partes mientras escribía su impresionante libro de cocina centrado en el vinagre, Acid Trip.
Seamos sinceros: nadie quiere un guiso durante el calor del verano. Hace demasiado calor para encender el horno y, además, me apetece algo que despierte mi paladar, en lugar de agobiarlo. Últimamente, he mirado hacia Dijon -la capital de Borgoña, mundialmente conocida por su gran mostaza vigorizante (por no hablar de su vino)- en busca de un impulso de sabor. Esta mostaza, picante pero de suave acabado, se elaboró por primera vez en la Edad Media, originalmente con verjus (zumo de uva no madura); desde mediados del siglo XIX, las versiones de este condimento, ahora omnipresente, emplean vinagre como ingrediente ácido.
La mejor mostaza para el bistec
Hace mucho tiempo, alguien descubrió que la mostaza tiende a perder la mayor parte de su sabor si permanece en un ahumador durante un largo periodo de tiempo. Sin embargo, la mostaza es una buena sustancia pegajosa y es perfecta para mantener los condimentos secos en la carne. De ahí que se inventara el método de frotar la carne con mostaza. Hay un par de maneras de hacerlo, pero la idea básica es la misma. Una fina capa de mostaza en la superficie de la carne mantendrá los aliños secos en su sitio mientras la carne se ahuma. Esto es especialmente cierto en el caso de las costillas.
Para hacer el truco de la mostaza puede empezar por preparar la carne que se va a ahumar, secarla con toallas de papel y luego cubrirla con una fina capa de mostaza. Y lo mejor de todo es que no tienes que usar mostaza cara. La mostaza amarilla básica y barata funciona muy bien. Ahora puede espolvorear su aliño sobre la superficie de la mostaza. El aliño seco se pegará a la mostaza. Todo lo que tienes que hacer es ser un poco cuidadoso con la capa de mostaza para no borrarla. Puedes envolver la carne preparada en papel de plástico y dejarla reposar toda la noche. El vinagre de la mostaza sirve en realidad para recoger los sabores del aliño y llevarlos a la carne. A partir de este momento, ahume la carne de forma normal.
Marinado de carne con mostaza y salsa de soja
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Bistec frito a la mostaza
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