Qué hacer con la cabeza de cerdo
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en filosofía pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.
Esta semana he tenido problemas de espacio. Después de mis primeros días como aprendiz en Fleisher’s Meats, en Kingston, Nueva York, volví a la ciudad cargada con cuatro bolsas de basura de la mejor carne que existe. Pero la gloria suprema era la cabeza de cerdo, con muelas y todo.
No me molesté en pensar en los detalles hasta que la cabeza ya estaba en la olla, con el hocico sobresaliendo obstinadamente de los bordes. Para no desanimarme, cogí la cabeza por las dos orejas caídas y la puse de lado en mi Le Creuset más grande. No hubo suerte.
Separar la mandíbula del resto de la cabeza fue bastante más difícil que sacar el hocico. Cada vez que metía la punta del cuchillo de deshuesar en el hueco y cortaba un tendón, encontraba otro que mantenía la mandíbula en su sitio. Para hacer palanca, metí el brazo izquierdo en la boca para abrir la mandíbula en un ángulo más amplio, mientras utilizaba la mano derecha para maniobrar el cuchillo de deshuesar alrededor de las articulaciones. De repente, la punta de mi cuchillo tocó un gran tendón, tenso y elástico, y justo antes de que tuviera la oportunidad de cortar el tendón, la mandíbula volvió a encajar con fuerza en su sitio con mi brazo todavía dentro. ¡Ay!
Receta de cabeza de cerdo ahumada
Limpiar bien la cabeza y quitarle los pelos. Para poder preparar más tarde la cabeza de cerdo, debe cocinarse en el horno durante unas tres horas a 180°C en una olla profunda llena de la infusión asiática junto con las verduras para sopa y los sabores especificados mientras se cubre con papel de aluminio. Sacar la cabeza de la infusión y retirar las mejillas y la punta de la nariz del hueso. Cocer el morro en el horno a 300°C en un molde hasta que esté crujiente y cortar una de las mejillas. Retirar la carne muscular tierna de la mandíbula de la segunda mejilla y reservarla.
En la salsa sazonadora “The Asia Style”, el jengibre rico y picante se mezcla con la leche de coco fresca para convertirse en una sensación de sabor del Lejano Oriente. En la cocina, combina perfectamente con la carne de cerdo -cocida, asada, ahumada o a la parrilla- y complementa su aroma como ninguna otra salsa. “El estilo de Asia” condimenta los platos al wok, así como las deliciosas recetas de pasta.
Cómo cocinar una cabeza de cerdo en el suelo
Cocine con el corazón, pero no se olvide de cocinar también con un poco de cabeza: la cabeza de cerdo, para ser exactos. Aunque luchar con una cabeza entera puede parecer un poco alarmante, para el cocinero intrépido una cabeza de cerdo trae consigo un sinfín de recompensas. Desde las crujientes orejas de cerdo hasta el carnoso hocico y las mejillas, la cabeza de cerdo aporta una fascinante selección de sabores y texturas. Esta colección de inspiradoras recetas de despojos demuestra que la cabeza de cerdo puede transformarse en un plato tan espléndido como si se utilizaran cortes mucho más caros. Pruebe a combinar la riqueza salada de la cabeza de cerdo con delicados mariscos, como se ve en los Langostinos con beignet de cabeza de cerdo de Phil Carnegie, o la emblemática receta de cabeza de cerdo enrollada y langostinos de Tom Kitchin. Paul Foster trabaja la carne de la cabeza en una deliciosa y sedosa terrina, mientras que la otoñal receta de cabeza de cerdo estofada con morcilla y calabaza muestra el hocico como una llamativa pieza central.
Recetas de cabezas de cerdo asadas crujientes
Una pregunta tonta, ¿verdad? Pero ahora que se está haciendo un poco más común, es bueno saber qué es una cabeza de cerdo en el contexto de la cocina. Pues, en pocas palabras, es todo lo que está por encima del cuello. Por lo tanto, si compras una cabeza de cerdo en tu carnicería local o en la carnicería online, la recibirás entera; orejas, hocico y todo.
La cabeza entera se limpiará y se envolverá para que te la lleves, y será todo un espectáculo para la vista. Un buen carnicero le proporcionará la cabeza de cerdo cortada en cuartos, para que este corte de carne de cerdo tan inusual sea menos intimidante.
La cabeza de cerdo se suele cocinar para hacer carne de cerdo, caldos y sopas. Para todos estos resultados deseados, se recomienda obviamente la cocción. El estofado, por si no lo sabe, es un corte frío de carne de cerdo que se obtiene de la cabeza de cerdo y se elabora en forma de terrina o gelatina de carne. Se utilizan todas las partes de la cabeza, a excepción del cerebro, los ojos y las orejas.
Para las sopas y el caldo, una larga cocción a fuego lento ayuda a liberar el intenso sabor de la carne. Después de preparar el caldo, los productos de cerdo restantes pueden utilizarse para hacer la mencionada carne de cerdo. Las orejas pueden reservarse y freírse o asarse por separado.
