Caballa japonesa en escabeche
La caballa es un hermoso pescado azul, tanto por su piel iridiscente y llamativa como por su rico sabor a pescado. Respetada por chefs y cocineros caseros por igual, la caballa tiene un sabor distintivo, se ve impresionante en el plato y es una gran fuente de ácidos grasos omega-3 que estimulan el cerebro. A pesar de sus beneficios, la caballa es a menudo ignorada por el público que la compra; parece que nos desanima su riqueza, su carácter de pescado y su oleosidad, los mismos rasgos que le dan carácter. Sin embargo, con la cocción y el maridaje de sabores adecuados, es una verdadera delicia.
La caballa es un pescado relativamente sostenible, aunque la Marine Conservation Society recomienda comprar sólo caballa capturada en línea y desembarcada en el Reino Unido siempre que sea posible, y consumirla sólo ocasionalmente. La caballa se estropea rápidamente, lo que le ha dado mala fama en el pasado. Lo ideal es consumirla el mismo día de su captura, a menos que haya sido congelada, ahumada o encurtida. Busque un pescado firme, casi rígido, con ojos claros y cuerpo brillante.
La caballa entera es ideal para hornear, asar o asar a la parrilla y puede rellenarse con aromáticos y hierbas. Estos métodos llevan más tiempo que la cocción de los filetes -unos 20-30 minutos en un horno medio-, pero suelen ser recetas de una sola sartén, por lo que no son complicadas y son muy sabrosas.
Receta de caballa en escabeche
✔ Caballa – 1 unidad ✔ Agua – 500 ml✔ Cebollas – 1 unidad ✔ Sal – 1 cucharada ✔ Azúcar – 1/2 cucharada ✔ Vinagre 9% – 1 cucharada ✔ Pimienta aromática con granos – 2 unidades ✔ Pimienta negra con granos – 4 unidades ✔ Clavos – 2 unidades ✔ Hoja de laurel – 2 unidades.
La primera vez que pensé en la caballa en escabeche en casa hace un par de años. Al mismo tiempo, leí una receta interesante. Desde entonces, se ha modificado ligeramente, teniendo en cuenta los gustos de mi familia. La caballa en escabeche con cebolla, según esta receta, resulta moderadamente salada, moderadamente dulce, fragante y muy sabrosa. Estoy seguro de que para muchos será un descubrimiento lo fácil y rápido que es hacer una versión casera. En primer lugar, es necesario preparar el pescado.
Si tienes suerte y puedes comprar caballa fresca en tu zona, sólo tienes que lavarla y eviscerarla. Yo cogí la congelada, así que dejé que se derritiera completamente, y sólo entonces hice las acciones anteriores. Cortamos la cabeza del pescado, limpiamos bien el interior, eliminando todas las películas. En el futuro, la película negro puede dar amargura, por lo que es deseable para eliminar por completo. Cortar la caballa purificada en porciones. Trate de hacer piezas de no más de 3 cm.
Cómo conservar la caballa
El escabechado de pescado es una técnica escandinava habitual. Concebida originalmente para conservar el pescado, en la actualidad se utiliza para añadir sabor y picor. Los pescados grasos son especialmente adecuados para el escabechado, por lo que la caballa en escabeche es uno de los pescados más comunes que encontrará. Aunque se puede comprar caballa en escabeche en las tiendas, es increíblemente fácil hacerla en casa y significa que no tendrá conservantes no naturales y que tendrá un control total sobre los sabores del licor de escabeche. Utilice siempre los filetes más frescos que pueda encontrar. La receta de caballa en escabeche que se presenta a continuación es un buen punto de partida, pero no dude en utilizar hierbas, especias y aromas en el licor de escabeche para añadir aún más sabor; simplemente añádalos a la sartén junto con el agua, el vinagre, el azúcar y la sal.
Ensalada de caballa en escabeche
La caballa en escabeche es un ejemplo de una forma tradicional de conservar los alimentos. Aquí se encurte el pescado crudo y graso antes de guardarlo en una vinagreta o salsa de mostaza o de utilizarlo en una battera, el sushi prensado de Japón.
El encurtido es una forma tradicional de conservar los alimentos. Suele haber un tratamiento en salmuera o un tratamiento mediante un ácido. A veces se combinan estos pasos. Primero un paso de salmuera con sal, seguido inmediatamente por un paso de acidificación. El ácido suele ser vinagre o zumo de limón. Otra forma tradicional de conservación es una etapa de salmuera seguida de un secado. El bacalao portugués es un ejemplo de ello.
Incluso en una solución de salmuera, la sal “seca” la superficie del alimento. Así, las bacterias no pueden encontrar un terreno fértil, basándose en las diferencias de presión osmótica. Además, la acidez impide el crecimiento de las bacterias E. Coli y Salmonella especialmente.
a. La salmuera: la concentración de sal y el tiempo están algo relacionados. Las concentraciones de salmuera más altas (más sal por agua) permiten tiempos de tratamiento más cortos. En algunos casos, la solución de salmuera puede sustituirse por un tratamiento directo con sal seca. Esto se utiliza sobre todo para los filetes de pescado muy grasos con piel.