Receta de batata coreana
Poner el bacalao en remojo durante unas 12 heures (renovando el agua varias veces). Péselo y póngalo en una cacerola con el bouquet garni y agua fría. Llevar a ebullición y escurrir el pescado. Reducirlo en trozos con un tenedor. Cocer las patatas peladas en una cacerola grande con agua y convertirlas en puré. Poner los 150 ml de aceite de oliva en una cacerola grande. Freír el ajo pelado y machacado brevemente (unos 2 minutos). Añadir el pescado y luego el puré de patatas. Ahora es el trabajo difícil. Con una batidora de varillas, mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una textura suave. Añadir la nata, la sal y la pimienta. Vuelve a batir. Se puede servir así, o después de haber asado la brandada en el horno durante 20 minutos a 210°C.
[Me llamo Marion Barral y soy una apasionada de la comida, el vino, el deporte y la fotografía. Procedente de una familia de viticultores del Languedoc (sur de Francia), estudié Ciencias Agronómicas en París (AgroParisTech). Tras haber trabajado en el comercio del vino en el Reino Unido, ahora viajo por el mundo vendiendo vinos del sur de Francia. Esto me permite volver a mis raíces al tiempo que me da la oportunidad de descubrir otros países, culturas e idiomas. Esto es algo que intento compartir con vosotros en mi blog 🙂
Whipped cod deutsch
Un queso increíble: la leyenda cuenta que los druidas galos eran muy aficionados. Les Hautes Chaumes, dans les monts du Forez, furent longtemps son berceau d’origine mais aujourd’hui son terroir de production s’est étendu, je suis, je suis…
Poner la leche, los dientes de ajo (enteros y desgerminados), el laurel, el tomillo, la sal y la pimienta en una cacerola y cocer durante 5 minutos (ATENCIÓN: tener cuidado de añadir SIEMPRE 1 cucharada de agua cuando se hierve la leche para evitar que se pegue al fondo de la cacerola).
Mezclar los filetes de bacalao (cuidado con las espinas), los dientes de ajo precocidos, un poco de sal, un poco de pimienta, 5 cl de nata y el aceite de oliva en una batidora durante 15 segundos ( no más que esto) y verter esto en una cacerola.
Composición: Calentar la brandada y colocar con un cortador redondo una parte en 4 platos elegantes (preferiblemente de color oscuro). Cubrir cada uno de estos pequeños “pasteles” de brandada con aceitunas picadas y luego hundir una base de cada punta de espárrago en la brandada para que queden hacia arriba. Rodea esto con la salsa verde.
Patatas fondant
Poner el bacalao en un recipiente con agua fría y dejarlo en remojo al menos 12 horas, cambiando el agua varias veces. Escurra el pescado y páselo a una cacerola. Añada la leche, tápela y cueza a fuego lento unos 8 minutos. Sacar el pescado de la leche y reservar la leche. Retire la piel y las espinas y páselo a un bol. Desmenuce el pescado con un tenedor.
Pele los dientes de ajo y páselos por un prensador de ajos al bol con el pescado. Añadir 1/4 de la leche, la mitad del aceite de oliva y la ralladura de limón. Triturar bien. Incorporar poco a poco el aceite restante y la leche suficiente para que el puré tenga la consistencia de un puré de patatas. Sazonar con zumo de limón y pimienta. Colocar el bol en otro lleno de agua caliente. Remover hasta que se caliente.
Pastel de pastor, comida seria
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Antes fue editor de alimentos en la revista Food & Wine, y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Uno entra en una pescadería. Sus ojos examinan los filetes, bistecs y pescados enteros en hielo. Ves almejas, gambas de diferentes tamaños, vieiras, tubos limpios de calamar y bolsas de malla de mejillones negros. Tu mirada se desplaza hacia abajo y se centra en una caja de madera llena de tiras disecadas de bacalao amarillento, todas ellas con costra de sal. Te das cuenta de que es el origen de ese fuerte olor a pescado que te sube por la nariz. Un pensamiento a medias pasa por tu mente: algo vago sobre guisos portugueses hechos con bacalao salado, y un recuerdo de que en realidad es algo que te gusta. Unas cuantas neuronas se encienden, sugiriendo débilmente a la parte de tu cerebro encargada de tomar decisiones que deberías considerar la posibilidad de comprarlo. Entonces miras al pescadero.
Rebobinamos la cinta. Esas neuronas se disparan de nuevo, emitiendo su tibia propuesta. En lugar de anularlas, otras partes de tu cerebro escuchan la llamada y se hacen eco de ella. La demanda crece. De repente, te agachas, coges unas pinzas y levantas un trozo grueso. Huele a pescado que ha estado demasiado tiempo al sol, y no es del todo agradable, pero tu brazo sigue de todos modos y deja caer el pescado en una bolsa de plástico. Con una sonrisa de satisfacción, se lo entrega al pescadero para que lo pese. Así es, piensas. Voy a comprar bacalao salado.
