Pastel de bacalao
El bacalao salado es muy popular en Europa, sobre todo en Francia, Italia, Portugal y España, donde, entre otras cosas, se elabora el famoso plato Cod brandade. Tradicionalmente, se hacía salando el bacalao y dejándolo secar al sol y al viento, pero la refrigeración ha modernizado el proceso. La salazón extrae la humedad del pescado, lo que le confiere una vida útil mucho más larga, y hace que sea una forma rentable de conservar una proteína muy necesaria en la época anterior a los frigoríficos y congeladores. Aunque ahora estamos totalmente equipados con tecnología moderna, la gente sigue comiendo bacalao salado por su sabor y textura únicos.
El bacalao salado se conserva en el frigorífico durante un par de semanas o en el congelador durante unos meses. Hay que ponerlo en remojo en agua fría durante 24 horas antes de utilizarlo, cambiando el agua al menos dos veces durante ese tiempo.
Bacalao al pil pil
Es un ingrediente con una colorida historia culinaria y social que involucra a vikingos y comerciantes de esclavos, marinos y exploradores. Y sufre una de las transformaciones más notables de la cocina europea: pasa de ser un pescado plano, duro y seco a convertirse en tiernos y dulces copos de carne blanca, con sólo añadir agua. ¿Qué es?
El bacalao salado se conoce como bakalarou en Grecia, bacalao en español y baccala en italiano. El nombre proviene del latín baculum, que significa bastón o palo, en referencia a los trozos de madera en los que se secaba el bacalao partido.
La conservación del bacalao ha sido una industria en el Atlántico desde que los vikingos desarrollaron los barcos de quilla que surcaban los mares hace más de mil años, lo que les permitía arrastrar estos grandes y gordos peces, algunos de los cuales pesaban hasta 40 kg. El bacalao salado se convirtió en un importante negocio en toda Europa, donde la Iglesia exigía que los seguidores respetaran los días de ayuno sin carne. El bacalao salado iba en una dirección y el azúcar cultivado por los esclavos llenaba los barcos en su viaje de vuelta.
Brandada de bacalao
El guiso portugués de bacalao salado (bacalhau o bacalhoada) se prepara en capas y se cuece en el horno. Hecho con bacalao salado, patatas, huevos duros, cebollas, aceitunas y mucho aceite de oliva, es una receta satisfactoria para las noches acogedoras.
Durante cientos de años, el bacalao conservado en sal puede haber sido un alimento básico en Norteamérica y Europa. Pero con los avances de la refrigeración moderna en el último siglo, ha sido algo difícil de conseguir en realidad, durante décadas.
Encontramos el bacalao salado en un mercado local de alimentos especializados italianos. Las instrucciones de Fernanda venían con los ingredientes y el método, pero no con las cantidades. Así que en su mayor parte, estoy adivinando aquí, basado en mi memoria del plato y en otras recetas de bacalhoada y bacalao que he encontrado en línea.
He hecho este plato en dos capas en un horno holandés y lo he cocinado en la estufa. La mayoría de las recetas que encontré utilizaban una cazuela ancha, sólo tenían una capa de pescado y lo cocinaban en el horno. Los huevos duros, sorprendentemente, realmente funcionan con los sabores de este plato.
Bacalhau es la palabra portuguesa que designa al bacalao, y las variedades de recetas que destacan el bacalhau son numerosas. Las recetas de bacalao salado se extendieron por los países colonizados por Portugal y por toda Europa, durante la época en que salar y secar el bacalao era la única forma de conservar el pescado (mucho antes de la refrigeración). En el siglo XX, el guiso de bacalao salado se extendió a Noruega, a través de España e Italia.
Bacalao salado übersetzung deutsch
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor de alimentos en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Uno entra en una pescadería. Sus ojos recorren los filetes, bistecs y pescados enteros en hielo. Ves almejas, gambas de diferentes tamaños, vieiras, tubos limpios de calamar y bolsas de malla de mejillones negros. Tu mirada se desplaza hacia abajo y se centra en una caja de madera llena de tiras disecadas de bacalao amarillento, todas ellas con costra de sal. Te das cuenta de que es el origen de ese fuerte olor a pescado que te sube por la nariz. Un pensamiento a medias pasa por tu mente: algo vago sobre guisos portugueses hechos con bacalao salado, y un recuerdo de que en realidad es algo que te gusta. Unas cuantas neuronas se disparan, sugiriendo débilmente a la parte de tu cerebro encargada de tomar decisiones que deberías considerar la posibilidad de comprarlo. Entonces miras al pescadero.
Rebobinamos la cinta. Esas neuronas se disparan de nuevo, emitiendo su tibia propuesta. En lugar de anularlas, otras partes de tu cerebro escuchan la llamada y se hacen eco de ella. La demanda crece. De repente, te agachas, coges unas pinzas y levantas un trozo grueso. Huele a pescado que ha estado demasiado tiempo al sol, y no es del todo agradable, pero tu brazo sigue de todos modos y deja caer el pescado en una bolsa de plástico. Con una sonrisa de satisfacción, se lo entrega al pescadero para que lo pese. Así es, piensas. Voy a comprar bacalao salado.