Receta de crema de bacalao
La época navideña en Dalmacia es imposible de imaginar sin el bacalao y algunas especialidades elaboradas con él. A lo largo de la costa adriática croata hay muchas recetas tradicionales para preparar el bacalao, que van desde el paté de bacalao hasta diferentes variedades de guiso de bacalao. La mejor y única comida que puedo imaginar para la Nochebuena sería el guiso de bacalao, preparado como lo hacía mi abuela.
Tradicionalmente, el bacalao llega a nuestras tiendas importado de los países escandinavos, no fresco sino secado al aire. Mi abuela solía preferir el noruego, pero he probado a preparar esta comida con el islandés y también ha quedado bien.
Esta aventura comienza con el remojo del bacalao seco en el agua. Asegúrate de cortar el bacalao en trozos lo suficientemente pequeños como para que quepan en el recipiente en el que vas a remojarlo; yo suelo hacerlo con una sierra de mano. El periodo total de remojo no debe ser inferior a 72 horas, así que asegúrate de colocar el conjunto de remojo lejos de las narices de tus vecinos o de los miembros sensibles de la familia – yo suelo hacerlo en el balcón o la terraza en caso de que la temperatura del aire no baje de cero. No olvides cambiar el agua dos veces al día: por la mañana y por la noche.
Pescado al horno italiano con tomates y aceitunas
Esta es una de las primeras recetas de mi abuela que probé cuando era joven. Es fácil y utiliza ingredientes que suelo tener a mano. Es una cena sencilla, rápida y deliciosa y la única manera de conseguir que mi marido coma pescado. Esta receta también se puede hacer ligera utilizando mayonesa sin grasa y la mitad del queso parmasiano.
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Recetas de bacalao frito
He estado pensando en hacer mi propio bacalao salado desde que me uní a charcutepalooza. Uno de los recuerdos más entrañables de mi infancia es comer un plato humeante de bacalao con una guarnición de arroz blanco y unos plátanos verdes fritos en rodajas finas. De niño, odiaba todo el pescado. Sólo comía lubina empanada y frita si me obligaban. Pero devoraba un plato de bacalao en un instante. Mi parte favorita era mojar los plátanos fritos, que llamamos tajadas fritas, en la picante salsa de tomate.
En Panamá es bastante fácil encontrar bacalao (el nombre del bacalao salado y el plato de bacalao salado en salsa de tomate), sólo que nunca se sabe si es realmente bacalao. A menudo es tiburón u otro pescado misterioso. Aquí en DC puedo conseguir el hermoso y limpio bacalao salado noruego o canadiense o la versión sin nombre que se parece a esto:
Bueno, tiene un nombre, pero no voy a entrar en eso. Cuando el bacalao salado de la tienda tiene este aspecto, con la piel y las aletas laterales todavía pegadas, prefiero hacerlo yo mismo porque quitar esa piel después de cocinar el bacalao salado no es una tarea fácil. La piel se desprende y va por todas partes y no quiero un bocado de eso. Además, la fuente u origen no se encuentra en ninguna parte de este paquete. En la lista de ingredientes figura el bacalao y la sal, pero viniendo de un lugar en el que “bacalao” a veces significa tiburón u otra cosa, no estoy seguro de creerlo.
Pescado al horno italiano con patatas
Mi abuela, Martha Aletta “Allie “Hayward Maury, era la hija de un farero de las Bermudas que se casó con un estadounidense y vivió la mayor parte del resto de su vida en Long Island Sound, en Connecticut.
Tanto las Bermudas como la costa de Nueva Inglaterra están influenciadas por sus raíces británicas y también por su proximidad al mar, y en ambos lugares el bacalao salado seco desempeñó un importante papel culinario durante siglos. El bacalao salado y las patatas, al igual que el matrimonio binacional de mis abuelos, son compañeros naturales, ya que el picante salado del pescado se suaviza y atempera con la fecundidad neutra de las patatas.
La receta que sigue es una versión de los pasteles de bacalao salado de Allie -simple y directa, acompañada de la riqueza extra del tocino ahumado- y no hay mejor cena. Confieso que todos los rociamos con ketchup cuando éramos niños, pero hoy en día prefiero guarniciones como acelgas picantes y tomates maduros en rodajas rociados con vinagreta balsámica.
Remojar el bacalao en agua fría hasta cubrirlo durante al menos 12 horas o toda la noche, cambiando el agua 2 o 3 veces. Escúrralo, póngalo en una cacerola, añada agua hasta cubrirlo y llévelo a ebullición. Cocer a fuego medio-bajo hasta que el pescado esté blando y se desmenuce fácilmente con un tenedor, unos 20 minutos. Escúrralo, retírelo para quitarle la piel o las espinas y desmenúcelo en escamas.
