Recetas de despojos de vacuno
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en filosofía pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que hacerlo sobre Platón.
El estómago de cerdo y los callos de ternera son hallazgos bastante comunes en los mercados étnicos, pero no todos los días me encuentro con callos de cordero. Junto a un surtido de hígados, los paquetes de callos de cordero estaban bien apilados y, como de costumbre, eran muy baratos. Sin saber exactamente lo que iba a hacer con ellos, me hice con un paquete de callos y me apresuré a volver a casa con la ilusión. Desplegado sobre mi tabla de cortar, el órgano era un espectáculo para la vista.
Aunque a menudo nos referimos a los rumiantes como poseedores de cuatro estómagos, cada uno de ellos es en realidad una sección de un conjunto mayor. Los callos de vacuno se venden como tales: el panal y el omasum, por ejemplo, se envasan por separado. Como el cordero es mucho más pequeño, todas las secciones discretas de su estómago -la tierna y suculenta tripa de panal, el esponjoso y peludo rumen y el más plano omasum- aparecen en una franja continua.
Platos de despojos británicos
La mayoría de las partes de los animales, como el corazón, el cerebro, los callos, la lengua, el hígado y los intestinos, se siguen consumiendo ampliamente en la sociedad turca actual. Otras han perdido popularidad con el paso del tiempo por considerarse poco saludables o por su escasez en la actualidad: el bazo, los pulmones, los testículos y los riñones.
Si nunca ha probado a comer cosas como la ensalada de sesos, la sopa de callos o los intestinos a la parrilla, esta es su oportunidad de ver por qué tanto alboroto. No encontrará una lista más aventurera y deliciosa que la de los platos de despojos turcos que le presentamos a continuación. Estos deliciosos manjares de despojos ofrecen un intrigante sabor que sólo puede encontrarse en los restaurantes especializados de Turquía. Afortunadamente para los aficionados a los despojos, hay muchos restaurantes en Turquía que sirven los siguientes platos.
La sopa Kelle Paça es similar a la sopa armenia “khash”, que también se cocina en muchos países del Cáucaso. En Turquía, se elabora con carrilleras de ternera y manitas de cordero. Se aromatiza con harina, pimiento rojo y mantequilla y se sirve con salsa de ajo y vinagre por encima. La sopa Kelle Paça es absolutamente deliciosa y abundante, y se considera una de las mejores y más saludables sopas de Turquía.
Lista de platos de despojos
En los agriturismi (restaurantes de las granjas) de toda Italia, encontrará platos como éste. Los platos son rústicos, sencillos y elaborados con ingredientes locales, a menudo cultivados o criados en el lugar. Para disfrutar de un auténtico sabor a cucina povera (cocina campesina), pruebe los despojos de cordero salteados, aromatizados con salvia, mejorana y tomillo.
Las temperaturas del horno son para el convencional; si se utiliza el ventilador (convección), reduzca la temperatura en 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.
Calentar el aceite de oliva en una sartén mediana y pesada a fuego medio-bajo. Añadir la cebolla, las hierbas y una pizca de sal y cocinar durante 2-3 minutos o hasta que la cebolla empiece a ablandarse. Añadir los pulmones. Subir el fuego a medio y cocinar durante 10-15 minutos o hasta que se oiga un sonido similar a un silbido agudo. Añadir los corazones y cocinar durante 1-2 minutos, luego añadir los hígados y cocinar durante otros 1-2 minutos.
Venta de despojos de cordero
Mollejas, hígado, callos: meras palabras que, cuando se pronuncian de forma permitida, suelen ir seguidas de un estremecimiento de consternación. Pero si se cocinan bien estos recortes, son tan deliciosos como cualquier otro corte de carne. Y las vísceras tienen algunas ventajas únicas: un sabor profundo y una ternura que rivaliza con cualquier filete.
Este plato se conoce en Eslovenia como “sopa de domingo”, en referencia al largo tiempo de cocción a fuego lento que se necesita para extraer el sabor de los huesos de vacuno para el caldo. Obtenga la receta de Caldo de ternera con albóndigas de hígado y azafrán “