Recetas de alubias de tolosa

Alubias vascas con chorizo

Pimientos de Guindilla: Los pimientos verdes y finos se recogen pronto y se envasan en vinagre de vino blanco, lo que crea un sabor picante perfecto. (Tienen el picor de un pimiento de plátano, pero son más delicados y complejos). Desaparecen rápidamente y se combinan perfectamente con un buen queso y un vino blanco fresco.

Chorizos Caseros: Estos deliciosos chorizos de carne siguen el estilo tradicional de los chorizos caseros de España y su sabor ahumado proviene del famoso pimentón de la Vera, que da sabor a todos los chorizos españoles. El ajo y otras especias añaden complejidad a este embutido de cerdo criado en libertad.

Platos de cuchara:  Los platos de cuchara son muy apreciados en todo el país. Muchos de ellos son variaciones regionales de los favoritos nacionales, y en esta sección hemos incluido recetas que reflejan esa diversidad.

Ensalada de alubias vascas

Algunos de los mejores platos del mundo son tan fáciles de hacer que incluso los completos aficionados pueden manejarlos tan bien como cualquier cocinero con tres estrellas Michelin. Esto se debe a que estos platos, una vez en la olla con un mínimo de preparación, se cuidan solos. La contribución del cocinero es prácticamente nula, pero cuando el plato está en la mesa, los elogios llegan a la cocina.

Varias de las magníficas legumbres de España -se encuentran entre las mejores del mundo- pertenecen a esta categoría, pero nos inclinamos a ignorarlas, en parte porque son algo caras… o, más exactamente, parecen estar en el lado caro.

Las famosísimas alubias negras de Tolosa del País Vasco son las más exclusivas de España: su calidad especial y su relativa escasez las convierten en las más caras del país. Es el Rolls Royce del mundo de las alubias.

Estas alubias de Tolosa se vendían el año pasado a 25 euros el kilo, es decir, más de 12 veces más caras que una alubia normal de supermercado. Esta comparación hace que parezcan extremadamente caras. Pero si se tiene en cuenta que un kilo de alubias de Tolosa da para un plato de 10 personas, el coste por cabeza es de 2,50 euros. No es un precio que rompa el presupuesto.

Recetas vegetarianas vascas

Las alubias de Tolosa son unas pequeñas alubias de color púrpura oscuro (casi de espalda), con un único punto blanco en el lateral, procedentes de Tolosa en el País Vasco. Tolosa se ha hecho famosa por sus alubias, que se producen localmente en pequeñas cantidades. Estas alubias suelen cocinarse lentamente y a menudo se sirven con “sacramentos”.

Según la Asociación de Productores de Alubias de Tolosa, las alubias pueden haber sido traídas del Nuevo Mundo en el siglo XVI, pero, no se convirtieron en un cultivo importante hasta los siglos XVIII y XIX. En una época, las alubias se consumían a diario en el País Vasco (no sólo esta variedad) y en 1914 la cosecha anual de Alubias de Tolosa alcanzaba unos 4 millones de kilos. La popularidad de las alubias decayó durante la segunda mitad del siglo XX, pero en los últimos 10 años, aproximadamente, ha habido un resurgimiento, debido al deseo de los consumidores de llevar una dieta saludable. Tolosa se encuentra en la principal ruta comercial entre el oeste de Francia y España y el mercado de la ciudad se ha hecho famoso por la venta de estas alubias.

Hace un par de semanas probé las alubias de Tolosa en la Tasca de la Vasca, y estaban tan buenas que me fui a casa y me puse a buscar recetas. Las alubias se pueden cocinar más o menos solas, con poco más que cebolla y aceite de oliva. Las alubias de Tolosa con Sacramentos son un plato más elaborado, en el que las alubias y varios tipos de cerdo se cocinan por separado y se sirven junto con coles y guindillas.

Recetas con frijoles negros

La Tolosa es imposible de encontrar. Tuvimos la suerte de conseguir una pequeña cantidad para los afortunados del club de alubias y cereales autóctonos de este año. Si tienes la suerte de conseguir algunas (puede que tengas que volar a España para hacerlo), ¡estás de enhorabuena!

El Atlántico declaró a esta legendaria legumbre la alubia más famosa de España hace una década. Irónicamente, la tolosa es originaria del nuevo mundo, no de España ni de Francia. Fue traída a la región desde Venezuela hace dos siglos, junto con el método tradicional de cultivarla con maíz.

Me llama la atención el parecido de la Tolosa con el frijol negro oaxaqueño de enero. Ambos parecen cuentas negras brillantes con una única mancha blanca característica y son casi demasiado bonitos para comerlos. Aunque me encanta el negro de Oaxaca, el Tolosa es el frijol más cremoso y sabroso que he probado. La diferencia en apariencia es el color.    Los frijoles negros de Tolosa no son realmente negros. Estas famosas legumbres son en realidad de un hermoso color morado oscuro y seguramente encontrará algunas en su bolsa que son más lavanda que negras. Después de la tradicional y larga cocción a fuego lento en agua con sal y aceite de oliva, nadarán en un caldo aterciopelado de color lavanda que vale la pena saborear con trozos de pan crujiente. Un bocado y verá por qué estas delicadas judías mantecosas se han hecho tan famosas. Ahora se cultivan en otras partes de Europa, pero son casi imposibles de encontrar en Estados Unidos, incluso importadas. Por suerte, la gente de Boonville Barn Collective está obsesionada con todo lo vasco y este año hemos conseguido una pequeña cantidad.

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