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Normalmente, el curado se basa en grandes cantidades de sal; cualquier grasa presente en la carne ayuda al proceso de curado y realza el sabor del producto final. En este caso, la balanza se inclina en sentido contrario. Se utiliza una gran cantidad de grasa primero para cocinar lentamente la carne, creando una textura suculenta única, y luego como conservante, formando un sello protector que impide que el oxígeno y la luz estropeen la carne. También se utiliza sal, pero en forma de una curación muy ligera que sazona más que conserva. El pato en conserva puede guardarse en el frigorífico durante 6 meses o más. Cuando se necesita, se libera de su animación suspendida en la grasa sólida, y se le da un golpe de calor rápido que crispa la piel. La mejor y más rentable manera de hacer confit de pato es comprar un pato entero. Se puede recuperar la grasa de la carcasa y luego unir el ave, utilizando las patas para el confit. Las pechugas se pueden ahumar en caliente o curar en seco y el resto de la carcasa se puede asar y utilizar para hacer caldo. La grasa del pato, una vez desprovista de ella, debe ser suficiente para cubrir las dos patas. Si no se quiere comprar un ave entera o no hay suficiente grasa, se puede comprar un cartón de grasa de pato. La grasa confitada puede utilizarse varias veces hasta que se vuelva demasiado salada.
¿Dónde puedo comprar muslos de pato confitados?
Literalmente, lo que dice en la lata: “Abrir la lata. Sacar los muslos de la grasa de pato y escurrirlos. Poner los muslos en una sartén con dos cucharadas de grasa de pato. Dorar a fuego lento de 5 a 8 minutos por cada lado. Servir calientes”. (¡Eso es todo!)
Para algunas personas, sacar los muslos de pato de la lata puede resultar un poco desagradable. Al fin y al cabo, están en grasa congelada. (Para facilitar las cosas, sugerimos dejar la lata en un lugar cálido durante una media hora antes de abrirla. La grasa se habrá licuado y será más fácil sacar las patas con unas pinzas. No obstante, recuerde conservar la valiosa grasa de pato (véase más arriba).
Sugerencia: Si quiere añadir algo más de volumen a este plato -aunque lo haga menos italiano, donde las comidas pueden tener muchos platos- fría un poco de cebolla en rodajas y luego champiñones en la sartén antes de añadir el pato, y algunos guisantes y/o judías después.
Método: Saque los muslos de pato de la lata y saque toda la carne, desgarrándola en trozos del tamaño de un bocado. (Algunas personas no quieren comer la piel del pato. A nosotros nos encanta, y te recomendamos que la utilices de la misma manera que la carne en esta receta). Calentar la mantequilla y la grasa de pato en una sartén grande. Añadir la carne y la piel de pato y reducir el fuego.Después de uno o dos minutos, añadir el ajo a la sartén y mezclar bien. Tenga cuidado de no quemar el ajo. Mientras tanto, cuece la pasta en agua hirviendo, siguiendo los tiempos recomendados en el envase. Volver a poner la sartén en el fuego a media altura. Mezclar la pasta en la sartén, asegurándose de que está bien cubierta, con un poco más de grasa de pato si es necesario. Añade pimienta negra y 1 cucharada de zumo de limón y vuelve a mezclar. Servir con una ensalada verde de temporada y pan crujiente.
Mi epicerie fina de
Olvídese de las molestias y el tiempo que supone hacer pato confitado de la forma más difícil. Con nuestro sencillo método, obtendrá unos resultados alucinantes con sólo unos muslos de pato y sal en 2 horas, no en 2 días. Es un cambio en el juego. Un subproducto extra: mucha grasa de pato.
Muslos de pato suavemente curados, bañados en su propia grasa y cocinados lentamente hasta alcanzar la perfección. A continuación, la piel se crispa en una sartén o en el horno, lo que proporciona una combinación pecaminosa de carne sedosa y piel crujiente.
En general, se acepta que el confit de pato se originó en Gascuña, Francia, hace siglos. El curado de los patos sacrificados en sal y la cocción en su propia grasa ayudaban a conservarlos durante el invierno. Aunque nosotros pensemos que el rico y graso confit de pato es un lujo que se da de vez en cuando, en aquella época la gente confiaba en el “confit de canard” como sustento necesario durante los meses de frío.
Confit viene del verbo francés “confire”, que significa conservar. El término se asocia con frecuencia a la conservación de carnes, como el pato, en su propia grasa, pero la fruta y otros alimentos azucarados cocinados lentamente con azúcar añadido para conservarlos también pueden considerarse confitados. También se pueden confitar las verduras cocinándolas lentamente cubiertas de aceite.
Reflejos de pato confitado
El confit es un término que describe el arte de cocinar en grasa, agua o azúcar a baja temperatura, con la idea de conservarlo. Es uno de los métodos de conservación más antiguos; guardado en un lugar oscuro y fresco, el confit puede durar meses e incluso años.
El confit de pato es una receta bastante fácil de llevar a cabo, pero también es una receta bastante incomprendida. Salar las patas es el primer paso de la receta y, a menudo, encuentro recetas que piden una cantidad desmesurada de sal, lo que da como resultado una carne demasiado salada al final. A mí me enseñaron a usar sólo la sal suficiente para cubrir las patas generosamente, y esta sal se habría disuelto prácticamente de la noche a la mañana.
Ya he mencionado en el pasado que Francia e Italia fueron para mí como un segundo (¿y tercer?) hogar en los años 90, y fue durante esta época cuando recogí muchas recetas, escritas a mano en papeles, servilletas, novelas, lo que sea, con consejos de los distintos cocineros y chefs. Por supuesto, tener una compañera de piso italiana, cuya madre me visitaba con frecuencia, también ayudó mucho.
Aprendí a hacer confit de pato en un pueblecito del suroeste de Francia, no muy lejos de la frontera española, la zona es conocida por su confit de pato, aunque se puede encontrar el plato en toda Francia.
