Receta de ventresca de atún con mantequilla
Nuestro director de cocina, Chris Holland, trabajó como jefe de cocina en el prestigioso hotel Alderley Edge antes de unirse a nosotros. Le apasiona utilizar los mejores productos y nunca compromete la calidad. Autor de nuestro libro más vendido Sous Vide The Art of Precision Cooking, Chris es un experto en la técnica sous vide.Durante la última parte de mi etapa escolar en el Wardle High School Rochdale siempre quise ser chef. Desde el principio supe que mi camino hacia el trabajo nunca iba a ser académico, sino que siempre iba a ser algo práctico y práctico.
De pequeño me inspiré en la cocina de mi abuela, que fue y sigue siendo una inspiración para mí. Tengo recuerdos de ayudar a hacer las tartas que siempre mandaba hacer para los visitantes y la familia. Hacía los pasteles más increíbles y nada me gustaba más que comer la masa de los pasteles crudos directamente del bol. Solíamos pelearnos por quién tenía que lamer el bol/cuchara después de hacer los pasteles. La filosofía de mi abuela a la hora de cocinar, incluso con un presupuesto reducido, era utilizar siempre ingredientes frescos y de temporada, ya fueran cultivados en casa o comprados en el mercado.
Ventresca de atún a la plancha
La ventresca de atún rojo español, también conocida como ventresca, es uno de los manjares más deliciosos del mundo. Debido a la grasa que se encuentra entremezclada en este corte, se come más como carne de cerdo o filete que como pescado. Nos gusta que la preparación sea sencilla: un adobo picante seguido de una rápida cocción a las brasas. Acompañe el atún con algo crujiente y fermentado, como zanahoria y daikon en escabeche, fáciles de encontrar en cualquier mercado asiático, y pepino fresco.
Caliente una parrilla a fuego alto para cocinar directamente. Ase el atún por los cuatro lados directamente sobre las brasas para que quede ligeramente carbonizado por todos los lados y poco hecho por dentro, unos 90-120 segundos por lado. Córtelo en rodajas y sírvalo con verduras en escabeche y rodajas de pepino fresco.
Ventresca de atún al horno
A algunos cocineros les gusta chamuscar ligeramente la ventresca de atún antes de convertirla en nigiri, lo que se denomina “Aburi Toro”. De esta forma se calienta rápidamente la grasa y hace que la ventresca de atún sea aún más cremosa y “despierte” algunos de los sabores.
Corta la ventresca de atún fresca en trozos grandes y colócala en una sartén pequeña para apilar el atún, cúbrela con suficiente aceite de oliva frío y añade ajo y especias. Se pocha a fuego muy lento justo hasta que la carne empiece a desmenuzarse, unos 15 minutos. Enfriar en la sartén, continuará cocinándose lentamente mientras el aceite se enfría y el color del atún cambiará de rosa a un bronceado cremoso, pero ciertamente no se dorará a menos que el aceite esté muy caliente. Una vez frío, guárdelo en el aceite de oliva aromatizado, asegurándose de que cubra completamente el atún, en el frigorífico hasta una semana.
La ventresca de atún también está deliciosa a la parrilla, con un simple aliño de hierbas o marinada durante la noche en un rico y suntuoso adobo, la grasa de la ventresca de atún absorberá todos los sabores. La grasa de la ventresca de atún absorberá todos los sabores. La ventresca de atún puede hacerse a la parrilla hasta que esté bien cocida, o simplemente a la plancha, es excelente de cualquier manera.
Оставить отзыв
“¡Eureka!” Lo grité en voz alta. En el mundo de la cocina, es extremadamente raro inventar una nueva receta. A lo largo del tiempo, la humanidad ha combinado casi todas las mezclas de ingredientes imaginables. Conseguir una receta realmente única es tan raro como pescar una platija de vientre marrón. Lo que sigue, creo, es mi primer avance culinario.
Una de mis partes favoritas de escribir esta columna es la tarea que conlleva. Siempre estoy buscando nuevas ideas y probando constantemente nuevas recetas, lo que me obliga a pensar de forma diferente.
Hace unos meses, mientras preparaba la salmuera para un corned beef de venado, empecé a pensar en combinar el polvo de Praga (un ingrediente fundamental del corned beef) con el marisco. Curar con nitratos carnes como la del cerdo y la del vacuno es una práctica habitual, pero nunca había oído que nadie lo hiciera con el pescado.
Me picó la curiosidad. Una vez probé a comer un trozo de “tocino” de salmón comercializado, que no era más que vientre de salmón ahumado, y no estaba muy bueno. Pero, ¿qué pasaría si curara un trozo de ventresca de atún con polvo de Praga, igual que el bacon? La carne de ventresca de atún, o toro, es uno de los trozos de pescado más grasos del mar. Decidí que la próxima vez que me encontrara con un gran trozo de toro, haría un experimento e intentaría baconearlo.
