Recetas con sirope de maiz

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Respondemos a las preguntas de los panaderos en cada número de la revista Sift. En nuestro número de otoño de 2018, la lectora Nancy Wheelwright preguntaba: “En algún lugar tengo la idea de que el jarabe de maíz es algo que hay que evitar. Para qué sirve el jarabe de maíz en una receta? Se puede utilizar otra cosa como sustituto? ¿Qué se utilizaba antes de que existiera el jarabe de maíz?”

El jarabe de maíz no es el ingrediente maligno que la gente cree que es. Confunden el jarabe de maíz que utilizamos para hornear con una variante comercial muy específica: el jarabe de maíz de alta fructosa, que se encuentra al acecho en todo tipo de alimentos procesados.

La miel, el jarabe de arce y la melaza pueden sustituir al jarabe de maíz, con ligeros ajustes hacia arriba o hacia abajo para sus niveles de dulzura. Por ejemplo, la miel es más dulce que el sirope de maíz, así que usar un tercio menos ayuda a equilibrar el sabor.

Susan Reid es cocinera, panadera, profesora, escritora y nadadora. Lleva cocinando desde que su madre la reclutó para hacer aperitivos para las cenas familiares a los 12 años. Como la mayoría de los estudiantes de artes liberales (Bates College), se escapó de casa después de graduarse. Tras aterrizar en Chicago, se metió en …

Galletas de jarabe de maíz

El sirope de maíz es uno de esos ingredientes que tienes escondidos en el fondo de tu despensa y que no te das cuenta de que no tienes hasta que más lo necesitas. Este dulce básico se utiliza en postres clásicos como la tarta de nueces de Ree Drummond y es un ingrediente casi milagroso en dulces como el caramelo casero de panal y las recetas de salsa de caramelo, donde su composición molecular evita que los azúcares se cristalicen a altas temperaturas. Pero si no tienes ninguno, no te preocupes: estos sustitutos del jarabe de maíz te servirán en caso de necesidad. Aunque el exceso de cualquier tipo de edulcorante no es bueno, el sirope de maíz suele tener mala fama. El azúcar licuado -también conocido como “azúcar invertido”- se extrae del almidón de maíz. Sin embargo, no hay que confundirlo con el jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF): el JMAF es un derivado más procesado del jarabe de maíz utilizado por los fabricantes de alimentos en productos estables; el jarabe de maíz normal es más parecido a los jarabes de agave y las mieles del mundo. A menos que quiera sustituir el jarabe de maíz en una receta de dulces, casi cualquier azúcar licuado servirá, aunque el sabor puede verse afectado. (El jarabe de maíz tiene un sabor bastante neutro; los sustitutos de la melaza, como la miel o el jarabe de arce, no lo son). Estos son los sustitutos del jarabe de maíz que puede probar si se le ha acabado.

Recetas de postres con jarabe de maíz

Respondemos a las preguntas de los pasteleros en cada número de la revista Sift. En nuestro número de otoño de 2018, la lectora Nancy Wheelwright preguntaba: “En algún lugar tengo la idea de que el sirope de maíz es algo que hay que evitar. Para qué sirve el jarabe de maíz en una receta? Se puede utilizar otra cosa como sustituto? ¿Qué se utilizaba antes de que existiera el jarabe de maíz?”

El jarabe de maíz no es el ingrediente maligno que la gente cree que es. Confunden el jarabe de maíz que utilizamos para hornear con una variante comercial muy específica: el jarabe de maíz de alta fructosa, que se encuentra al acecho en todo tipo de alimentos procesados.

La miel, el jarabe de arce y la melaza pueden sustituir al jarabe de maíz, con ligeros ajustes hacia arriba o hacia abajo para sus niveles de dulzura. Por ejemplo, la miel es más dulce que el sirope de maíz, así que usar un tercio menos ayuda a equilibrar el sabor.

Susan Reid es cocinera, panadera, profesora, escritora y nadadora. Lleva cocinando desde que su madre la reclutó para hacer aperitivos para las cenas familiares a los 12 años. Como la mayoría de los estudiantes de artes liberales (Bates College), se escapó de casa después de graduarse. Tras aterrizar en Chicago, se metió en …

Golosinas de jarabe de maíz

El sirope de maíz es un edulcorante líquido elaborado con almidón de maíz. Es ligeramente menos dulce que el azúcar de mesa común y tiene una gran variedad de aplicaciones culinarias, como la elaboración de caramelos, mermeladas y jaleas, glaseados y productos de panadería.

El jarabe de maíz no es lo mismo que el jarabe de maíz de alta fructosa. El sirope de maíz es un ingrediente de repostería habitual que se encuentra en los supermercados. El jarabe de maíz de alta fructosa es un edulcorante comercial que se fabrica modificando el jarabe de maíz ordinario mediante enzimas para convertir parte de la glucosa en fructosa, con el resultado de que el jarabe de maíz de alta fructosa es aproximadamente 1,75 veces más dulce que el azúcar de mesa. Este dulzor adicional, junto con el hecho de que es barato en comparación con el azúcar de caña, es la razón por la que se utiliza tanto en la fabricación de refrescos y otros alimentos envasados y procesados. Sin embargo, a diferencia del jarabe de maíz, el jarabe de maíz de alta fructosa no está disponible en los supermercados.

El jarabe de maíz está disponible en versión clara y oscura. El jarabe de maíz claro es incoloro y tiene un sabor puro y dulce. El jarabe de maíz oscuro se elabora combinando jarabe de maíz claro con melaza, lo que le da un color más oscuro y un sabor más tostado y acaramelado. En general, ambos pueden utilizarse indistintamente, según las preferencias, aunque se prefiere el sirope de maíz claro para las preparaciones que deben ser blancas o de color claro, como los malvaviscos.

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