Sepia guisada
600g de sepia1 cucharada de salsa de pescado½ cucharada de aceite vegetal3 huevos, ligeramente batidos2 cucharadas de aceite de achiote½ piña, cortada en trozos del tamaño de un bocado100g de guisantes en vaina, escaldados6 tazas de arroz cocido frío (o empezar con 2 tazas de arroz sin cocer)1 taza de eneldo picado en brutoSalsa de soja y chile, para servir
Las temperaturas del horno son para el convencional; si se utiliza el ventilador (convección), reduzca la temperatura en 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.
Limpie la sepia abriendo el cuerpo y retirando el hueso duro de la sepia. Retirar el saco de tinta y los tentáculos. Separar los tentáculos cortándolos justo por debajo del saco de tinta. El “pico” (el núcleo duro) del interior de los tentáculos debería salir fácilmente si se presiona con los dedos. Desecha el saco de tinta y el pico. Enjuaga el cuerpo y los tentáculos de la sepia bajo agua fría, retirando la membrana exterior de color malva. Escurrir y secar con palmaditas. Con un cuchillo afilado, marcar el cuerpo de la sepia y cortarlo en tiras de 3 cm. Cortar los tentáculos en trozos de 3 cm. Macerar en la salsa de pescado durante 10 minutos.
Receta Sepia
Una vez que los dientes de ajo estén blandos, exprímalos y póngalos directamente en una batidora. Añada los dientes de ajo crudos y la yema de huevo, mezcle hasta formar una pasta durante uno o dos minutos y, a continuación, añada lentamente el aceite hasta que emulsione. Añade la sal y el perejil para sazonar y refrigera hasta que lo necesites.
Añadir el arroz a la sartén y tostarlo durante un minuto aproximadamente. Añadir la tinta de calamar y el jerez, cocinar hasta que el jerez se haya evaporado por completo, entonces añadir un cucharón de caldo. Una vez evaporado el caldo, añadir otro cazo de caldo. Repetir la operación hasta que el arroz esté cocido al dente.
Jibia
Selecciona la puntuaciónDa el arroz frito con sepia 1/5Da el arroz frito con sepia 2/5Da el arroz frito con sepia 3/5Da el arroz frito con sepia 4/5Da el arroz frito con sepia 5/5
Para el arroz frito Enjuagar los tirabeques y las cebolletas, escurrirlos y cortarlos en trozos o anillos. Enjuagar el cilantro, sacudirlo para secarlo, arrancar las hojas y picarlas finamente. Cortar el chile por la mitad a lo largo, quitarle las semillas y las nervaduras blancas y picarlo finamente. Pelar y picar finamente el ajo y la chalota.
Calentar 2 cucharadas más de aceite en el wok. Añade los chiles, el ajo y la chalota, y cocínalos hasta que estén fragantes. Incorporar los guisantes congelados y los tirabeques, y cocinar durante 2 minutos. Añada las cebolletas y los brotes de soja, y cocine durante 2 minutos. Incorpore la sepia y el arroz. Aderezar con el vino de arroz, la salsa de soja y la sal al gusto, y mezclar hasta que se combinen bien.
Sepia a la parrilla
En casa cuando compramos pescado solemos guardar los desperdicios de este (cabeza y espinas), para hacer un caldo con ellos, una vez listo solemos utilizarlo en el momento o congelarlo para otra ocasión. Para esta receta ponemos el caldo de pescado a cocer durante 40 minutos en una olla con agua y sal, una cabeza de merluza con su espina, 1/2 cebolla y 2 zanahorias, además de una sepia limpia y entera.
En una cacerola grande salteamos en dos cucharadas de aceite de oliva, la cebolla, el pimiento verde y las zanahorias limpias y cortadas en rodajas. Añadimos las espinas del pescado, que puede ser merluza, rape u otro.Sazonamos, removemos y cubrimos con más de un litro de agua.Añadimos la sepia lavada y entera y cocinamos a fuego medio durante 40 minutos.Sacamos la sepia y la cortamos en trozos más bien pequeños.A continuación, en una sartén o paellera doramos la media cebolla y el pimiento verde, que habremos cortado previamente muy fino. Añadimos unas hebras de azafrán y arrojamos este sofrito, removemos e incorporamos los trozos de sepia y pulpo en el aceite escurrido.Vertemos el caldo poco a poco, según vayamos pidiendo.Cocinamos a fuego medio 20 minutos.Retiramos del fuego el arroz con sepia y dejamos reposar cinco minutos.Servimos y degustamos el arroz con sepia y pulpo.