Recetas Pinoy
Pero… ¿sangre? Claro, sangre. Cocinar con sangre no es nada nuevo y ni siquiera es exclusivo de Filipinas. Los platos cocinados con sangre se encuentran en varias cocinas: china, tailandesa, vietnamita, británica, francesa, alemana, española, portuguesa, escandinava… Las morcillas -la morcilla española y mexicana, el boudin noir francés y la morcilla británica, por ejemplo- se elaboran con sangre animal.
En el norte, en la región de Ilocos, el dinuguan se llama dinardaraan y el guiso es seco es aceitoso. En la provincia de Pampanga, el dinuguan es caldoso. La variante más conocida, llamada simplemente dinuguan, tiene una salsa espesa pero vertible.
NotasTenga en cuenta que si hay masas sólidas en la sangre, puede pasarlas por un colador antes de añadirlas al cerdo. A mí no me molestan las masas sólidas, aunque las aplasto con las manos para asegurarme de que no haya trozos demasiado grandes.
Dinuguan
Yana Gilbuena nació en Filipinas. Es una chef que educa a otros sobre la comida y la cultura filipina a través de cenas pop-up, recetas y libros de cocina. Publicó su propio libro de cocina en 2019, No Forks Given.
Cuando era pequeña, mi lola (abuela en tagalo) me llevó a ver cómo se sacrificaba un cerdo en el palengke, o mercado local. Íbamos a hacer dinuguan -un clásico guiso filipino de carne y vísceras de cerdo cocinado a fuego lento en sangre y vinagre- y ella consideraba que la experiencia era necesaria. Fue una experiencia intensa, por lo que no probé el dinuguan hasta los 18 años, a pesar de los muchos intentos de mis tías por hacerme comer lo que llamaban en broma “carne de chocolate”, que es como se describe a veces a los niños filipinos para incitarles a comerlo.
Dinuguan recibe su nombre de la palabra “dugo”, que significa sangre. Tradicionalmente, el plato se elabora con intestinos, hígado, riñones y pulmones de cerdo y se sirve con puto, un pastel de arroz al vapor. A menudo, el dinuguan y el lechón, un cerdo entero asado en un asador sobre un fuego de carbón o madera, se sirven juntos en las fiestas. Mientras se asa el cerdo, los lechoneros (encargados de cocinar el lechón) aprovechan la sangre y las vísceras recogidas y preparan el dinuguan, asegurándose de que no se desperdicie ninguna parte del animal.
Tofu de sangre
Hoy he comprado 10 onzas de sangre de cerdo congelada en mi tienda local del sudeste asiático y la propietaria tailandesa me ha preguntado qué iba a hacer con ella. Le dije que tal vez algún tipo de morcilla/boudin y me sugirió un plato vietnamita llamado bun algo, que suena como si tuviera fideos. No es de extrañar que en ninguna de mi media docena de libros de cocina vietnamita haya recetas con sangre de cerdo.Me alegré mucho de encontrar un producto tan exótico que compré antes de pensar, y ahora no sé qué hacer con él. Cualquier receta o idea de cualquier parte del mundo será bienvenida. Gracias.
Gracias, Busboy, sí que he encontrado una receta de un plato sencillo de Filipinas con carne y sangre de cerdo (Jeff Smith’s Immigrant Ancestors), y tengo algo de venado a mano… ¿Y dónde está la receta de civet de Paula Wolfert? No la veo en mi vieja Cocina del Suroeste de Francia.
Bueno, se puede hacer morcilla como hice yo aquí, pero es un gran compromiso. Además, hay que estar loco.Hace un par de días comí una sopa vietnamita de ternera picante con sangre de ternera – la sangre estaba congelada en cubos, y no estoy seguro de cómo lo consiguen. Sin embargo, es buena, sabe a hígado. La sangre de cerdo tiene un sabor mucho más neutro.
Carne de chocolate
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Muchas culturas consumen sangre, a menudo en combinación con la carne. La sangre puede presentarse en forma de morcilla, como espesante de salsas, en forma de salazón curada para épocas de escasez de alimentos, o en una sopa de sangre[1]. Se trata de un producto procedente de animales domesticados, obtenido en un lugar y momento en que la sangre puede correr en un recipiente y ser rápidamente consumida o procesada. En muchas culturas, el animal es sacrificado. En algunas culturas, la sangre es un alimento tabú.
La sangre es el subproducto más importante del sacrificio. Se compone principalmente de proteínas y agua, y a veces se denomina “carne líquida” porque su composición es similar a la de la carne magra. La sangre recogida de forma higiénica puede utilizarse para el consumo humano, de lo contrario se convierte en harina de sangre. Fracciones especiales[se necesita más explicación] de la sangre animal se utilizan en medicina humana[2].
