Arroz de pulpo porto
Cocinar pulpo puede parecer intimidante para el cocinero poco confiado, pero no es tan complicado como se piensa. Se conoce como polpo en Italia, pulpo en España y oktapodi en Grecia. Los españoles son los que más pulpo consumen en Europa, pero su consumo sigue estando muy por detrás de los japoneses, que tienen predilección por el tako, que se come en forma de sushi, sashimi, ensalada tako sunomono o el famoso takoyaki de comida callejera, que son bolas de pulpo fritas. El magnífico pulpo mide hasta 80 cm y tiene ocho suculentos tentáculos que son un auténtico festín. La carne del pulpo es mucho más dura que la de otros cefalópodos como el calamar o la sepia, por lo que los cocineros de todo el mundo han ideado diferentes estrategias para ablandar la carne. En el Mediterráneo, los pescadores golpean los pulpos contra las rocas; algunos juran que los cocinan en cobre, los masajean con sal o los cuecen a fuego lento con corchos de vino. Algunos cocineros modernos han llegado a embolsar al animal y meterlo en el ciclo de centrifugado de la lavadora. Si se maneja con un poco de cuidado, estas técnicas extremas no deberían ser necesarias: ¡una cocción suave a fuego lento debería ser suficiente!
ملاحظات
No hay que sentir ansiedad por cocinar pulpo. Es fácil, y conseguir resultados tiernos no requiere más que tiempo. Esta receta de pulpo hervido en los fogones es todo lo que necesitas, y a partir de ahí puedes hacer lo que quieras con tu cefalópodo perfectamente cocido.
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Antes de eso, fue editor de alimentos en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
La gente ha inventado todo tipo de trucos locos para garantizar que el pulpo se cueza bien y esté tierno, pero la mayoría de ellos son innecesarios e ineficaces. No es necesario un método popular como añadir un corcho de vino a la olla; no es necesario golpear el pulpo contra una roca (o con un machacador de carne); y definitivamente no es necesario ponerlo en el ciclo de centrifugado de la lavadora (sí, algunas personas lo hacen). Lo sabemos porque hemos probado todos esos trucos… excepto el de la lavadora. Lo único que necesitas es tiempo; tienes que cocer el pulpo el tiempo suficiente para que el colágeno duro y masticable de su carne se convierta en una gelatina sedosa y tierna. Tenga paciencia y se verá recompensado con un pulpo excepcional con una textura encantadora, listo para ser comido tal cual, o para ser cocinado en una sartén o carbonizado sobre las brasas de una parrilla.
Receta de Arroz de polvo
Saltar a la recetaEl pulpo es un plato muy popular en Malta. La receta más tradicional es Stuffat tal-qarnit, que es un guiso de pulpo en salsa de tomate. En Portugal, el pulpo también es muy popular siendo uno de los platos que se comen en Nochebuena junto con el bacalao. Pero en las zonas costeras, de donde yo vengo, nos gusta el arroz con pulpo. La base es la misma que la del guiso pero con menos salsa de tomate. Y en lugar de patatas, añadimos arroz. Me parece un plato delicioso en el que se puede disfrutar del sabor del pulpo sin que otros sabores lo dominen.
En el norte de Portugal, uno de los platos tradicionales de Navidad es el guiso de pulpo. Es muy parecido a la receta maltesa. Pero nosotros siempre le añadimos verduras, como zanahorias y patatas. Creo que en Malta no se utilizan siempre las patatas y a veces el guiso puede utilizarse como salsa para la pasta. Me gustan todas estas recetas porque me encanta el pulpo y creo que todo combina muy bien.
Y mientras intentaba cocinar todas estas recetas, me encontré con una forma muy fácil de cocinar el pulpo (puedes encontrarla aquí). Mi madre utiliza la olla a presión, añade agua, sal y 1 cebolla entera. Esta forma es estupenda si no tienes tiempo. Pero me parece que añadiendo agua al pulpo, se diluye el sabor que se libera durante la cocción. En mi nueva forma, se cuece el pulpo sin añadir ni agua ni sal ni nada. Y funciona, créeme. Lo he probado varias veces y nunca falla. Pruébalo cuando cocines esta deliciosa receta de arroz con pulpo
Risotto de pulpo
Esta receta clásica de arroz con pulpo nos llega de la mano de la enóloga portuguesa Joana Santiago. El pulpo es una fuente de proteínas muy popular en todo Portugal, y este ingrediente suele incorporarse a toda una categoría de reconfortantes platos de arroz con tomate, aunque también se pueden cambiar o añadir otros tipos de marisco, como el bacalao y el marisco, sin comprometer el espíritu de este plato. El pulpo cocido está disponible en el mostrador de mariscos o en el pasillo de congelados de muchas tiendas de comestibles, pero en caso de apuro, una versión enlatada de buena calidad también funciona bien. Lea sobre algunos de nuestros mariscos en lata favoritos aquí.
