Schaller & weber pate wit
El foie gras se considera un manjar en todo el mundo. El foie gras, que en francés significa “hígado graso”, es el hígado de un pato o de un ganso que ha sido agrandado mediante una técnica especial de alimentación. Aunque se popularizó en Francia, el foie gras existe desde que los antiguos egipcios aprendieron que se podía engordar a las aves alimentándolas a la fuerza. La técnica es controvertida, pero el foie gras sigue siendo uno de los grandes alimentos de lujo del mundo.
Para hacer foie gras, el hígado de pato o ganso debe aumentar hasta casi 10 veces su tamaño. Esto se consigue alimentando a los animales con maíz mediante una sonda. Esta práctica, conocida como gavage, tiene su origen en los antiguos egipcios, en el año 2500 a.C., cuando alimentaban a las aves a la fuerza para engordarlas para su consumo. En Francia, la ley establece que “el foie gras pertenece al patrimonio cultural y gastronómico protegido de Francia”.
El gavage es controvertido porque la alimentación forzada se considera un tipo de crueldad animal que va más allá de la mera cría de los animales para ser sacrificados como alimento. La comunidad culinaria está algo dividida al respecto, y algunos chefs se niegan a servir foie gras. Los productores de foie gras sostienen que es posible realizar el gavage de forma humanitaria: Los gansos y los patos son aves migratorias que comen mucho antes de migrar, lo que significa, en efecto, que las aves engordan de forma natural. Al hacer coincidir el sacrificio con estos patrones migratorios, es posible producir una versión de foie gras conocida como “hígado graso de ganso”, que algunos consideran una forma de foie gras “ética” o “humana”.
¿Es saludable el paté de hígado de oca?
El foie gras es un manjar francés, que se traduce directamente como “hígado graso”. La grasa del hígado de pato o del hígado de oca se utiliza para crear una mousse de foie gras mantecosa y delicada o un paté de foie gras. Aunque el foie gras es un plato gourmet, es bastante versátil. El foie gras puede incorporarse a un plato exquisito, como el confit de pato, o maridarse perfectamente con vino y queso. Marky’s cuenta con una excelente selección de foie gras para que se dé el gusto de probarlo.
Para crear el foie gras, el pato salvaje recibe un mayor suministro de alimentos. La alimentación regular con exceso de maíz permite que el hígado del pato o de la oca crezca de forma sostenible y se engrase, dándole su refinado sabor de sutil dulzura. De ahí viene el nombre del foie gras. “El foie gras es un clásico refinado con una rica historia y diversas interpretaciones. Según la tradición francesa, el foie gras sólo puede elaborarse a partir del hígado de una oca común y de dos tipos de patos machos: el musk y el moulard. Hoy en día, el 90% del foie gras se elabora con hígado de pato, mientras que el 10% se hace con hígado de oca. Puede ser difícil decidir dónde comprar foie gras que satisfaga las necesidades de un verdadero amante de la gastronomía. Aquí, en Marky’s, trabajamos con los mejores proveedores verificados de foie gras, que proporcionan una excelente variedad de sabores y texturas para que los pruebe. Marky’s hace posible la degustación de este manjar fuera de la patria de la alta cocina.
Receta de paté de hígado de pato salvaje
Para el paté de hígado, cortar el hígado de oca en trozos y sazonar con sal y pimienta. Ponerlo en un bol y marinarlo con coñac y vino de Oporto, frotarlo un poco y dejarlo en remojo durante 24 horas en la nevera.
Cerrar el molde/pan y poner en una cazuela. Verter agua caliente en la cazuela a una altura de 1 cm aproximadamente. Hornear en un horno precalentado a 140°C (ventilador: 120°C, marca de gas 1) (aproximadamente 280°F) durante unos 40 minutos. Dejar enfriar el hígado durante toda la noche en el molde/cacerola.
Para la cobertura, disolver la gelatina en agua fría. Verter el caldo en una olla y reducirlo a la mitad. Incorporar la nata y el vino blanco y salpimentar. Escurrir la gelatina, añadirla a la olla, disolverla en la mezcla de caldo y pasar toda la mezcla de caldo por un colador.
Comentarios
ChefMichael Hunter Acoplamiento de vinosTrentino Nosiola Vendemmia Tardiva DOC Otra informaciónEl ganso de Canadá se considera un ave emblemática en Canadá y a menudo se piensa que está protegida. En realidad, esta ave se considera una especie sobreabundante y está catalogada como caza de aves acuáticas en nuestro reglamento de caza. Se utiliza sobre todo por la carne de la pechuga y las patas, pero esta receta es una forma estupenda de utilizar el ave entera y no desperdiciar nada. Los hígados son muy sabrosos, ¡y esta receta solo lleva 15′ de preparación!
*Para cada actividad de carrera de velocidad media-baja (8Km/h), el consumo calórico MEDIO es de aproximadamente 8Kcal x Kg x altura, considerando un peso medio femenino de 60Kg y un peso medio masculino de 80 Kg.
