Recetas saladas con mermelada
Sé que 3 tazas y media parecen mucho, pero no intentes reducir el azúcar en esta receta. No voy a entrar en la ciencia, pero tener la concentración adecuada de azúcar es lo que permite que la pectina se active y que la mermelada forme un gel adecuado.
Sé que puede parecer que reducir el azúcar dará lugar a una mermelada menos dulce, pero el punto en el que una mermelada “cuaja” es cuando la concentración de azúcar alcanza un determinado porcentaje (normalmente entre el 60 y el 65%). Si reduce el azúcar, acabará con una mermelada líquida o tendrá que cocinar la mermelada durante más tiempo, evaporando más agua hasta que acabe con la misma concentración de azúcar que si hubiera utilizado toda la cantidad de azúcar al principio. Así que, a no ser que quieras emplear más tiempo para obtener una menor cantidad de lo mismo, utiliza la cantidad completa de azúcar tal y como está escrito.
También diría que el dulzor es necesario para compensar las notas ácidas y amargas de los cítricos, del mismo modo que el azúcar es prácticamente un requisito para la limonada (beber directamente zumo de limón no es nada agradable). En el caso de la mermelada, el azúcar también actúa como conservante, manteniendo el color de los cítricos durante mucho más tiempo.
Glaseado de mermelada de limón
Llevo años haciendo mermelada. Vivimos en una zona de fruta fresca, por lo que siempre es naturalmente dulce. Disminuyo el azúcar de cada receta en al menos 1 taza y siempre añado zumo de limón fresco. Mi pregunta es: ¿es necesario bañar en agua la mermelada para evitar que se oscurezca en la parte superior?
No afecta al sabor pero no queda muy bonita. Tengo mermeladas que he hecho recientemente y también me pregunto si puedo bañarlas ahora aunque las haya hecho hace unas semanas. Envaso la mermelada caliente en tarros calientes con tapas calientes. Siempre cierro bien y me encanta el sonido de los tarros al cerrarse. Lo llamo la “Sinfonía de la Mermelada”.
Todos estos procesos hacen que la superficie de la mermelada esté expuesta al oxígeno. Las dos primeras son bastante directas: hay demasiado aire en la parte superior. La tercera se debe a que el procesado expulsa parte del aire del espacio de cabeza, dejando aire a menor presión, lo que no sólo evita que se dore sino que crea un sellado al vacío fiable.
El tiempo de procesado es lo que realmente me preocupa en tu caso; no estás procesando la mermelada en absoluto, sólo la envasas en caliente y la dejas sellar. En realidad, esa es una buena forma de conseguir un sellado poco fiable, pero parece que estás teniendo suerte y te está funcionando. (Pero ten mucho cuidado de probar el sellado más tarde para asegurarte después de que se haya enfriado – empuja hacia abajo en el medio y asegúrate de que no vuelva a saltar). Aun así, le sugiero que pruebe un par de lotes de mermelada con una receta probada que incluya la elaboración al baño maría para estar seguro. Es posible que se solucione el problema y que el enlatado sea más seguro.
Recetas con mermelada
Aquí en California tenemos la suerte de contar con el clima perfecto para el cultivo de cítricos. Tenemos varios limoneros Meyer que nos suministran limones casi todo el año. Los limones Meyer, si no los conoce, son una variedad de limón más suave que nuestro limón “Eureka” estándar.
Todos los inviernos hago varias tandas de mermelada con los cítricos que crecen en nuestro jardín. Esta receta de mermelada de limón Meyer es la receta “maestra” en la que baso todo tipo de variaciones (añadiendo pomelo, naranjas sanguinas, etc.)
Se puede aderezar esta receta básica añadiendo hierbas o especias en la primera fase de la cocción, como canela, cardamomo, romero o vainilla (retira las especias o hierbas enteras antes de añadir el azúcar).
He intentado detallar la receta lo mejor que he podido, para facilitar el éxito de los que hacen mermelada por primera vez. La elaboración de mermeladas es complicada; realmente ayuda hacerlo un montón de veces; cuanta más experiencia tengas con ella, mejores mermeladas harás.
Si está empezando a hacer mermelada, utilice un termómetro para dulces. Cuando tengas suficiente experiencia en la elaboración de mermeladas, podrás juzgar más fácilmente cuándo está lista la mermelada sin necesidad de un termómetro, pero hasta entonces, utiliza uno.
Mermelada de limón Meyer
Si sueña con extender una pegajosa y dulce mermelada de naranja sobre los croissants recién horneados por la mañana, ¡está de suerte! Esta receta de mermelada de naranja baja en azúcar, conocida por los franceses como confiture d’orange, es perfectamente dulce, irresistible e infalible.
Pero la cosa es que la mermelada de naranja no es tan sencilla como otras conservas. A diferencia de la mermelada de fresa o de manzana, no se puede hacer mermelada de naranja o confitura de naranja simplemente echando un puñado de rodajas de naranja en una olla con azúcar y listo.
Primero tendrás que utilizar un pelador de verduras, que te permitirá quitar la corteza de la naranja (una parte importante y llena de pectina para hacer mermelada) sin quitar también la parte blanca, amarga y gruesa de la naranja.
Utiliza el cuchillo para cortar a lo largo de las líneas de los segmentos y dividir las naranjas en rodajas. Si sobra algún trozo blanco grueso (como el corazón de la naranja), puede desecharlo.
Incline el plato hacia un lado y mire si la mermelada corre. Si corre mucho, es posible que la mermelada necesite un poco más de tiempo de cocción. Si corre un poco pero se detiene en su camino, entonces su mermelada está lista.
