Pastel hecho con manteca de cerdo
Hoy en día la manteca de cerdo se considera una grasa peligrosa… ¿pero lo es? La manteca de cerdo (extraída de la grasa de cerdo), utilizada en las cocinas durante siglos, es una mezcla única de diferentes tipos de grasas. En el pasado, era lo que utilizaban los cocineros cuando necesitaban hacer pasteles; cuando había que cocinar la cena; e incluso como desayuno rápido… ¡comido untado en un trozo de pan! Hoy en día, la manteca de cerdo se considera una grasa peligrosa… ¿pero lo es? Averigüe aquí los hechos para que cuando sus compradores pregunten, su personal sepa cómo responder.
La manteca de cerdo es una grasa muy versátil: no humea a altas temperaturas, por lo que es perfecta para cocinar a fuego alto o freír. Esto también significa que no se descompone ni se oxida, creando radicales libres dañinos (la razón por la que no se cocina el aceite de oliva virgen extra a altas temperaturas).
Tiene menos grasas saturadas que la mantequilla. Sí, así es, la manteca de cerdo tiene un 20 por ciento menos de grasa saturada que la mantequilla; también es más rica en grasas monoinsaturadas, que son buenas para la salud cardiovascular. La manteca de cerdo también es rica en ácido oleico, el mismo ácido graso que se encuentra en el aceite de oliva y que es alabado por sus beneficios para la salud. Además, no tiene grasas trans como su homólogo sintético, la manteca.
Recetas de cocina
La rica herencia culinaria de los holandeses de Pensilvania hace que sus métodos de cocina e ingredientes clásicos se sigan utilizando a diario. En sus zonas del este de Estados Unidos, las tradiciones parecen permanecer inalteradas a pesar de los rápidos cambios del mundo que les rodea. La repostería es una parte esencial de esta cultura y muchas recetas honran la herencia alemana de los primeros inmigrantes de la zona. A pesar de la creencia común, los actuales ocupantes de la zona son descendientes de alemanes, y no holandeses, pero se les denomina holandeses por el término deutsch, que significa alemán en ese idioma.
Los deliciosos pretzels, los panecillos dulces, las sopas, los guisos, los pasteles salados y los productos enlatados y encurtidos reflejan la necesidad de los agricultores de consumir alimentos sustanciosos y calóricos. Algunos todavía utilizan hornos de leña para cocinar y grasas animales a la antigua usanza, como la manteca de cerdo, para enriquecer sus masas. Nuestra receta de galletas saladas con manteca de cerdo es un testimonio de la tradición holandesa de Pensilvania.
Cuando se trata de galletas, la manteca de cerdo les da la textura perfecta. Fáciles de hacer, estas galletas saladas pueden estar en su mesa en menos de 20 minutos. Ideales para acompañar sopas y guisos, los bizcochos también son estupendos con huevos y salchichas, y los bizcochos que sobren se pueden recalentar en una sartén. Sírvalos con pan y mantequilla para una merienda rápida y satisfactoria.
Receta de tarta sin harina
Cuando se utiliza manteca de cerdo pura, se puede esperar una corteza de pastel escamosa, un pollo frito dorado y crujiente, y unos donuts caseros no grasos y unos bizcochos maravillosos. Ahora puedo continuar la tradición, porque he encontrado el secreto.
La manteca de cerdo es de color blanco cremoso, no está hidrogenada, tiene un sabor neutro suave y está lista para usar. En Prairie Pride Farm empezamos con grasa de cerdo que proviene de nuestros propios cerdos criados de forma natural. La grasa se recoge alrededor de los órganos internos de los cerdos y se calienta a una temperatura lo suficientemente alta (un proceso llamado rendering) como para que todas las impurezas salgan a la superficie (chicharrones). La grasa de cerdo líquida se vierte en una plancha grande y se enfría hasta que se endurece. A continuación, la cortamos en trozos de 1, 2 o 3 libras. Una libra es aproximadamente una taza de manteca de cerdo.
Yo utilizo el método del agua desplazada para medir la manteca de cerdo. Ejemplo: Si necesitas una taza de manteca de cerdo, utiliza una medida de 2 tazas y llénala con una taza de agua, añade la manteca de cerdo, manteniendo la manteca por debajo de la línea de flotación. Cuando la línea de flotación llegue a la marca de 2 tazas, tendrá 1 taza de manteca y 1 taza de agua. Sólo hay que verter el agua y la manteca está lista para ser utilizada. Me gusta utilizar manteca de cerdo fría o congelada para este método de medición (un viejo truco de repostería del club 4-H).
Las mejores recetas con manteca de cerdo
La grasa tiene una larga y sórdida historia en la cultura alimentaria estadounidense, sobre todo en el último siglo aproximadamente. Nos encanta y nos apetece, como demuestra la creciente popularidad de la comida rápida grasienta. También la odiamos con fervor, como demuestran los innumerables programas de dietas dirigidos a la grasa y el rápido crecimiento de la industria de la comida sana (vía Journal of the History of Medicine and Allied Sciences). Y entre todas las grasas que existen, probablemente no haya ninguna más controvertida que la manteca de cerdo.
La manteca de cerdo, obtenida de las partes más grasas del animal, fue en su día un pilar de casi todas las despensas estadounidenses (vía NPR). Si avanzamos hasta hoy, es seguro que la mayoría de nosotros no tenemos manteca de cerdo en nuestras cocinas, ni nos gustaría tenerla. ¿Y por qué? ¿Cómo ha pasado la manteca de cerdo de ser nuestra principal fuente de grasa a ser una palabra sucia en el mundo de la cocina saludable (vía Slate)? La respuesta es un poco complicada: hay que echar un vistazo a los libros de historia, así como a nuestra comprensión científica de las grasas y la salud, además de una gran dosis de capitalismo. Siga avanzando para descubrir la verdadera razón por la que la gente dejó de comprar manteca de cerdo.
