Rollo de pan
Esta receta de pan es fenomenal. Los principiantes adorarán su sencillez, mientras que los conocedores del pan apreciarán las cualidades del pan artesano: la corteza gruesa y crujiente y la miga masticable con grandes agujeros como la masa madre.
3 minutos de esfuerzo activo, sin amasar, sin batidora, muy flexible y tolerante, este pan casero puede estar en su mesa en menos de 3 horas O preparar la masa hasta 3 días antes para una opción práctica de “tomar y hornear”. ¡Esto cambia la vida!
Esta es una extraordinaria receta de pan blanco con resultados extraordinarios. Aunque es fácil y tolerante, lo que la hace adecuada para los principiantes, los panaderos experimentados reconocerán y apreciarán las características del pan artesano: grandes agujeros en la miga, como su pan de masa madre favorito, con esa masticación característica, y una corteza gruesa y crujiente.
Cúbralo con papel film y póngalo en un lugar cálido (25 – 30°C / 77 – 86°F) durante 2 horas. La masa aumentará su volumen al doble o más, la superficie se volverá burbujeante y la masa se bamboleará, como la gelatina. Ver el vídeo a los 24 segundos para ver la consistencia.
Qué se puede hacer con levadura además de pan
Las cepas de levadura que se utilizan para hacer cerveza, pan y vino proceden de la especie de levadura llamada Saccharomyces cerevisiae. S. cerevisiae se conoce como “levadura de cerveza” o “levadura de panadero” por una buena razón: es la responsable de la fermentación que hace que la cerveza sea alcohólica y permite que un trozo de masa se convierta en una barra de pan. En presencia de oxígeno, S. cerevisiae convierte los azúcares de un hidrato de carbono -como la harina que se utiliza en la fabricación de pan o la cebada que se utiliza en la fabricación de cerveza- en dióxido de carbono. El dióxido de carbono infla las burbujas de aire dentro de la masa, haciendo que ésta suba.
“S. cerevisiae es un organismo modelo fantástico”, afirma Fay. “Fue el primer eucariota cuyo genoma se secuenció. Eso, combinado con el impresionante poder de la genética de la levadura, lo convierte en uno de los organismos más atractivos para entender la base genética del cambio evolutivo.”
La migración y la mezcla con poblaciones salvajes de levadura asociadas a los humanos tuvieron un fuerte impacto en S. cerevisiae, pero sus orígenes históricos han sido difíciles de determinar porque la levadura existía mucho antes de que la gente descubriera y estudiara los microorganismos. Fay y sus colegas han descubierto que el genoma de S. cerevisiae deriva de una combinación de las cepas de levadura utilizadas para elaborar vino de uva europeo y las levaduras utilizadas para elaborar vino de arroz asiático. Conjeturan que la levadura de panadería moderna procede de un crisol de tecnologías de fermentación, resultado de una transferencia Este-Oeste similar a la propagación de plantas y animales domesticados a través de la Ruta de la Seda, hace miles de años.
Panecillos para la cena
Hace un tiempo, estaba probando una receta de grissini, o palitos de pan italianos, que requería tanto levadura de panadero como de cervecero. La levadura de cerveza, que también se encuentra en las recetas de focaccia, es un vestigio de principios del siglo XIX, cuando los panaderos descremaban las lías (levaduras usadas) de los tanques de cerveza para hacer su masa.
En 1846, apareció la levadura de panadería comercial y la levadura de cerveza se retiró a las cervecerías, excepto en Italia, donde cocineros como Riccardo Camanini crecieron con pasteles frescos en la nevera. Camanini es un tipo nostálgico. En Lido 84, en el lago de Garda, prepara un plato emblemático de espaguetis con mantequilla: “la pasta más común que comemos cuando somos bebés”.
Al principio, aromatizaba la salsa con limón. Después de la temporada de cítricos, probó otros ingredientes, incluida la levadura de cerveza destinada a los grissini del restaurante. “Me lancé a ello porque recordaba que nuestra madre a veces nos daba un trocito de levadura para el estómago”, dice Camanini.
Y aquí es donde la historia de Camanini y la mía se encuentran. Yo también buscaba usos para la levadura de cerveza más allá de los grissini. Aunque Camanini empieza con levadura fresca y la deshidrata, yo me salté el viaje a mi cervecería local y las horas de secado en el horno, y en su lugar cogí un gran bote de levadura de cerveza Twinlab Genuine de mi cooperativa de alimentación.
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La levadura de panadería o Saccharomyces cerevisiae se utiliza ampliamente en la producción de pan. Hasta 1825, toda la levadura se suministraba en forma líquida. Hoy en día, la levadura fresca se suele prensar y suministrar en cubos o bloques. La levadura seca o de acción rápida es la misma cepa de levadura suministrada en una forma diferente.
La mayoría de los grandes supermercados fabrican productos de levadura en la tienda y están preparados para venderle levadura. Basta con dirigirse al mostrador de la panadería y pedir la levadura en el mostrador. Espere pagar 50 peniques por 50 gramos o menos. Sólo tienes que guardarla en la nevera en un recipiente cerrado. Durará unas dos semanas.
En muchas recetas las instrucciones dicen que hay que premezclar la levadura fresca con azúcar y agua caliente y dejar la mezcla hasta que se formen burbujas. No hay ninguna necesidad de hacer esto. La levadura fresca se puede mezclar con la harina, el agua y la sal sin ninguna preparación y sin azúcar. Si amasa a mano, frote la levadura en la harina primero para facilitar la mezcla, como si frotara la mantequilla en la harina para hacer pastelería.
La cantidad de levadura fresca que necesita depende de si está haciendo pan o una masa enriquecida (que incluye huevos y mantequilla). Es posible que su receta requiera grandes cantidades de levadura fresca, lo que no es necesario.
